Kalter Fasan, aufrecht angerichtet, mit Weichselsauce und Konfekt

Moderne Übersetzung

Nimm einen kalt gebratenen Fasan mit seinem Hals, den Flügeln und dem Schwanz; der Leib ist gerupft, und er steht schön aufrecht in einer Schüssel.

Gieße ein wenig Weichselsauce darunter und darüber und bestreue ihn mit Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. So wird es schön, zierlich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fasan, der kalt und aufrecht stehend in einer Schüssel aufgetragen wird. Hals, Flügel und Schwanz bleiben dran, nur der Leib ist gerupft. Darunter und darüber kommt ein wenig Weichselsauce, darauf Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. Dieselbe kalte Anrichtung mit Weichselsauce und Streuwerk gibt Rumpolt auch für Hennen (rum-0698), Hasen (rum-0400) und die Kalbskeule (rum-0132); der Fenchel kommt nur hier dazu.

Braten und Auskühlen. Rumpolt sagt nur „kalt abgebraten“ und nennt weder Gerät noch Zeit. Heute brät man einen Fasan im Ofen bei etwa 180 °C rund 60-75 Minuten, bis er durchgegart ist. Danach zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Hals, Flügel und Schwanz. Ob an diesen Teilen die Federn bleiben, sagt der Text nicht ausdrücklich, der Gegensatz zum gerupften Leib legt es nahe; ob der Kopf dazugehört, bleibt offen. Wer es nachstellen will, lässt beim Wildhändler nur den Rumpf rupfen. Wer einen fertig gerupften Fasan kauft, lässt einfach Hals und Flügel dran.

Aufrecht in der Schüssel. Ein Hilfsmittel nennt Rumpolt nicht. Am einfachsten setzt man den kalten Vogel in eine tiefe Schüssel auf die Sauce.

Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus. Seine eigene Rezeptur steht in rum-1558; heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Hier braucht es nur wenig davon, unter und über den Vogel gegossen.

Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. Welches Zuckerwerk gemeint ist, sagt der Text nicht. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis-, Koriander- und Fenchelsamen. Bei der Kalbskeule (rum-0132) mahnt Rumpolt, das Streuwerk erst beim Auftragen aufzustreuen, weil der Zucker auf der feuchten Sauce bald zerläuft; das gilt hier genauso.

Praxis. Fasan gibt es beim Wildhändler, frisch vor allem von Oktober bis Januar. Rumpolt nennt keine Menge. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.