Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Tauben, in einem Gescharb gegart, es sei von Mandeln oder Äpfeln, ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler | - |
| Gescharb | Gescharb von Mandel | - | - | Apfelgescharb (Epffel) |
Welches Gericht ist das? Gebratene zahme Tauben, die in einem Gescharb fertig garen, einer Sauce aus klein geschnittenen Mandeln oder Äpfeln. Rumpolt nennt nur das Gericht und die beiden Sorten und hält beide für gut; Mengen, Würzung und Garzeit fehlen.
Das Gescharb. Wie es gemacht wird, steht an anderer Stelle. Bei den Ochsenzungen schneidet Rumpolt Mandeln klein und macht sie in Wein oder Rindfleischbrühe mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker und kleinen schwarzen Rosinen zu einer Sauce an. Beim eingesalzenen Rindfleisch nach Wildbret-Art kocht er das Mandelgescharb trocken ein. Für das Apfelgescharb hackt er bei den Kalbsfüßen Äpfel und Zwiebeln klein und schwitzt sie in Butter an. Welche Form hier gemeint ist, sagt diese Nummer nicht.
Braten und Einmachen. „Eyngemacht“ heißt bei Geflügel: in einer Sauce gegart. Am nächsten steht das Kaninchen im Mandel- oder Apfelgescharb: Wenn es gebraten ist, schneidet Rumpolt es in das Gescharb und lässt es darin sieden. Für heute heißt das: die Tauben ganz oder halbiert braten, bis sie Farbe haben, dann in das heiße Gescharb geben und darin fertig garen, bis das Fleisch durch ist.
Praxis. Nachkochbar ist der Eintrag nur mit Ergänzungen aus den genannten Parallelen. Wer Mandeln nimmt, hält sich an die Ochsenzungen, wer Äpfel nimmt, an die Kalbsfüße; jede Menge und jedes Gewürz stammt dann nicht aus diesem Rezept.
Klein Geschnittenes, hier von Mandeln oder Äpfeln. Rumpolt macht es an anderer Stelle mit Wein oder Brühe zu einer Sauce an, kocht es trocken ein oder schwitzt Äpfel und Zwiebeln klein gehackt in Butter an. Für die Tauben sagt er nur, dass beide Sorten gut sind.
Rumpolt nennt in seinen Kapiteln viele Gerichte nur mit einer Zeile. Wie man ein Mandel- oder Apfelgescharb macht, führt er an anderer Stelle aus: bei den Ochsenzungen, beim eingesalzenen Rindfleisch nach Wildbret-Art und bei den Kalbsfüßen; diese Rezepte sind unten verlinkt.
Nein. Der Eintrag nennt nur das Gericht und die Wahl der Sauce, aber keinen Garschritt und keine Mengen. Nachkochen lässt er sich nur mit Ergänzungen aus den verwandten Rezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint sind zahme Tauben: Die Nummer steht im Kapitel „Von zamen Tauben“, in dem Rumpolt zwanzig Speisen aufzählt; dies ist die sechzehnte.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt führt das Gescharb an anderer Stelle aus: bei den Ochsenzungen als klein geschnittene Mandeln, in Wein oder Rindfleischbrühe zu einer Sauce gekocht, beim eingesalzenen Rindfleisch nach Wildbret-Art trocken eingekocht, bei den Kalbsfüßen aus Äpfeln und Zwiebeln, klein gehackt und in Butter angeschwitzt. Welche Form hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „einmachen“ bei Rumpolt „in einer Sauce garen“, nicht „konservieren“ wie heute. Hier werden die Tauben erst gebraten und dann im Gescharb fertig gegart.
Auf beide Arten: Mandel- und Apfelgescharb gelten Rumpolt hier als gleich gut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes von Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch „gescherb von öpfeln“, „mandelgescherb“), mit Flüssigkeit zu einer Sauce angemacht, in der die Tauben garen. Grund: „eyngemacht“ verlangt ein Garen darin; Rumpolts flüssigere Ausführungen (Ochsenzungen, Kaninchen) passen dazu.
Andere mögliche Lesarten:
Gebratene Tauben in einem Gescharb eyngemacht
Gewählte Lesart: Erst braten, dann im Gescharb fertig garen. So beim Kaninchen im Mandel- oder Apfelgescharb: Wenn es gebraten ist, schneidet Rumpolt es in das Gescharb und lässt es darin sieden.
Andere mögliche Lesart:
Mandel oder Epffel
Gewählte Lesart: Beide Gescharbe sind gleichwertig („ist es auff beyde manier gut“); der Druck legt für diese Nummer keine Bereitung fest. Belegt sind bei Rumpolt das Mandelgescharb in Wein oder Rindfleischbrühe (Ochsenzungen) oder trocken eingekocht (Rindfleisch nach Wildbret-Art) und das Apfelgescharb mit Zwiebeln, klein gehackt und in Butter angeschwitzt (Kalbsfüße).
Andere mögliche Lesart:
Gebratene
Gewählte Lesart: Gebraten, ohne Angabe von Gerät, Zeit oder Zerlegung; der Satz sagt nur „Gebratene Tauben“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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