Gebackene Hirschhörner

Welches Gericht ist das?

Ein gerollter Ei-Mehl-Teig, der in Schmalz gebacken und zu einer spindelförmigen, spitz zulaufenden Form gerollt wird, die einem Hirschgeweih mit seinen Zinken nachempfunden ist; paarweise angerichtet und mit Zucker bestreut. Der Ansatz-Teig heißt im Rezept selbst „hasen nerla" (Hasenöhrlein) und war im Augsburger Patrizierumfeld offenbar ein bekannter, benannter Grundteig für mehrere Fettgebäcke - siehe die Annotation dazu. Modern erinnert das Ergebnis an die bis heute verbreitete Familie gerollter, in Fett ausgebackener und gezuckerter Fastnachts- und Kirchweihgebäcke; einen exakten modernen Namen für die Hirschhorn-Form selbst gibt es nicht.

Der Teig und die Form.

Der feste, ungetriebene Teig aus Eiern, Zucker und Mehl wird gut durchgeknetet, bis er sich homogen zu dünnen Spindeln rollen lässt, ohne zu reißen. Die dünne Form sorgt für schnelles, gleichmäßiges Garen im heißen Schmalz und für die angestrebte Zinken-Optik; einen eigenen Handgriff dafür nennt der Text nicht, das Rezept verlässt sich allein auf die Form. Zu bedenken: Ein Hirschgeweih verzweigt sich in mehrere Sprossen, eine einzelne gerollte Spindel liefert dagegen bestenfalls die Form einer einzigen Zinke - diese Unschärfe steckt schon im Originaltext und wird hier nicht aufgelöst.

Praxis.

Die dünnen Teigspindeln vertragen keine zu große Hitze, sonst verbrennen sie außen, bevor der Kern durchgegart ist - der Text schreibt deshalb vor, sachte, also bei milder, gleichmäßiger Hitze, zu backen. Bei moderater Temperatur (etwa 170 bis 175 °C) in Schmalz oder einem geschmacksneutralen Öl goldbraun ausbacken, den Gargrad an der Farbe prüfen. Zum Anrichten immer zwei Spindeln gegeneinander in die Schüssel setzen und mit Zucker bestreuen.