Brandteigküchlein ohne Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm kaltes Wasser und setze den Teig an wie einen Sträublein-Teig. Gib dann einen guten Teil Schmalz in eine Pfanne über das Feuer und brate den Teig darin, bis er dick wird.

Danach gib ihn wieder in eine Schüssel, schlage Eier darein, bis er die richtige Konsistenz erhält. Lege ihn dann ein wie die echten Brandteig-Küchlein und backe ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein zweistufiger Brandteig: Ein dünner Wasserteig wird zuerst in Schmalz in der Pfanne angeröstet, bis er fest wird, dann mit Ei aufgeschlagen und ein zweites Mal ausgebacken. Das Verfahren - Flüssigkeit und Fett erhitzen, Mehl eintragen, am Feuer abtrocknen, dann Eier einschlagen - entspricht der Grundtechnik des Brandteigs (pâte à choux) und ist damit ein Vorläufer heutiger Windbeutel- und Brandteigkrapfen-Gebäcke, hier allerdings zweimal in Fett statt im Ofen gebacken.

Der Vergleich am Ende.

Das Rezept schließt mit der Anweisung, die fertige Masse einzulegen „wie die echten Brandteig-Küchlein“. Das ist eine reine Form- und Konsistenzangabe auf ein im Buch mehrfach beschriebenes verwandtes Küchlein aus derselben Panade-Technik - keine Zutatenangabe. Das Rezept selbst enthält kein Fleisch.

Formgebung.

Wie die fertige Masse portioniert wird, sagt der Text nicht - er setzt offenbar die Kenntnis der „echten“ Küchlein voraus, auf die er verweist.

Praxis.

Für den Wasserteig genügt Mehl nach Gefühl, bis eine puddingartige Masse entsteht, die sich beim Braten in der Pfanne zu einem festen Kloß zusammenzieht. Beim zweiten Backgang in heißem Schmalz sollte durchgehend golden und vollständig durchgebacken werden, da der eingeschlagene rohe Eianteil sonst im Kern flüssig bleiben kann.