Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du andere Striezel backen:
Nimm gutes Mehl und gieße einen Löffel voll Lopalatte-Milch hinzu. Gib auch das Eigelb von Eiern und Salz dazu. Mache den Teig nicht zu hart.
Schneide fingerlange Striezel daraus und walge sie unter der Hand. Backe sie langsam im Schmalz und bestreue sie mit Zucker, wenn du sie servieren willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt mel | Mehl | - | - | - |
| ain lefel fol lopalatte milch | Lopalatte-Milch | - | - | Buttermilch oder Dickmilch |
| das gelb von ayren | Eigelb | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Handgeformte, fingerlange Teigstränge aus einem einfachen Milch-Eigelb-Teig, langsam in Schmalz gebacken und mit Zucker bestreut - ein Schmalzgebäck aus der Familie, zu der auch die bis heute gebackenen Nonnenfürzchen und Mutzenmandeln gehören.
Der Teig.
Mehl wird mit einem Löffel Lopalatte-Milch, Eigelb und Salz zu einem Teig verrührt, der "nicht zu hart" sein soll - fest genug, um sich zu Strängen rollen zu lassen, aber weich genug, um geschmeidig zu bleiben. Anders als bei der marzipangefüllten Variante des Buches kommt hier kein Fett in den Teig selbst; das macht ihn fester und für das Rollen zu Strängen besser geeignet als einen Blätterteig.
Formen und Backen.
Aus dem Teig werden fingerlange Stränge geschnitten und von Hand gerollt, dann langsam in Schmalz gebacken. Die gemächliche Hitze ist funktional sinnvoll: Ohne Triebmittel muss die kompakte Teigmasse langsam durchgaren, sonst bräunt die Außenseite, bevor der Kern durch ist. Erst beim Servieren wird mit Zucker bestreut, nicht vorher - so karamellisiert der Zucker nicht im heißen Fett.
Praxis.
Als moderner Ersatz für die Lopalatte-Milch eignet sich Buttermilch oder Dickmilch besser als gewöhnliche Vollmilch. Zum Ausbacken reicht mittlere Fetttemperatur (ca. 160-170 Grad); goldbraun und durchgegart ist eine sichere Wahl, auch wenn der Text selbst keine Farbe vorschreibt.
Striezel - im Originaltext "Schritzala" bzw. "Stritzala" - sind kleine, fingerlange Teigstränge, die in heißem Schmalz ausgebacken und anschließend mit Zucker bestreut werden. Sie ähneln heutigem Schmalzgebäck wie Nonnenfürzchen oder Mutzenmandeln.
Hayers Glossar zu diesem Kochbuch deutet "Lopalatte" als gestockte, geronnene Milch, abgeleitet von "lopperig" = wackelnd, locker. Sicher ist diese Deutung nicht - der Begriff kommt sonst nirgends im Buch vor -, aber mehr als reine Spekulation. Zum Nachkochen passen Buttermilch oder Dickmilch besser als gewöhnliche Vollmilch, weil beide der angedeuteten geronnenen Konsistenz näherkommen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung braucht nur eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer, und die Zutaten sind robust und gut lagerbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Diminutiv zu Strützel/Stritzel, wörtlich "(Oster-)Gebäck"; hier eine Formbezeichnung für kleine, fingerlange Teigstränge, die in Schmalz ausgebacken werden. Dieselbe Wortfamilie bezeichnet in der vorangehenden Aufzeichnung des Buches eine mit Marzipan gefüllte Variante - der Begriff benennt die Form, nicht eine feste Füllung.
Ein Hapax. Hayers Glossar zu dieser Handschrift deutet den Begriff vorsichtig als gestockte, geronnene Milch, abgeleitet von "lopperig" = wackelnd, locker - eine dialektale Ableitung, die sich auch in anderen oberdeutschen Wörterbüchern wiederfindet. Die Deutung bleibt unsicher, auch Hayer selbst setzt ein Fragezeichen.
Von "walgen", bedeutet hier, den Teig unter der Hand zu rollen und zu formen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt mel | flour Q36465 |
| ain lefel fol lopalatte milch | milk Q8495 |
| das gelb von ayren | yolk Q16336079 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lopalatte milch
Gewählte Lesart: Gestockte (geronnene, dickliche) Milch - so deutet Hayers Glossar zu dieser Handschrift den Begriff, als Ableitung von "lopperig" = wackelnd/locker (dialektal auch im Elsässischen und im Schweizerischen Idiotikon belegt).
Andere mögliche Lesart:
Garzustand / Bräunungsgrad beim Ausbacken
Gewählte Lesart: Der Text schreibt nur "langsam" vor, ohne Farbe oder Garprobe zu nennen; für den heutigen Nachkoch bietet sich goldbraun und durchgegart bei moderater Fetttemperatur an.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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