Gelb-süße Weinsauce mit Zibeben und Weinbeeren (zu Krammetsvögeln)

Moderne Übersetzung

In einer Sauce gegart, mit Zibeben und Weinbeeren.

Nimm Wein und ein wenig Essig, Zibeben und Weinbeeren, auch ein wenig eingebranntes Mehl. Mache es gelb und süß und lass es aufkochen. Pfeffere es und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, gelbe Weinsauce mit zweierlei Rosinen, gebunden mit eingebranntem Mehl. Sie steht als Nr. 8 im Kapitel über die Krammetsvögel, der Rezepttext selbst nennt aber weder Vogel noch Fleisch. Die Überschrift „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt „in einer Sauce gegart“; das legt nahe, dass die Vögel des Kapitels in dieser Sauce gar werden, so wie es Nr. 7 ausdrücklich beschreibt. Gesagt wird es hier nicht.

Gelb und süß. Rumpolt verlangt die Farbe und die Süße, nennt aber kein Mittel dafür. Die Zibeben und Weinbeeren süßen die Sauce bereits, und die helle Einbrenne gibt ihr einen gelblichen Ton. Wer kräftiger färben oder süßen will, nimmt eine Messerspitze Safran und etwas Zucker; beides ist eine moderne Ergänzung nach dem Vorbild der Nachbarrezepte, nicht Teil dieses Textes.

Die Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ ist Mehlschwitze zum Binden. Ein Fett nennt der Text nicht; in der Praxis das Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen und nicht bräunen, weil die Sauce gelb werden soll. Die Bindung entsteht erst beim Aufkochen, deshalb ist „laß auffsieden“ der entscheidende Schritt.

Mengen. Der Text gibt keine Mengen und keine Personenzahl. Wein ist die Hauptflüssigkeit, Essig kommt nur „ein wenig“ dazu, ebenso das Mehl.

Praxis. Mehl hell anschwitzen, mit Wein und einem Schuss Essig ablöschen, Zibeben und Weinbeeren zugeben und aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Pfeffer abschmecken und vorsichtig salzen; „versaltz es nicht“ heißt, nicht zu viel Salz zu nehmen. Die Sauce entweder zu gegarten Vögeln reichen oder die Vögel wie in Nr. 7 darin gar ziehen lassen.