Hasenpastete

Moderne Übersetzung

Einen Hasen darfst du nicht vorkochen oder aufwallen lassen. Spicke ihn stattdessen sehr gut und würze ihn. Lege ihn der Länge nach in die Pastetenform und backe ihn eine oder zwei Stunden lang. Diese Backzeit ist dafür gut bemessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter, roh in den Pastetenteig gelegter Hase, der ein bis zwei Stunden gebacken wird - eine Vorform dessen, was heute als Wildpastete oder im französischen Kanon als pâté en croûte bekannt ist. Gehobene Festtagsküche, kein Alltagsgericht. Im Buch reiht sich das Rezept in eine Folge von Pastetenrezepten mit wechselnder Fleischsorte (Kapaun, Huhn oder Taube, Hase, weiteres Wildbret, Gans); die Hasenpastete nennt als einzige dieser Reihe die Tierart im Titel.

Warum wird der Hase nicht vorgekocht? Anders als das Wildbret der Nachbarrezepte, das vor dem Einlegen vorgegart wird, bleibt der Hase hier roh. Mageres Wildfleisch würde beim Vorgaren zusätzlich austrocknen; stattdessen übernimmt der Speck beim Spicken die Rolle der fehlenden Eigenfettschicht und hält das Fleisch während der langen Backzeit saftig.

Praxis. Den Hasen kräftig mit Speckstreifen spicken, würzen und der Länge nach in den Pastetenteig legen. Ein bis zwei Stunden backen. Der Text nennt weder Ofentemperatur noch einen Garzustand-Indikator - bei einem größeren Tier daher zur Sicherheit die Kerntemperatur prüfen bzw. Fleisch und austretenden Saft kontrollieren, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen, besonders bei Wildbret unbekannter Herkunft.