Gestoßenes vom Krammetsvogel mit gar gesottenen Vögeln, weiß oder gelb

Moderne Übersetzung

Nimm einen Krammetsvogel und mach daraus ein Gestoßenes. Nimm andere Vögel und lass sie gar sieden. Gib sie in das Gestoßene. Lass es weiß oder gelb; so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt fein gestoßenes Geflügelfleisch. Hier wird ein Krammetsvogel zu einem Gestoßenen gemacht, und andere Vögel, im Ganzen gar gesotten, werden hineingelegt. Das Gestoßene ist also die Grundmasse, die Vögel sind die Einlage. Mehr sagt die Nummer nicht; Zugaben, Bindung und Mengen fehlen.

Der gestoßene Vogel. Ob der Krammetsvogel roh oder schon gegart gestoßen wird, steht nicht da. Als Annahme für heute: gerupft und ausgenommen, samt Knochen im Mörser stoßen, wie Rumpolt es bei den kleinen Vögeln verlangt. Wer roh stößt, muss die Masse vor dem Essen durchgaren; einen Garschritt dafür nennt der Text nicht.

Die anderen Vögel. Sie werden im Ganzen gar gesotten und dann in das Gestoßene gegeben. Womit gesotten wird und ob die Siedebrühe ins Gestoßene kommt, sagt Rumpolt nicht; als Praxis ergänzen wir keine Flüssigkeit und keine Bindung.

Weiß oder gelb. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Mittel. Ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell; ein Färbemittel ergänzen wir nicht.

Praxis. Das Rezept ist eine knappe Anweisung für Köche, die das Gestoßene kannten. Ausgeführt ist es bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); dass Rumpolt es dort mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bindet, heißt nicht, dass er es beim Krammetsvogel genauso gemacht hat.