Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ungeschälte Mandeln und röste sie in heißer Butter, bis sie gut braun sind. Nimm sie aus der Butter und stoße sie in einem Mörser. Nimm eine gute Hühnerbrühe und streiche die Mandelmasse damit durch, sodass sie schön dick wird.
Siede das Haselhuhn gar. Gib es danach in die Brühe, die du durchgestrichen hast, und lass es darin sieden. So wird es gut und wohlschmeckend, und du brauchst kein Gewürz dazu.
Süße Variante: Willst du es aber süß machen, so treibe die Mandelmasse mit einem warmen Wein durch und gib nicht viel Salz hinein, sodass man es kaum spürt. Denn eine solche Speise verdirbt man schnell mit dem Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vngeschelte Mandeln | Ungeschälte Mandeln | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Haselhun | Haselhuhn | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| warmen Wein | Warmer Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gar gesottenes Haselhuhn, das in einer Brühe aus gerösteten Mandeln nachzieht. Die ungeschälten Mandeln werden in heißer Butter braun geröstet, gestoßen und mit Hühnerbrühe durchgestrichen, bis die Brühe dick ist. Gewürz braucht es nach Rumpolt nicht. In der süßen Variante streicht man die Mandeln mit warmem Wein statt Brühe durch und salzt kaum.
Mandeln. Ganze Mandeln mit Haut in heißer Butter unter Rühren rösten, bis sie durchgehend braun sind, dann aus der Butter heben. Die Haut färbt die Brühe dunkel; zu stark geröstet wird sie bitter. Danach im Mörser fein stoßen. Ein Mixer ist ein moderner Behelf.
Durchstreichen. Die gestoßenen Mandeln mit warmer Hühnerbrühe anrühren und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis eine glatte, dicke Brühe entsteht. Gebunden wird sie allein durch die Mandeln, ohne Brot oder Mehl. Mengen nennt der Text nicht; Maßstab ist „fein dick“.
Haselhuhn. Erst für sich gar sieden, dann in die Mandelbrühe legen und darin schwach weitersieden lassen, damit es den Geschmack annimmt. Weil der kleine, magere Vogel schon gar ist, genügt kurzes Ziehen; zu lange gekocht wird er trocken.
Süße Variante. Warmen Wein statt Brühe zum Durchstreichen nehmen. Zucker oder Honig nennt Rumpolt nicht, also auch hier keinen ergänzen. Salz nur so wenig, dass man es kaum schmeckt.
Praxis. Pfanne, Mörser, Sieb oder Tuch und ein Topf genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Haselhuhn ist heute kaum im Handel. Frag beim Wildhändler nach; meist geht es nur auf Vorbestellung.
Eingeschränkt. Frisches Haselhuhn braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: Pfanne, Mörser, Sieb oder Tuch und ein Topf auf der Glut.
Gar sieden. Das Haselhuhn wird vollständig durchgegart, bevor es in die Mandelbrühe kommt.
Rumpolt schreibt „du darffst kein Gewuͤrtz darzu“, also: Du brauchst keins. Den Geschmack geben die braun gerösteten Mandeln und die Brühe. Ein Verbot ist das nicht.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nennt nur warmen Wein statt Brühe und wenig Salz, keinen Zucker und keinen Honig.
Rumpolt stößt die gerösteten Mandeln im Mörser. Ein Mixer oder eine Küchenmaschine ist ein moderner Behelf. Fertig gemahlene Mandeln sind oft geschält und lassen sich nicht erst im Ganzen rösten, wie es der Text verlangt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar sieden, bis der Vogel vollständig durchgegart ist.
Ein Mörser; darin werden die gerösteten Mandeln gestoßen.
Durchstreichen heißt, die gestoßene Masse mit Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb zu drücken, damit sie glatt wird. Ein Gerät nennt der Text hier nicht.
Dasselbe wie durchstreichen: In der süßen Variante nimmt der warme Wein den Platz der Brühe ein.
„Dürfen“ heißt hier „brauchen“: Du brauchst kein Gewürz dazu. Ein Verbot ist das nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Haselhun | hazel grouse Q182761 |
| warmen Wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschelte Mandeln
Gewählte Lesart: Ungeschälte Mandeln, also mit der braunen Haut. So steht es im Text, und Rumpolt lässt sie danach ausdrücklich „wol braun“ rösten.
Andere mögliche Lesart:
streich es damit durch
Gewählte Lesart: Womit durchgestrichen wird, sagt der Text nicht. Ein feines Sieb oder Tuch erfüllt den Zweck.
Andere mögliche Lesart:
Wiltu es aber suͤß machen
Gewählte Lesart: Die süße Variante tauscht nur die Brühe gegen warmen Wein und spart am Salz. Zucker oder Honig nennt Rumpolt nicht; die Übersetzung ergänzt keinen.
Andere mögliche Lesarten:
treib es mit einem warmen Wein durch
Gewählte Lesart: „Es“ meint die gestoßenen Mandeln. Das Haselhuhn zieht danach wie in der ersten Fassung in dieser Weinsauce; ausdrücklich gesagt wird das nicht.
Andere mögliche Lesart:
Denn ein solche Speiß verderbt man bald mit dem Saltz
Gewählte Lesart: Die Mahnung zu sparsamem Salz steht bei der süßen Variante und gilt jedenfalls für sie: so wenig, dass man es kaum schmeckt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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