Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Krammetsvögel in Pasteten fein warm eingeschlagen, mit sauren Zitronen, sind sie auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kramatsvoͤgel | Kramatsvoͤgel | - | - | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
| saur Limonien | saur Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln, in einer Pastete, warm aufgetragen, mit sauren Zitronen. Rumpolt gibt dazu nur eine Zeile, als weitere Möglichkeit neben den anderen Zubereitungen des Kapitels. Teig, Vorbereitung der Vögel, Hitze und Backzeit nennt er nicht.
Eingemacht in Pasteten. Gemeint ist das Einschließen in die Teighülle, nicht das Haltbarmachen und nicht das Garen in einer Sauce. Beim Kabeljau beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren ausführlicher: in den Teig eingeschlagen, im Ofen gebacken, warm oder kalt aufgetragen. „Fein warm“ bezeichnet hier, wie die Pastete auf den Tisch kommt.
Die sauren Limonien. Ob die Zitronen mit in die Pastete kommen oder dazu gereicht werden, entscheidet der Text nicht. Für die Praxis ist es am einfachsten, sie in Scheiben oder Spalten dazuzugeben.
Praxis. Wer die Pastete nachkochen will, muss Teig, Vorbereitung der Vögel und Backzeit selbst festlegen; nichts davon steht bei Rumpolt. Ob die Vögel roh oder vorgegart in den Teig kommen, bleibt offen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Nicht das Haltbarmachen und nicht das Garen in einer Sauce. Weil es „in Pasteten“ heißt, ist das Einschließen in die Teighülle gemeint; beim Kabeljau beschreibt Rumpolt das ausführlich.
Zitronen, in Rumpolts Schreibweise. Ob sie mit in die Pastete kommen oder dazu gereicht werden, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Die Vorlage enthält nur eine Zeile ohne Garangabe, Teig, Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht. Als Pastete mit frischem Wildgeflügel braucht das Gericht eine Backgelegenheit und eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln. Der Name kommt vom Wacholder (kranewit), dessen Beeren die Vögel fressen.
Hier: in die Pastete, also in die Teighülle, eingeschlossen. Nicht haltbar gemacht und nicht in einer Sauce gegart. Beim Kabeljau beschreibt Rumpolt dasselbe ausführlich: „eyngemacht in ein Pasteten“, in den Teig eingeschlagen und im Ofen gebacken.
Zitronen, in Rumpolts Schreibweise; das Wort bezeichnet eine kleinere, dünnschalige Zitronenart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht (in Pasteten)
Gewählte Lesart: In die Teighülle eingeschlossen, übersetzt mit „eingeschlagen“: „in Pasteten“ bestimmt den Sinn, und Rumpolt gebraucht das Wort beim Kabeljau, beim Lammviertel und bei den Forellen ebenso.
Andere mögliche Lesarten:
mit saur Limonien
Gewählte Lesart: Die Zitronen kommen mit in die Pastete: Bei den Forellen schreibt Rumpolt „warm mit sauren Limonien eyngemacht in Pasteten“, was eher für das Mitfüllen spricht. Entschieden ist es im Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Vögel beim Einschließen
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nicht, ob die Vögel roh oder vorgegart in den Teig kommen, und nennt weder Hitze noch Backzeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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