Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm kaltes Wasser und setze den Teig an wie einen Sträublein-Teig. Gib dann einen guten Teil Schmalz in eine Pfanne über das Feuer und brate den Teig darin, bis er dick wird.
Danach gib ihn wieder in eine Schüssel, schlage Eier darein, bis er die richtige Konsistenz erhält. Lege ihn dann ein wie die echten Brandteig-Küchlein und backe ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kaltt waser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| dayg | Mehl (für den Teig) | - | - | - |
| gutt dayl schmaltz | Guter Teil Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| ayr | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein zweistufiger Brandteig: Ein dünner Wasserteig wird zuerst in Schmalz in der Pfanne angeröstet, bis er fest wird, dann mit Ei aufgeschlagen und ein zweites Mal ausgebacken. Das Verfahren - Flüssigkeit und Fett erhitzen, Mehl eintragen, am Feuer abtrocknen, dann Eier einschlagen - entspricht der Grundtechnik des Brandteigs (pâte à choux) und ist damit ein Vorläufer heutiger Windbeutel- und Brandteigkrapfen-Gebäcke, hier allerdings zweimal in Fett statt im Ofen gebacken.
Der Vergleich am Ende.
Das Rezept schließt mit der Anweisung, die fertige Masse einzulegen „wie die echten Brandteig-Küchlein“. Das ist eine reine Form- und Konsistenzangabe auf ein im Buch mehrfach beschriebenes verwandtes Küchlein aus derselben Panade-Technik - keine Zutatenangabe. Das Rezept selbst enthält kein Fleisch.
Formgebung.
Wie die fertige Masse portioniert wird, sagt der Text nicht - er setzt offenbar die Kenntnis der „echten“ Küchlein voraus, auf die er verweist.
Praxis.
Für den Wasserteig genügt Mehl nach Gefühl, bis eine puddingartige Masse entsteht, die sich beim Braten in der Pfanne zu einem festen Kloß zusammenzieht. Beim zweiten Backgang in heißem Schmalz sollte durchgehend golden und vollständig durchgebacken werden, da der eingeschlagene rohe Eianteil sonst im Kern flüssig bleiben kann.
Ein Ausbackteig ist ein flüssiger Teig, der in heißem Fett ausgebacken wird, um Fritters oder ähnliche Gebäckstücke herzustellen. Das Rezept beschreibt hier eine zweistufige Zubereitung: Zuerst wird ein einfacher Teig aus Wasser und Mehl in Schmalz angebraten, dann mit Eiern verfeinert und erneut gebacken, um eine weiche, fritterähnliche Konsistenz zu erhalten.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist einfach und schnell, benötigt nur eine Pfanne und Feuer. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
‚Streybla dayg‘ bezeichnet im Buch durchgängig den Sträublein- bzw. Straubenteig: einen dünnen, in Fett ausgebackenen Teig für ein spritzgebäckartiges Gebäck. Die genaue Zusammensetzung (außer Wasser) wird nicht genannt; hier bildet er die erste Stufe der zweifach gebackenen Küchlein-Masse.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein Diminutiv von Kuchen, das hier kleine, gebackene oder gebratene Teigstücke, also ‚Kiechlein‘ oder ‚Fritters‘, bezeichnet.
Ein dünner Teig für ‚Sträublein‘ - im Buch auch als Straubenteig bezeichnet -, der durch Ausbacken in Fett zu einem spritzgebäckartigen Gebäck wird.
‚Briete kiechla‘ (im Buch auch ‚bryette kiechla‘ geschrieben) bezeichnet durchgängig ein Windbeutel- bzw. Brandteiggebäck, kein Fleischgericht. Hier dient der Begriff nur als Vergleich für Form und Konsistenz des fertigen Küchleins.
Im frühneuhochdeutschen Kontext kann ‚backen‘ sowohl das Backen im Ofen als auch das Braten in Fett bedeuten, wie es hier in der Pfanne über dem Feuer beschrieben wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| dayg | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dayg
Gewählte Lesart: Da der Teig mit Wasser angesetzt wird, wurde Mehl als implizite Zutat für den Teig angenommen, obwohl es nicht explizit genannt wird.
Garzustand beim zweiten Backgang
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den zweiten Backgang keinen Zeit- oder Farbhinweis; die Übersetzung geht von einem vollständig durchgebackenen Küchlein aus, da die Masse durch das eingeschlagene Ei einen rohen Anteil enthält.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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