Ochsenzunge in Scheiben mit Zwiebeln, Salzzitronen und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Wenn die Zunge halb gar gesotten ist, säubere sie. Schneide sie rund oder schräg in Scheiben und schneide danach Zwiebeln fein darüber. Setze sie mit Rinderbrühe, die nicht fett ist, auf und lass sie darin sieden.

Mache sie dann fertig: Brenne Mehl ein, gib auch ein wenig Essig, gesalzene Zitronen, ganzen Pfeffer, ein wenig gestoßenen Ingwer, dazu frische, ungeschmolzene Butter und ein wenig ganze Muskatblüte hinein und lass alles miteinander aufsieden.

Wenn du es anrichtest, streue fein geschnittene Petersilie darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge wird in Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln in magerer Rinderbrühe gar gezogen und dann mit Einbrenne, Essig, Salzzitronen, ganzem Pfeffer, Ingwer, Butter und ganzer Muskatblüte fertig gemacht. Heraus kommt eine säuerlich-würzige, leicht gebundene Brühensauce. Am nächsten kommt heute die süddeutsch-österreichische Rinderzunge in Einbrenn- oder saurer Soße.

Halb gesotten und gesäubert. Rumpolt beginnt mit der schon halb gekochten Zunge. Bei Rinderzunge sind das heute etwa 1 bis 1,5 Stunden in siedendem Wasser, von insgesamt 2,5 bis 3 Stunden Garzeit. „Säubern“ heißt hier vor allem: die derbe Zungenhaut noch warm abziehen. Der Text nennt die Haut nicht, das ist aber die übliche Aufgabe dieses Schritts.

Rund oder schräg. Quer geschnitten gibt es runde Scheiben, schräg geschnitten größere, längliche. Beides ist erlaubt.

Magere Brühe. Die Scheiben ziehen mit fein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe gar, die „nicht feißt“, also entfettet ist. Später kommt noch Butter dazu; mit fetter Brühe würde die Sauce schmierig.

Die Einbrenne. „Brenn ein Mehl darein“ meint Mehl, das in Fett gebräunt und dann in die Brühe gerührt wird. Welches Fett, sagt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hellbraun rösten und nach und nach mit etwas Brühe glatt rühren, dann in den Topf geben. Die Sauce wird dadurch bräunlich, nicht hell. Gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, also nicht zu knapp bemessen.

Säure, Gewürze, Butter. Essig und Salzzitronen bringen Säure und Salz. Die Salzzitronen am besten entkernen, das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feine Streifen oder Würfel schneiden. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz; wer sie nicht auf dem Teller haben will, kocht sie in einem Säckchen mit oder fischt sie vor dem Anrichten heraus. Die frische Butter kommt mit allem anderen hinein und kocht mit auf, sie wird nicht erst am Schluss eingerührt. Salz nennt der Text nicht: Erst nach der Salzzitrone abschmecken und sparsam nachsalzen.

Aufsieden. Alles zusammen kurz aufkochen lassen, bis das Mehl gebunden hat.

Praxis. Zunge anderthalb Stunden vorsieden, warm häuten, in Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln in entfetteter Rinderbrühe etwa eine weitere Stunde weich ziehen lassen. Einbrenne in einer Pfanne rösten und einrühren, Essig, Salzzitrone, Pfeffer, Ingwer, Butter und Macis dazu, aufkochen, abschmecken. Mit Petersilie bestreut anrichten.