Krammetsvögel mit Wacholderbeerbrühe

Welches Gericht ist das? Nr. 1 im Kapitel „Von Kramatsvögeln“: gebratene Krammetsvögel, über die eine dünne, würzige Brühe aus Wacholderbeeren und Pfeffer gegossen wird. Beschrieben ist eigentlich nur diese Brühe. Wie die Vögel gebraten werden, wie lange und in welchen Mengen, sagt Rumpolt nicht. Heute erinnert das an einen Wacholderjus zu Wildgeflügel.

Die Brühe. Rumpolt verlangt eine Hühnerbrühe, „die vber ein Braten gegossen ist worden“, also eine Brühe, mit der zuvor ein Braten begossen wurde. Sie soll nicht stark, sondern nur mild gesalzen sein. Wer keinen solchen Bratenfond hat, nimmt eine mild gesalzene Hühnerbrühe und begießt damit die Vögel beim Braten; das ist eine Praxisentscheidung, nicht Rumpolts Anweisung.

Was aufkocht. „Laß auffsieden“ hat kein Subjekt. Gelesen wird: Die Brühe mitsamt den durchgestrichenen Beeren kocht mit dem gestoßenen Pfeffer auf. Ebenso möglich ist, dass der Pfeffer erst danach dazukommt; im Ergebnis macht das kaum einen Unterschied.

Praxis. Die Vögel am Spieß oder in der Pfanne braten; die Bratart nennt der Text nicht. Die Wacholderbeeren im Mörser stoßen, mit der Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, mit gestoßenem Pfeffer aufkochen und warm über die fertig gebratenen Vögel gießen. Ein Bindemittel nennt Rumpolt nicht, die Brühe bleibt dünn. Mengen und Zeiten fehlen im Text und sind nach Geschmack zu wählen.