Haselhuhn in Brühe mit gerösteten Mandeln, ohne Gewürz

Moderne Übersetzung

Nimm ungeschälte Mandeln und röste sie in heißer Butter, bis sie gut braun sind. Nimm sie aus der Butter und stoße sie in einem Mörser. Nimm eine gute Hühnerbrühe und streiche die Mandelmasse damit durch, sodass sie schön dick wird.

Siede das Haselhuhn gar. Gib es danach in die Brühe, die du durchgestrichen hast, und lass es darin sieden. So wird es gut und wohlschmeckend, und du brauchst kein Gewürz dazu.

Süße Variante: Willst du es aber süß machen, so treibe die Mandelmasse mit einem warmen Wein durch und gib nicht viel Salz hinein, sodass man es kaum spürt. Denn eine solche Speise verdirbt man schnell mit dem Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gar gesottenes Haselhuhn, das in einer Brühe aus gerösteten Mandeln nachzieht. Die ungeschälten Mandeln werden in heißer Butter braun geröstet, gestoßen und mit Hühnerbrühe durchgestrichen, bis die Brühe dick ist. Gewürz braucht es nach Rumpolt nicht. In der süßen Variante streicht man die Mandeln mit warmem Wein statt Brühe durch und salzt kaum.

Mandeln. Ganze Mandeln mit Haut in heißer Butter unter Rühren rösten, bis sie durchgehend braun sind, dann aus der Butter heben. Die Haut färbt die Brühe dunkel; zu stark geröstet wird sie bitter. Danach im Mörser fein stoßen. Ein Mixer ist ein moderner Behelf.

Durchstreichen. Die gestoßenen Mandeln mit warmer Hühnerbrühe anrühren und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis eine glatte, dicke Brühe entsteht. Gebunden wird sie allein durch die Mandeln, ohne Brot oder Mehl. Mengen nennt der Text nicht; Maßstab ist „fein dick“.

Haselhuhn. Erst für sich gar sieden, dann in die Mandelbrühe legen und darin schwach weitersieden lassen, damit es den Geschmack annimmt. Weil der kleine, magere Vogel schon gar ist, genügt kurzes Ziehen; zu lange gekocht wird er trocken.

Süße Variante. Warmen Wein statt Brühe zum Durchstreichen nehmen. Zucker oder Honig nennt Rumpolt nicht, also auch hier keinen ergänzen. Salz nur so wenig, dass man es kaum schmeckt.

Praxis. Pfanne, Mörser, Sieb oder Tuch und ein Topf genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.