Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Kapaun- oder Hühnerpastete mit Kräutern machen, so nimm den Kapaun oder das Huhn und zerschlage die Flügel. Gib es in Wasser und lass es einmal aufkochen.
Zerhacke das Fett von Ochsen-Nieren oder das Mark und hacke allerlei gute Kräuter darunter. Würze es ab mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker. Nimm den Kapaun oder das Huhn und leg es in die Pastetenhülle. Gib das oben stehende (Fett-Kräuter-Gemisch) darauf und daneben, bis es hineinpasst.
Verschließe die Pastete mit einem Deckel und gib sie in die Tortenpfanne. Wenn sie halb gebacken ist, so gib Verjus in eine Brühe oder einen Wein. Mach ein kleines Loch am Rand der Pastete und gieße die Flüssigkeit hinein. Bestreiche die Pastete mit einem Ei und lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koponen oder hener | Kapaun oder Huhn | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| fligel | Flügel (vom Kapaun/Huhn) | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| fayst von ain oxenn nyeren oder das marckt | Fett von Ochsen-Nieren oder Mark | - | Metzger | Rinderfett oder Knochenmark |
| aller lay gutte kreytter | Allerlei gute Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| agerest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft (milder dosieren) |
| suben brye oder ain wein | Brühe oder Wein | - | - | - |
| ay | Ei | - | - | - |
| (implied from bastete) | Pastetenteig | - | Supermarkt | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das?
Eine in einer Teighülle gebackene Geflügelpastete aus Kapaun oder Huhn, gefüllt mit einer Masse aus Ochsen-Nierenfett oder Knochenmark, Kräutern und einer süß-würzigen Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker - ein Vorläufer der heutigen Geflügel- oder Fleischpastete. Die Technik, nach einer ersten Backphase durch ein kleines Loch Flüssigkeit nachzugießen, hat in der englischen Tradition der raised pies ein strukturell ähnliches, aber eigenständiges Gegenstück, bei dem nach dem Backen Sulz durch ein Loch nachgefüllt wird - eine durchgehende Rezeptlinie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine verwandte Arbeitsweise. Hier dient die nachgegossene Flüssigkeit vor allem der Saftigkeit und einer säuerlichen Note.
Der Hafen ist aus Teig.
Der Text spricht von einem „Hafen“, wörtlich einem Topf, in den Kapaun oder Huhn samt der Würzmasse gepackt werden, bevor er mit einem Deckel verschlossen und in die Tortenpfanne gestellt wird. Gemeint ist aber die selbsttragende Teighülle, wie sie das Buch kurz zuvor eigens lehrt: Die halb gebackene Pastete wird am Rand angestochen und mit Ei bestrichen, und beides ergibt nur auf einer Kruste Sinn, nicht auf einem Gefäß aus Ton oder Metall. Die benachbarten Kapaunpasteten lesen den Hafen ebenso.
Die Brühe.
Welche Flüssigkeit genau mit dem Verjus vermischt wird, bleibt im Wortlaut nicht ganz eindeutig - gemeint ist jedenfalls eine Brühe oder ein Sud, der zusammen mit dem Verjus oder ersatzweise mit Wein durch das Loch in die Pastete gegossen wird.
Praxis.
Die Flügel vor dem Vorgaren zerschlagen, das macht den Vogel kompakter für die Teighülle. Kapaun oder Huhn kurz in Wasser aufkochen lassen und herausnehmen. Nierenfett oder Mark mit den Kräutern fein hacken und mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker würzen. Den Vogel in der Teighülle mit der Würzmasse umgeben, bis sie voll ist, mit einem Teigdeckel verschließen und in der Tortenpfanne im Ofen backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit ein kleines Loch stechen, Verjus in Brühe oder Wein hineingießen, mit Ei bestreichen und fertig backen. Der historische Text beurteilt die Fertigstellung allein über das Durchbacken und die Bräunung der Kruste; für die eigene Küche empfiehlt sich zusätzlich, die Kerntemperatur des Geflügels zu prüfen (mindestens 74 °C), bevor serviert wird.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er war eine Luxus-Zutat der mittelalterlichen Küche. Heute ist Kapaun seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten zur Weihnachtszeit erhältlich. Alternativ kann ein großes Masthuhn verwendet werden.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und war neben Essig ein gebräuchliches Säuerungsmittel im Mittelalter. In diesem Rezept wird er zusammen mit Brühe oder Wein in die halb gebackene Pastete gegeben, um eine feine, säuerliche Note hinzuzufügen und die Füllung saftig zu halten.
Eingeschränkt (Equipment). Die Pastete wird in einer geschlossenen Teighülle gebacken und muss nach der ersten Backphase noch einmal angestochen, mit Flüssigkeit ergänzt und fertig gebacken werden. Das braucht gleichmäßige, kontrollierbare Hitze - an offener Feuerstelle nur mit einem gut abgedeckten Dutch Oven mit Auflage-Glut und viel Übung zu schaffen.
Das Rezept spricht von ‚allerlei guten Kräutern‘. Typisch für die Zeit wären Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder auch Minze. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt und gut zum Geflügel passt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er galt als Delikatesse der gehobenen Küche.
Das Wort ‚fayst‘ (feist) bedeutet hier Fett, insbesondere das feste Fett, das sich um die Nieren von Schlachttieren ansammelt.
Das Mark, insbesondere Knochenmark, wurde in der mittelalterlichen Küche als Geschmacksträger und Bindemittel verwendet.
Zimtstangen, gestoßen. Im Mittelalter wurde Zimt in Stangenform gehandelt und vor Gebrauch zerstoßen.
‚Wein berlach‘ sind Weinbeeren, meist getrocknet als Rosinen verwendet, die eine süße Komponente in herzhaften Gerichten lieferten.
Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs meint ‚Hafen‘ hier aber die selbsttragende Teighülle: Sie wird mit einem Deckel verschlossen, bekommt ein Loch am Rand zum Nachgießen und wird mit Ei bestrichen - das passt zu einer Kruste, nicht zu einem Gefäß aus Metall oder Ton.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche neben Essig verwendet wurde und eine mildere Säure lieferte.
Eine ‚suben brye‘ ist eine Brühe, die hier zusammen mit dem Verjus durch ein Loch in die Pastete gegossen wird. Die genaue Bedeutung von ‚suben‘ ist nicht abschließend geklärt.
Ein ‚lechlin‘ ist ein kleines Loch, das hier in die Pastete gestochen wird, um Flüssigkeit einzufüllen.
Eine ‚dortte pfanen‘ ist eine Tortenpfanne, eine flache, runde Backform, die für Pasteten und Kuchen verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waser | water Q283 |
| aller lay gutte kreytter | herb Q207123 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| agerest | verjuice Q1060458 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
| (implied from bastete) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suben brye
Gewählte Lesart: Als ‚Brühe‘ interpretiert, die zusammen mit Verjus oder Wein durch das Loch in die Pastete gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Geflügels ("las fol bachen")
Gewählte Lesart: Der Text beurteilt die Fertigstellung ausschließlich über das Durchbacken und die Bräunung der Kruste, ohne Kerntemperatur oder eine andere Prüfmethode zu nennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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