TEI-XML

Ochsenzunge vom Rost mit Butter, trocken gewürzt oder auf Mandelgescharb

Name: Ochsenzunge vom Rost mit Butter, trocken gewürzt oder auf Mandelgescharb
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ochsenzunge; frische Butter; Pfeffer; Salz; Mandeln; Safran; Zucker

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wenn die Zunge gekocht ist, schneide sie auseinander. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Begieße sie mit frischer, ungeschmolzener Butter. Wenn du das Gericht anrichten willst, nimm Pfeffer und Salz durcheinander, streue es darüber und serviere es so trocken.

Oder mit Mandelgescharb: Mache ein Mandelgescharb, das gelb und süß ist, und gib es darunter. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Zung	Ochsenzunge	-	Metzger	-
frischer Butter die vnzulassen ist	frische Butter	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
Mandelgescharb	Mandeln	-	Supermarkt (Backregal)	-
(erschlossen)	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
(erschlossen)	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schon gar gekochte Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost gebräunt und mit frischer Butter übergossen. Angerichtet wird sie auf zwei Arten: trocken, nur mit Pfeffer und Salz bestreut, oder auf einer gelben, süßen Mandelgescharb. Heute am nächsten kommt gekochte Rinderzunge, die in Scheiben gebraten oder gegrillt wird.

Die gekochte Zunge. Rumpolt setzt das Sieden voraus, er beschreibt es nicht. Heute rechnet man zwei bis drei Stunden in Salzwasser, bis die Zunge weich ist. Die Haut zieht man danach ab, sonst bleibt sie zäh - das steht hier nicht im Text, die Nachbarrezepte zeigen es aber als übliche Vorarbeit.

Auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, auf dem Rost geht es nur um Farbe und Röstaroma. Kurze, starke Hitze über der Glut, fünf bis zehn Minuten, genügt.

Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit fester Butter klingt widersprüchlich, löst sich in der Küche aber von selbst: Man legt Butterstücke auf die heißen Zungenstücke, sie schmelzen und laufen darüber. Das gibt Glanz und hält das Fleisch auf dem Rost saftig. Gemeint ist ausdrücklich frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz.

Trocken angerichtet. Pfeffer und Salz werden gemischt und darübergestreut. „Trocken“ heißt: ohne Sauce.

Die Mandelgescharb. Wie das Mandelgescharb gemacht wird, sagt dieses Rezept nicht, nur dass es gelb und süß sein soll. Rumpolt beschreibt es aber im Zungenrezept Nr. 8: klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rinderbrühe gekocht, mit etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleinen Rosinen und ein wenig geröstetem Mehl. Wer die Variante kochen will, hält sich an dieses Muster; Safran für das Gelb und Zucker für die Süße sind daraus abgeleitet, hier stehen sie nicht.

Praxis. Zunge am Vortag kochen, häuten und kalt stellen. Vor dem Essen in Stücke schneiden, auf dem heißen Rost bräunen, Butterflocken darauf, mit Pfeffersalz bestreuen oder auf das Mandelgescharb setzen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „vnzulassen“ bei der Butter?

Unzerlassen, also nicht geschmolzen. Rumpolt schreibt zu- statt zer-, und an anderen Stellen im Buch heißt es wörtlich „frische vnzerlassene Butter“. Die frische, feste Butter kommt auf die heißen Zungenstücke und schmilzt dort.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die frische Ochsenzunge braucht eine Kühlkette, und das Vorkochen dauert zwei bis drei Stunden. Tipp: die Zunge zu Hause kochen und gekühlt mitbringen. Das Bräunen auf dem Rost, die Butter und die Pfeffer-Salz-Würze sind dann mit Glut und Rost leicht umzusetzen.

Was ist ein „Mandelgescharb“?

Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Ochsenzunge vom Rost mit Butter, trocken gewürzt oder auf Mandelgescharb – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

15. Wann die Zung gesotten ist, so schneidt sie von einander, leg sie auff ein Roßt, vnd breun sie ab, begeuß sie mit frischer Butter die vnzulassen ist, vnd wann du es wilt anrichten, so nim̃ Pfeffer vnd Saltz durcheinander, streuw es daruͤber, vnnd gibs also trucken, oder mach ein Mandelgescharb, das gelb vnd suͤß ist, darvnter, so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

gesotten: Gar gekocht. Die Zunge ist vor diesem Rezept schon fertig gesotten.
Roßt: Ein Rost über der Glut. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein.
breun sie ab: Bräune sie ab, auf dem Rost.
vnzulassen: Unzerlassen, also nicht geschmolzen. Rumpolt schreibt öfter zu- für zer- (etwa „zulassen Meyen Butter“ für zerlassene Maibutter), und an anderen Stellen im Buch steht dieselbe Wendung als „frische vnzerlassene Butter“. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung.
trucken: Trocken, also ohne Sauce angerichtet.
Mandelgescharb: Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
darvnter: Die Sauce kommt darunter: in die Schüssel, die Zunge darauf.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

frischer Butter die vnzulassen ist	butter Q34172
Pfeffer	pepper Q3143131
Saltz	table salt Q11254
Mandelgescharb	almond Q184357
(erschlossen)	saffron Q25434
(erschlossen)	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vnzulassen

Gewählte Lesart: „ungeschmolzen“ (unzerlassen): zu- steht bei Rumpolt für zer- („zulassen Meyen Butter“ = zerlassene Maibutter), und dieselbe Wendung erscheint im Buch als „frische vnzerlassene Butter“; Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“.

Andere mögliche Lesart:

Die Butter wird erst am Feuer weich und dann über das Fleisch gestrichen oder getropft. - Ändert nichts an der Lesart, nur an der Handhabung; das Wort betont, dass kein vorher ausgelassenes Butterschmalz gemeint ist.

Mandelgescharb

Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

„Mandelmus“ - Nicht gewählt: Mus ist ein breiig verkochtes Püree, und „Mandelmus“ ist heute ein Fertigprodukt (Mandelbutter), das Leser mit dieser gekochten Sauce verwechseln würden.

gelb vnd suͤß (Zutaten des Mandelgescharbs)

Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Sauce als bekannt voraus und nennt nur Farbe und Geschmack. Safran und Zucker stammen aus seinem Rezept Nr. 8 und sind hier nur eine Hypothese.

Andere mögliche Lesart:

Mandelgescharb nach Nr. 8 vollständig nachkochen: Mandeln, Wein oder Brühe, Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, Rosinen, etwas geröstetes Mehl. - Praktischer Weg zum Nachkochen; Nr. 15 verweist aber nicht ausdrücklich auf Nr. 8, deshalb stehen diese Zutaten nicht in der Übersetzung.

darvnter

Gewählte Lesart: Die Sauce kommt unter die Zunge: erst Sauce in die Schüssel, die Zungenstücke darauf.

Andere mögliche Lesart:

Die Zungenstücke werden unter die Sauce gemischt oder die Sauce darübergegossen. - Sprachlich möglich; bei Rumpolt steht „darvnter“ bei Saucen aber für das Anrichten auf der Sauce.

Häuten der Zunge

Gewählte Lesart: Der Text nennt es hier nicht; in den Nachbarrezepten gehört das Abziehen der groben Haut zur üblichen Vorarbeit.

Andere mögliche Lesart:

Heute: die Haut nach dem Kochen abziehen, sonst bleibt sie zäh. - Praxisempfehlung, steht deshalb in der Zubereitungsnotiz, nicht in der Übersetzung.

Garzeit

Gewählte Lesart: Der Text setzt die gesottene Zunge voraus und nennt keine Zeit.

Andere mögliche Lesart:

Heute: zwei bis drei Stunden sieden, auf dem Rost fünf bis zehn Minuten. - Moderner Richtwert für die Praxis; die Zubereitungszeit ist entsprechend angesetzt.

Lagerküche

Eingeschränkt, weil die frische Ochsenzunge eine Kühlkette braucht und das lange Vorkochen, das der Text voraussetzt, Stunden dauert. Der eigentliche Rezeptschritt - Stücke auf dem Rost bräunen, Butter darauf, Pfeffersalz darüber - ist dagegen reine Glutküche. Tipp (nicht im Text): die Zunge zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.