Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
12 Gebäckröllchen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Die hübschen Gebäckröllchen aus Mandeln zum Backen.
Nimm ein Viertel Pfund Mandeln. Daraus machst du etwa zwölf Gebäckröllchen. Lass die Mandeln über Nacht in frischem Wasser liegen. Danach schäle sie und reibe sie wie für ein Marzipan. Gib nicht ganz so viel Zucker hinzu, wie Mandeln vorhanden sind, und reibe die Masse mit Rosenwasser ab, bis sie trocken ist. Danach forme Gebäckröllchen, so lang du willst.
Mach danach ein Teiglein. Nimm dazu ein gutes, das beste Mehl, und gib Zucker, Rosenwasser und ein wenig frisch ausgelassenes Schmalz hinein. Mach daraus ein Teiglein und rolle Blättlein aufs aller Dünnste aus. Schlage die oben erwähnten Gebäckröllchen darein und netze die Ränder, wo du den Teig davon schneidest, ein wenig mit Rosenwasser. Rolle den Teig dünn aus, so ist es richtig.
Danach nimm eine kleine eiserne Zange und zwicke die Röllchen aufs schönste, wie du willst. Danach nimm das Blech aus der Tortenpfanne und bestreue es mit Zucker. Leg die Gebäckröllchen darauf und backe sie schnell von oben herab. Gib ihnen unten wenig Glut und oben gar viel - du kannst nicht zu viel nehmen. Lass sie so ungefähr eine Viertelstunde backen. Danach sieh danach: wenn sie oben aufgegangen sind, so ist es richtig, dann decke sie wieder zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fier dung mandel | Mandeln | 125 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| frischen waser | frisches Wasser | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain guotts mel das besten | gutes, bestes Mehl | - | - | - |
| ain frisch erlasen schmeltzlin | ein wenig frisch ausgelassenes Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Mit Marzipanmasse gefüllte, hauchdünn ausgerollte Teigröllchen, an der Naht mit einer kleinen Zange verziert, mit Zucker bestreut und unter starker Oberhitze bei schwacher Unterhitze gebacken - am ehesten vergleichbar mit einer gefüllten Mandelschnecke oder -stange, ungehefert.
Zwei Komponenten.
Die Mandelmasse entsteht wie ein Marzipan: über Nacht gewässerte, geschälte Mandeln werden gerieben, mit etwas weniger Zucker als Mandelgewicht und mit Rosenwasser abgerieben, bis die Masse trocken und formbar ist - das Rosenwasser bindet und hält die Masse geschmeidig. Der Hüllteig aus bestem Mehl, Zucker, Rosenwasser und wenig frisch ausgelassenem Schmalz wird papierdünn ausgerollt, damit die Mandelfüllung dominiert; die Ränder werden mit Rosenwasser befeuchtet und mit der Zange dekorativ zusammengekniffen.
Backen mit Ober- und Unterhitze.
Aus der Tortenpfanne wird vor dem Backen das Blech - die herausnehmbare Einlage - entnommen, gezuckert, und die rohen Röllchen werden darauf gelegt, bevor das Blech zurück in die Pfanne kommt. Gebacken wird mit sehr wenig Glut unten und viel Glut oben, etwa eine Viertelstunde: die kräftige Oberhitze bräunt den dünnen Teig schnell, ohne dass der Boden verbrennt. Kontrolliert wird optisch - sind die Röllchen oben aufgegangen, wird die Pfanne wieder verschlossen.
Praxis.
Mandeln über Nacht wässern, schälen, mahlen, mit Zucker und Rosenwasser zu einer formbaren Masse verarbeiten und zu fingerdicken Röllchen formen. Den Hüllteig so dünn wie möglich ausrollen, die Röllchen einschlagen, die Ränder mit Rosenwasser andrücken. Im Ofen bei starker Oberhitze und schwacher Unterhitze etwa 15 Minuten backen, bis die Röllchen sichtbar aufgehen. Für Lager oder Markt eher eingeschränkt geeignet: die gezielte, asymmetrische Ober-/Unterhitze über 15 Minuten mit Sichtprüfung braucht ein geschlossenes Backgefäß - mit Dutch Oven oder Feldbackofen und etwas Erfahrung machbar, am offenen Feuer ohne Deckel kaum.
Hier sind kleine, längliche Gebäckstücke gemeint, die mit einer Mandelmasse gefüllt und dann gebacken werden. Der Name leitet sich von ‚Strützel‘ ab, einem länglichen Brot oder Gebäck.
Ein Pfund entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten. Für dieses Rezept aus Augsburg wird ein Pfund mit etwa 500 Gramm angenommen, sodass ein Viertel Pfund etwa 125 Gramm Mandeln sind.
Dieses Rezept erfordert eine präzise Steuerung von Ober- und Unterhitze, was am offenen Feuer oder im Dutch Oven schwierig ist. Mit einem gut kontrollierbaren Feldbackofen oder einem Dutch Oven mit viel Glut auf dem Deckel und wenig darunter ist es mit Erfahrung machbar. Die Mandelmasse kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die Lesart ‚hübsche‘ wurde gewählt, da sie gut zu einem feinen Gebäck passt.
Bezeichnet kleine, längliche Gebäckstücke, ähnlich einem Strützel oder einer Brezel.
Ein Viertel Pfund entspricht etwa 125 Gramm.
Gemeint ist das Schälen der Mandeln nach dem Einweichen, um die braune Haut zu entfernen.
Das Verb ‚geben‘ oder ‚hinzufügen‘.
Die Mandelmasse soll mit Rosenwasser abgerieben werden, bis sie eine trockene, gut formbare Konsistenz hat.
Ein Diminutiv von Teig, also ein kleines Teigstück.
Frisch ausgelassenes, also geschmolzenes und geklärtes Schmalz.
Das Ausrollen des Teiges zu dünnen Blättern.
Dünne Teigblätter, in die die Mandelröllchen eingeschlagen werden.
Der Teig soll sehr dünn ausgerollt werden.
Befeuchten oder bestreichen, um die Teigränder zu versiegeln.
Die Ränder des Teiges, die zum Verschließen befeuchtet werden.
Das Schneiden des Teiges, um die einzelnen Gebäckröllchen zu formen.
Ein kleines Eisen, also ein eisernes Werkzeug. Mit ihm wird die Naht der Röllchen ‚gezwickt‘, also zusammengekniffen und dabei verziert. Am ehesten eine kleine Zange; heute leistet das eine Teigkneifzange mit gezackten Backen - oder einfach Daumen und Zeigefinger.
Das Verzieren oder Verschließen der Teigröllchen durch Zupfen oder Zwicken.
Bezeichnet das Blech oder die Platte, die als herausnehmbare Einlage der Tortenpfanne dient - nicht das fertige Gebäck.
Eine flache, runde Backform, die auch als Unterlage für das Gebäck dient.
Das Bestreuen der Gebäckröllchen mit Zucker.
Bezieht sich auf eine hohe Oberhitze beim Backen, um das Gebäck schnell zu bräunen und aufgehen zu lassen.
Die Hitzequelle unter dem Backgefäß, hier in geringer Menge.
Eine Viertelstunde, also etwa 15 Minuten.
Die Gebäckröllchen sind beim Backen aufgegangen oder aufgebläht.
Die Anweisung, das Backgefäß nach dem Prüfen wieder zu verschließen, um die Restwärme zu nutzen oder ein Austrocknen zu verhindern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fier dung mandel | almond Q184357 |
| frischen waser | water Q283 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hiepsen
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚hübsche‘ (pretty) wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
stritzela / schrytzala / strytzalin
Gewählte Lesart: Die Begriffe wurden als ‚Gebäckröllchen‘ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
schelsch
Gewählte Lesart: Als ‚schälst‘ übersetzt.
driknes
Gewählte Lesart: Als ‚trocken‘ übersetzt, im Sinne von ‚bis es trocken ist‘.
Andere mögliche Lesart:
ayrt
Gewählte Lesart: Als ‚Rand‘ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
eysalin
Gewählte Lesart: Als ‚kleine eiserne Zange‘ übersetzt. Die Handschrift sagt nur eysalin (Eisenlein, ein kleines Eisen) und zwicks (zwicke es, kneife es); welches Werkzeug genau gemeint ist, benennt sie nicht. Das Wort ‚Zwickeisen‘ ist im 16. Jahrhundert als ‚Zange‘ belegt (DWB, Mathesius) - daher die Zange, mit der die Teignaht zu einem Muster gekniffen wird.
Andere mögliche Lesart:
yber ses
Gewählte Lesart: Als ‚übersäe‘ (sprinkle it over) übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
aufkloben
Gewählte Lesart: Als ‚aufgegangen‘ (risen/puffed up) übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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