Ochsenzunge vom Rost mit Butter, trocken gewürzt oder auf Mandelgescharb

Moderne Übersetzung

Wenn die Zunge gekocht ist, schneide sie auseinander. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Begieße sie mit frischer, ungeschmolzener Butter. Wenn du das Gericht anrichten willst, nimm Pfeffer und Salz durcheinander, streue es darüber und serviere es so trocken.

Oder mit Mandelgescharb: Mache ein Mandelgescharb, das gelb und süß ist, und gib es darunter. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schon gar gekochte Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost gebräunt und mit frischer Butter übergossen. Angerichtet wird sie auf zwei Arten: trocken, nur mit Pfeffer und Salz bestreut, oder auf einer gelben, süßen Mandelgescharb. Heute am nächsten kommt gekochte Rinderzunge, die in Scheiben gebraten oder gegrillt wird.

Die gekochte Zunge. Rumpolt setzt das Sieden voraus, er beschreibt es nicht. Heute rechnet man zwei bis drei Stunden in Salzwasser, bis die Zunge weich ist. Die Haut zieht man danach ab, sonst bleibt sie zäh - das steht hier nicht im Text, die Nachbarrezepte zeigen es aber als übliche Vorarbeit.

Auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, auf dem Rost geht es nur um Farbe und Röstaroma. Kurze, starke Hitze über der Glut, fünf bis zehn Minuten, genügt.

Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit fester Butter klingt widersprüchlich, löst sich in der Küche aber von selbst: Man legt Butterstücke auf die heißen Zungenstücke, sie schmelzen und laufen darüber. Das gibt Glanz und hält das Fleisch auf dem Rost saftig. Gemeint ist ausdrücklich frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz.

Trocken angerichtet. Pfeffer und Salz werden gemischt und darübergestreut. „Trocken“ heißt: ohne Sauce.

Die Mandelgescharb. Wie das Mandelgescharb gemacht wird, sagt dieses Rezept nicht, nur dass es gelb und süß sein soll. Rumpolt beschreibt es aber im Zungenrezept Nr. 8: klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rinderbrühe gekocht, mit etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleinen Rosinen und ein wenig geröstetem Mehl. Wer die Variante kochen will, hält sich an dieses Muster; Safran für das Gelb und Zucker für die Süße sind daraus abgeleitet, hier stehen sie nicht.

Praxis. Zunge am Vortag kochen, häuten und kalt stellen. Vor dem Essen in Stücke schneiden, auf dem heißen Rost bräunen, Butterflocken darauf, mit Pfeffersalz bestreuen oder auf das Mandelgescharb setzen.