Krammetsvögel, gelb mit Birnen und Rosinen

Moderne Übersetzung

In einer Sauce gegart, fein gelb. Koche die Vögel gar und nimm dazu eine Rindfleischbrühe und Essig. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein. Schneide Birnen in Viertel, nimm schwarze Rosinen darunter, die fein sauber ausgewaschen sind, und ein wenig Zucker. Lass es miteinander sieden samt den Vögeln, so wird es gut und wohlschmeckend.

Variante: Oder nimm die Birnen und röste sie in Butter an, so sind sie auch gut zu den Vögeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krammetsvögel werden gar gesotten und dann in einer süßsauren Sauce aus Rindfleischbrühe und Essig, gebunden mit etwas eingebranntem Mehl, zusammen mit geviertelten Birnen, dunklen Rosinen und wenig Zucker noch einmal gesiedet. Heute erinnert das an Wildgeflügel in einer Obst-Sauce mit Birnen und Rosinen. Mengen, Garzeiten und Salz nennt der Text nicht.

Garen die Vögel vorher? „An die statt sieden“ heißt gar kochen. Am Ende sollen die Vögel aber noch einmal mit der Sauce sieden. Wir lesen das so: Vögel in Wasser oder Brühe gar sieden, herausheben, dann in der fertigen Sauce mit Birnen und Rosinen kurz mitziehen lassen, damit sie den Geschmack annehmen.

Die Einbrenne. Der Text sagt nur „ein wenig eingebranntes Mehl“, ohne Fett. Heute schwitzt man etwas Mehl in Butter oder Schmalz an und hält es hell, weil die Überschrift „fein gelb“ verlangt und keine braune Sauce. Die Einbrenne mit Brühe und Essig glatt rühren; da danach alles miteinander siedet, kocht das Mehl durch und die Sauce bindet.

Birnen und Rosinen. Die Birnen werden in Viertel geschnitten. Ob sie weich zerkochen oder fest bleiben sollen, sagt der Text nicht; wer sie stückig haben will, nimmt feste Birnen und gibt sie erst gegen Ende dazu. Die Rosinen gründlich waschen, wie Rumpolt verlangt. Zucker und Essig am Schluss gegeneinander abschmecken.

Die Variante. Statt die Birnen mitzusieden, kann man sie in Butter anrösten und zu den Vögeln reichen. Die Sauce bleibt dann ohne Birnen.

Praxis. Ein Topf, schwaches Sieden. Woher das Gelb der Überschrift kommt, sagt der Text nicht; Safran nennt er nicht, deshalb ergänzen wir ihn nicht. Die Vögel sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.