Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Zunge halb gar gesotten ist, säubere sie. Schneide sie rund oder schräg in Scheiben und schneide danach Zwiebeln fein darüber. Setze sie mit Rinderbrühe, die nicht fett ist, auf und lass sie darin sieden.
Mache sie dann fertig: Brenne Mehl ein, gib auch ein wenig Essig, gesalzene Zitronen, ganzen Pfeffer, ein wenig gestoßenen Ingwer, dazu frische, ungeschmolzene Butter und ein wenig ganze Muskatblüte hinein und lass alles miteinander aufsieden.
Wenn du es anrichtest, streue fein geschnittene Petersilie darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Zungen | Ochsenzunge | - | Metzger | Rinderzunge |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe, die nicht fett ist | - | - | - |
| Mehl | Mehl (eingebrannt) | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | notfalls Zitronenschale und Salz (nur Annäherung) |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische, ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| gantze Muscat Bluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilg | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge wird in Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln in magerer Rinderbrühe gar gezogen und dann mit Einbrenne, Essig, Salzzitronen, ganzem Pfeffer, Ingwer, Butter und ganzer Muskatblüte fertig gemacht. Heraus kommt eine säuerlich-würzige, leicht gebundene Brühensauce. Am nächsten kommt heute die süddeutsch-österreichische Rinderzunge in Einbrenn- oder saurer Soße.
Halb gesotten und gesäubert. Rumpolt beginnt mit der schon halb gekochten Zunge. Bei Rinderzunge sind das heute etwa 1 bis 1,5 Stunden in siedendem Wasser, von insgesamt 2,5 bis 3 Stunden Garzeit. „Säubern“ heißt hier vor allem: die derbe Zungenhaut noch warm abziehen. Der Text nennt die Haut nicht, das ist aber die übliche Aufgabe dieses Schritts.
Rund oder schräg. Quer geschnitten gibt es runde Scheiben, schräg geschnitten größere, längliche. Beides ist erlaubt.
Magere Brühe. Die Scheiben ziehen mit fein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe gar, die „nicht feißt“, also entfettet ist. Später kommt noch Butter dazu; mit fetter Brühe würde die Sauce schmierig.
Die Einbrenne. „Brenn ein Mehl darein“ meint Mehl, das in Fett gebräunt und dann in die Brühe gerührt wird. Welches Fett, sagt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hellbraun rösten und nach und nach mit etwas Brühe glatt rühren, dann in den Topf geben. Die Sauce wird dadurch bräunlich, nicht hell. Gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, also nicht zu knapp bemessen.
Säure, Gewürze, Butter. Essig und Salzzitronen bringen Säure und Salz. Die Salzzitronen am besten entkernen, das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feine Streifen oder Würfel schneiden. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz; wer sie nicht auf dem Teller haben will, kocht sie in einem Säckchen mit oder fischt sie vor dem Anrichten heraus. Die frische Butter kommt mit allem anderen hinein und kocht mit auf, sie wird nicht erst am Schluss eingerührt. Salz nennt der Text nicht: Erst nach der Salzzitrone abschmecken und sparsam nachsalzen.
Aufsieden. Alles zusammen kurz aufkochen lassen, bis das Mehl gebunden hat.
Praxis. Zunge anderthalb Stunden vorsieden, warm häuten, in Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln in entfetteter Rinderbrühe etwa eine weitere Stunde weich ziehen lassen. Einbrenne in einer Pfanne rösten und einrühren, Essig, Salzzitrone, Pfeffer, Ingwer, Butter und Macis dazu, aufkochen, abschmecken. Mit Petersilie bestreut anrichten.
„Schlim“ ist das alte „schlimm“ in seiner ursprünglichen Bedeutung „schief, schräg“, die die Wörterbücher gut belegen. Die Zunge wird also entweder quer in runde oder schräg in größere, längliche Scheiben geschnitten.
Ganzer Pfeffer ist hier nur eine Würze unter mehreren. Ein „Pfeffer“ als Gericht ist bei Rumpolt eine dunkle, mit Blut und Brot gebundene Sauce, wie in seinem Rezept „Zungen zu kochen in einem Pfeffer“ (rum-0018). Hier bindet stattdessen eingebranntes Mehl eine säuerliche Rinderbrühe.
In Salz eingelegte Zitronen. Sie geben Salz, Säure und ein mildes Zitrusaroma. Du bekommst sie in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online; selbst eingelegt brauchen sie einige Wochen. Frische Zitronenschale mit Salz ist nur eine Annäherung.
Eingeschränkt. Die rohe Zunge ist frisches Rindfleisch und braucht eine Kühlkette, und das Vorkochen dauert Stunden. Am einfachsten siedest du sie zu Hause halb gar vor und bringst sie gekühlt mit - genau an diesem Punkt beginnt Rumpolts Rezept. Der Rest geht in einem Topf über der Glut, dazu eine Pfanne für die Einbrenne. Salzzitronen brauchen keine Kühlung, nur die Butter sollte kühl liegen.
Butter, die nicht zerlassen, also nicht vorher geschmolzen oder zu Butterschmalz ausgelassen wurde - schlicht frische Butter. Sie kommt zusammen mit den Gewürzen in die Brühe und kocht mit auf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schräg, schief (DWB „schlimm“ in der alten Bedeutung „schief, schräg“; mundartlich noch so belegt). Die Zunge wird in runde oder schräge Scheiben geschnitten. Nichts mit „schlimm“ im heutigen Sinn zu tun.
Fett, fettig. „Die nicht feißt ist“ heißt: entfettete, magere Brühe.
„Abmachen“ = eine Speise abschließend zubereiten, mit Zutaten fertigstellen. Die Wendung leitet hier die folgende Reihe von Zutaten ein; sie ist keine Schlussformel und kein bloßes Abschmecken.
Im Druck eindeutig „vnd“ (und); hier nach dem Seitenbild berichtigt.
Einbrennen: Mehl in Fett bräunen und in die Brühe rühren, eine gebräunte Mehlschwitze. Welches Fett, sagt der Text nicht.
In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine häufige Zutat für salzig-saure Würze. Heute kennt man sie vor allem aus der nordafrikanischen Küche.
Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene oder ausgelassene Butter: frische Butter statt Butterschmalz. Hier kommt sie mit den übrigen Zutaten in die Brühe und kocht mit auf.
Muskatblüte (Macis), der rote Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger im Aroma. Hier ganz, nicht gestoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| frische vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Pettersilg | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlim
Gewählte Lesart: „schräg“: „schlimm“ bedeutet im älteren Deutsch „schief, schräg“ (DWB, dazu Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch Bed. 1 „schief, krumm“). „Rundt oder schlim“ stellt also den Querschnitt dem Schrägschnitt gegenüber.
Andere mögliche Lesart:
Mach sie ab
Gewählte Lesart: „Mache sie fertig“: abmachen = eine Speise mit den folgenden Zutaten abschließend zubereiten (FWB abmachen 1; DWB „abmachen mit … unter beigabe von zutaten“).
Andere mögliche Lesart:
frische vnzerlassene Butter
Gewählte Lesart: „frische, ungeschmolzene Butter“: frische Butter, die nicht vorher zerlassen oder ausgelassen wurde, also kein Butterschmalz. Dieselbe Wendung trägt Rumpolt in rum-0015 („vnzulassen“), Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“.
Andere mögliche Lesart:
seuber sie auß
Gewählte Lesart: „säubere sie“, mit der naheliegenden Aufgabe, die Zungenhaut abzuziehen, die sich nach dem Ansieden lösen lässt.
Andere mögliche Lesart:
Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Historisch: Rinderfett oder Schmalz; der Text nennt keins, ebenso wenig rum-0013 („eingebrennt Mehl“).
Andere mögliche Lesart:
Form der Salzzitronen
Gewählte Lesart: Historisch: in Scheiben oder Vierteln mitgesotten und mit angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
Ganzer Pfeffer und ganze Muskatblüte
Gewählte Lesart: Historisch: ganz in der Sauce gelassen; vom Entfernen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Historisch: kein eigenes Salz, weil Salzzitronen und Brühe schon salzen; der Text nennt keins.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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