Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Hasenohren-Gebäck backen möchtest:
Nimm ein gutes Mehl, gieße Eier und warme Milch hinein, salze es und mache einen Teig, sodass er nicht zu hart ist. Treibe ihn mit einem Nudelholz gut aus, bis er dünn ist. Dann nimm ein Rädchen, ein kleines Rad, wie du möchtest, vier-eckig oder wie es dir gefällt, und backe es knusprig ab. Wenn du es anders möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gutzs mel | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| ain war am milich | Warme Milch | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Hasenöhrlein: dünn ausgerollter Eier-Milch-Teig, mit einem kleinen Rädchen in Stücke geschnitten und in heißem Fett knusprig ausgebacken. „Hasen nerlach“ steht im Buch für diesen Grundteig selbst - drei weitere Rezepte desselben Buchs (phw-100, phw-107, phw-113) verweisen ausdrücklich auf ihn als Basis für andere Formen. Die Grundtechnik lebt bis heute im schwäbisch-bairischen Hasenöhrle/Fasnetsküchle fort und gehört zur weiter gefassten europäischen Familie dünner, mit einem Rädchen geschnittener und ausgebackener Teigstreifen wie den italienischen Chiacchiere oder den französischen Oreillettes.
Die Form ist frei, der Name nicht formgebend. Der Text schneidet den Teig ausdrücklich „vier-eckig oder wie es dir gefällt“ - „Hasenohren“ ist der überlieferte Name des Gebäcks, keine Vorgabe für die Schnittform.
Das Schneidewerkzeug bleibt im Detail unsicher. Der Text nennt „ain radin ain redlin“ - ein kleines Rädchen zum Teigschneiden ist eindeutig gemeint, die genaue Lesart der Wortform „radin“ bleibt offen.
Das Bratfett fehlt im erhaltenen Text. Der Satz bricht bei „wilt du sunst“ ab, bevor ein möglicher Zusatz folgen konnte. Der unmittelbare Buchnachbar mit demselben Teig (phw-113) nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich eine Pfanne mit heißem Schmalz - danach richtet sich die Praxis-Angabe unten.
Praxis. Mehl mit Eiern und warmer Milch zu einem nicht zu harten Teig verkneten, salzen. Mit dem Nudelholz dünn auswalzen. Mit einem (Zacken-)Rädchen in Stücke schneiden, viereckig oder in beliebiger Form. In reichlich heißem Fett in der Pfanne über dem Feuer ausbacken, bis das Gebäck hell-goldig, durchgebacken und knusprig ist - nicht dunkel braun werden lassen.
Der Name „Hasenohren“ (mittelhochdeutsch „hasen nerlach“) ist im Buch als feste Bezeichnung für diesen Grundteig belegt, nicht als Formvorgabe: Das Rezept schneidet den ausgerollten Teig ausdrücklich „vier-eckig oder wie es dir gefällt“, die Schnittform bleibt also frei. Es ist ein dünner Eier-Milch-Teig, der mit einem Rädchen in Stücke geschnitten und knusprig ausgebacken wird.
Ein Nudelholz (historisch ‚Walgler‘) ist ein Küchengerät zum Ausrollen von Teig. Ein Rädchen (historisch ‚Redlin‘) ist ein kleines Rad, das hier zum Schneiden des Teigs in bestimmte Formen verwendet wird, ähnlich einem modernen Teigrädchen oder Ausstecher.
Ja. Die Zutaten sind einfach und robust, gebraucht werden nur eine Schüssel, ein Nudelholz und eine Pfanne mit heißem Fett über dem Feuer. Der Umgang mit heißem, brennbarem Fett am offenen Feuer verlangt aber volle Aufmerksamkeit während des Ausbackens.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser „Nerlach“ (auch „nerla“) ist nach Hayers eigenem Glossar der überlieferte Name für dieses Gebäck: „hasen nerla, -nerlach eig. hasen erla = Hasenöhrlein“. Auch im Kochbuch der Sabina Welserin wird derselbe Teig unter dem Namen „hassenerrlach“ erwähnt, und drei weitere Rezepte dieses Buchs (phw-100, phw-107, phw-113) setzen ihn ausdrücklich als bekannten Grundteig voraus.
Ein „Walgler“ ist nach Hayers Glossar ein „Walgel-Holz“, ein Nudelholz zum Dünnauswalzen von Teig.
„Redlin“ ist ein Diminutiv von „Rad“, ein kleines Rädchen zum Schneiden des ausgerollten Teigs - dieselbe Funktion trägt das Werkzeug in phw-108. Ob „radin“ eine eigenständige Wortform oder eine Wiederholung/Verstärkung ist, bleibt offen.
„Fier egett“ wird als „vier-eckig“ gelesen - eine der vom Text selbst freigestellten Schnittformen: Er schneidet den Teig „vier-eckig oder wie es dir gefällt“.
„Resch“ bedeutet knusprig oder durchgebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
walgler
Gewählte Lesart: „Walgler“ wurde als Nudelholz übersetzt; Hayers Glossar bestätigt „Walgel-Holz“ als kleine hölzerne Walze zum Dünnauswalzen von Teig.
Andere mögliche Lesart:
fier egett
Gewählte Lesart: „Fier egett“ wird als „vier-eckig“ gelesen, eine der vom Text selbst freigestellten Schnittformen („wie du wilt ... oder wyes geren hast“).
Andere mögliche Lesart:
radin ain redlin
Gewählte Lesart: Die Funktion ist klar (ein Rädchen zum Teigschneiden, vgl. phw-108); ob „radin“ eine eigene Wortform oder eine dialektale/wiederholende Verdopplung zu „redlin“ ist, bleibt am Faksimile zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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