Ochsenkopf-Sülze, klar und gewürzt

Welches Gericht ist das? Was hier entsteht, ist eine geklärte, kalt gestürzte Sülze aus Ochsenkopf und -füßen - die klare, geleeartige Verwandte des heutigen Presskopfs bzw. Aspiks (englisch headcheese/brawn). Anders als bei einer stückigen Fleischsülze wird hier nur die geklärte, gewürzte Brühe weiterverarbeitet; das ausgekochte Fleisch selbst verlässt das Rezept.

Wie lange kochen, wie viel Wasser? Der Text nennt weder Kochzeit noch Wassermenge, sondern ein Konsistenz-Kriterium: Kopf und Füße sollen sieden, bis sie "wie ein Muß" werden, also fast zerfallen. Das ist zeittypisch und keine Lücke, die zu füllen wäre - modern übersetzt sind das mehrere Stunden (etwa 4 bis 6) langsames Köcheln, das Wasser knapp bedeckend nachgegossen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.

Wie viel Essig, Pfeffer und Safran? Auch hier bleibt der Text ohne Mengenangabe, was zu Rumpolts sonstigem Stil bei Würzangaben in diesem Buchteil passt. Sparsam dosieren und nachschmecken ist der sichere Weg, zumal Safran teuer ist und Essig die Brühe schnell übersäuert.

Praxis. Kopf und Füße liefern über ihr Kollagen die Gelierkraft, die die Sülze am Ende ganz ohne zugesetzte Bindung (kein Mehl, kein Ei) fest werden lässt. Nach dem Weichkochen wird die Brühe abgeseiht, neu aufgesetzt, mit Essig aufgekocht und gewürzt; das Abschöpfen des Fetts und das Passieren durch ein wollenes Tuch sind historisch gut belegte Klärtechniken, die der heutigen Herstellung von Aspik oder Consommé entsprechen. Kaltgestellt in flachen Schüsseln geliert die Brühe von selbst und lässt sich anschließend in Stücke schneiden und locker anrichten.