Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Hühnerdärme backen, so mache den Teig wie einen Brandteig. Und damit er dünner sei, seihe ihn durch ein Trichterlein in die Pfanne und lass ihn backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dayg | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Schmalzgebäck aus der Trichterküchlein-Familie, verwandt mit den Spritz- und Mörserküchlein an anderer Stelle im Buch: dünnflüssiger Teig läuft durch ein kleines Trichterlein direkt ins heiße Fett und backt dort zu feinen, sich ringelnden Strängen aus. Kein Hühnerfleisch ist beteiligt - der Name „Hühnerdärme“ beschreibt allein die Form der gewundenen Teigfäden, ganz wie das Buch an anderer Stelle ein Gebäck „Hasenöhrlein“ nennt. Lebende Verwandtschaft: Trichterkuchen und Strauben, wie sie bis heute auf Märkten aus dünnem Teig in heißes Fett gegossen werden.
Der Teig. „Wie ein Brandteig“ bezeichnet die Herstellung, die auch die benachbarten Küchlein-Rezepte dieses Kapitels beschreiben: Flüssigkeit mit etwas Fett aufkochen, Mehl einrühren und am Feuer kurz abtrocknen lassen, danach vom Feuer nehmen und Eier einschlagen, bis eine fließfähige Masse entsteht. Von einem fleischhaltigen Teig ist nirgends die Rede.
Das Trichterlein. Ein kleines Trichterlein, durch das der verdünnte Teig in dünnem Strahl direkt in die Pfanne läuft - vergleichbar einer Spritztülle, nur ohne Druck von Hand. Läuft der Teig dabei im Kreis oder in Schlingen ins Fett, entstehen genau jene gewundenen Formen, die dem Gebäck seinen Namen geben.
Praxis. Für den Teig etwas Wasser oder Milch mit einem Löffel Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und unter Rühren kurz am Feuer abtrocknen lassen, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Vom Feuer nehmen, nacheinander Eier einschlagen, bis eine dickflüssige, aber gießfähige Masse entsteht. Reichlich Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Teig durch ein kleines Trichterlein (ersatzweise eine Flasche mit engem Hals oder ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung) in kreisenden Bewegungen ins heiße Fett laufen lassen, sodass sich Ringe oder Spiralen bilden. Goldbraun ausbacken und nach Belieben mit Zucker bestreuen.
Nein. „Hühnerdärme“ ist der Name des Gebäcks selbst, nicht eine Zutat - benannt nach der Form der dünnen, sich ringelnden Teigfäden, die beim Ausbacken entstehen. Das Buch kennt mit „Hasenöhrlein“ eine vergleichbare Namensgebung für ein anderes Süßgebäck. Der Teig selbst ist ein Brandteig, wie ihn auch die Nachbarrezepte dieses Küchlein-Kapitels verwenden - Fleisch ist nicht beteiligt.
Ein kleines Trichterlein, durch das der dünnflüssige Teig direkt ins heiße Fett läuft - eine einfachere Vorstufe der späteren Spritztülle. Läuft der Teig dabei in Ringen oder Schlingen ins Fett, entstehen genau die gewundenen Formen, die dem Gebäck seinen Namen geben.
Ja, gut geeignet. Teig anrühren und in einer Pfanne über offenem Feuer ausbacken ist mit einfachem Lager-Equipment - Pfanne, Feuerstelle, Trichterlein - ohne Ofen oder Kühlung gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Hühnerdärme“ ist der feststehende Name dieses Süßgebäcks, keine Zutatenangabe: Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift übersetzt die Wendung direkt mit „Hühnerdärme, eine Süßspeise“. Der Name beschreibt die Form der dünnen, gewundenen Teigfäden - vergleichbar mit dem „Hasenöhrlein“ an anderer Stelle im Buch, das ebenfalls nach der Form eines Tierkörperteils benannt ist.
Gemeint ist ein Brandteig (Windbeutelteig), wie ihn Hayers Wörterverzeichnis für dieselbe Wendung angibt. Die benachbarten Küchlein-Rezepte dieses Buchkapitels stellen genau diesen Teig her: Flüssigkeit mit Fett aufkochen, Mehl einrühren, am Feuer abtrocknen, dann Eier einschlagen - ohne Fleisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darcherlin
Gewählte Lesart: Als „Trichterlein“ (kleiner Trichter) gelesen: Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „drachterlin, darchterlin“ als Verkleinerungsform von „Trichter“; ein sprachlich sehr nahes Rezept in einem anderen zeitgenössischen Kochbuch verwendet für denselben Arbeitsschritt ausdrücklich „trachterlin“ und beschreibt, wie der Teig ring- oder spiralförmig hindurchläuft.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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