Kapaun- oder Hühnerpastete mit Kräutern und Verjus

Moderne Übersetzung

Willst du eine Kapaun- oder Hühnerpastete mit Kräutern machen, so nimm den Kapaun oder das Huhn und zerschlage die Flügel. Gib es in Wasser und lass es einmal aufkochen.

Zerhacke das Fett von Ochsen-Nieren oder das Mark und hacke allerlei gute Kräuter darunter. Würze es ab mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker. Nimm den Kapaun oder das Huhn und leg es in die Pastetenhülle. Gib das oben stehende (Fett-Kräuter-Gemisch) darauf und daneben, bis es hineinpasst.

Verschließe die Pastete mit einem Deckel und gib sie in die Tortenpfanne. Wenn sie halb gebacken ist, so gib Verjus in eine Brühe oder einen Wein. Mach ein kleines Loch am Rand der Pastete und gieße die Flüssigkeit hinein. Bestreiche die Pastete mit einem Ei und lass sie fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine in einer Teighülle gebackene Geflügelpastete aus Kapaun oder Huhn, gefüllt mit einer Masse aus Ochsen-Nierenfett oder Knochenmark, Kräutern und einer süß-würzigen Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker - ein Vorläufer der heutigen Geflügel- oder Fleischpastete. Die Technik, nach einer ersten Backphase durch ein kleines Loch Flüssigkeit nachzugießen, hat in der englischen Tradition der raised pies ein strukturell ähnliches, aber eigenständiges Gegenstück, bei dem nach dem Backen Sulz durch ein Loch nachgefüllt wird - eine durchgehende Rezeptlinie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine verwandte Arbeitsweise. Hier dient die nachgegossene Flüssigkeit vor allem der Saftigkeit und einer säuerlichen Note.

Der Hafen ist aus Teig.

Der Text spricht von einem „Hafen“, wörtlich einem Topf, in den Kapaun oder Huhn samt der Würzmasse gepackt werden, bevor er mit einem Deckel verschlossen und in die Tortenpfanne gestellt wird. Gemeint ist aber die selbsttragende Teighülle, wie sie das Buch kurz zuvor eigens lehrt: Die halb gebackene Pastete wird am Rand angestochen und mit Ei bestrichen, und beides ergibt nur auf einer Kruste Sinn, nicht auf einem Gefäß aus Ton oder Metall. Die benachbarten Kapaunpasteten lesen den Hafen ebenso.

Die Brühe.

Welche Flüssigkeit genau mit dem Verjus vermischt wird, bleibt im Wortlaut nicht ganz eindeutig - gemeint ist jedenfalls eine Brühe oder ein Sud, der zusammen mit dem Verjus oder ersatzweise mit Wein durch das Loch in die Pastete gegossen wird.

Praxis.

Die Flügel vor dem Vorgaren zerschlagen, das macht den Vogel kompakter für die Teighülle. Kapaun oder Huhn kurz in Wasser aufkochen lassen und herausnehmen. Nierenfett oder Mark mit den Kräutern fein hacken und mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Weinbeeren und Zucker würzen. Den Vogel in der Teighülle mit der Würzmasse umgeben, bis sie voll ist, mit einem Teigdeckel verschließen und in der Tortenpfanne im Ofen backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit ein kleines Loch stechen, Verjus in Brühe oder Wein hineingießen, mit Ei bestreichen und fertig backen. Der historische Text beurteilt die Fertigstellung allein über das Durchbacken und die Bräunung der Kruste; für die eigene Küche empfiehlt sich zusätzlich, die Kerntemperatur des Geflügels zu prüfen (mindestens 74 °C), bevor serviert wird.