Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
35 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Schneide den Kürbis breit und siede ihn. Lege die Schnitze danach auf ein Brett, bis sie angetrocknet sind. Wende sie danach im Mehl und backe sie. Streue Zucker darauf und serviere sie warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kir wys | Kürbis | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Fritierte Kürbisschnitten in Mehl gewendet und gezuckert - die süße Schwester zur herzhaften Kürbistorte des Buchs (phw-042). Die Abfolge Schneiden, Sieden, Trocknen, Bemehlen, Backen kennt das Buch auch bei anderen gebackenen Obst- und Gemüsescheiben; sie steht damit in einer Familie mit fritierten, gezuckerten Scheiben, wie sie heute etwa von Kürbis oder Zucchini bekannt sind.
Warum die Schnitze erst trocknen, dann erst mehlieren.
Kürbis gibt beim Sieden viel Wasser ab. Nasse Scheiben lassen das Mehl verklumpen, statt eine knusprige Hülle zu bilden - deshalb liegen die Schnitze erst auf dem Brett, bis die Oberfläche trocken ist, und werden erst danach gewendet. Eine feste Zeitspanne nennt der Text dafür nicht.
Praxis.
Kürbis breit in Scheiben schneiden, kurz sieden, auf einem Brett antrocknen lassen, bis die Oberfläche trocken wirkt, dann in Mehl wenden und in heißem Fett (Butter oder Schmalz) goldbraun backen. Mit Zucker bestreut warm servieren. Für Schneiden, Sieden, Trocknen und Backen insgesamt eher eine halbe Stunde einplanen als die knapp bemessenen 20 Minuten - das passive Antrocknen braucht Zeit.
‚Versechnet‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form für ‚angetrocknet‘ beziehungsweise ‚vertrocknet‘. Die Kürbisschnitze sollen auf dem Brett leicht antrocknen, bevor sie im Mehl gewendet und gebacken werden.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und eine Feuerstelle. Kürbis lässt sich gut lagern und ist im Herbst und Winter leicht zu bekommen.
Das Rezept nennt keine bestimmte Sorte. Ein fester, nicht zu wässriger Kürbis wie Hokkaido oder Butternut eignet sich gut, weil er nach dem Sieden und Antrocknen formstabil bleibt und beim Braten nicht zerfällt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„breit über“ bedeutet hier, den Kürbis in breite Scheiben zu schneiden.
„seut jn“ ist eine Form von „sieden“, also den Kürbis kurz aufkochen. Das männliche Pronomen „jn“ (ihn) passt zu „der Kürbis“, nicht zu den weiblichen „die Kirschen“.
„Schnitze“ sind die geschnittenen Stücke des Kürbis.
Ein „Brett“ dient hier zum Antrocknen der geschnittenen Kürbisstücke.
„kers dar nach jm mel vm“ bedeutet, die angetrockneten Kürbisstücke im Mehl zu wenden, sodass sie leicht bemehlt sind.
„se“ ist eine Form von „säen“ und bedeutet hier, den Zucker auf die gebackenen Kürbisstücke zu streuen.
„waram“ bedeutet „warm“, also das Gericht warm servieren.
„Versechnet“ gehört zur Wortfamilie von „versiegen“ (vertrocknen); Hayers Glossar von 1983 führt „versechnen“ in ebendiesem Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kir wys
Gewählte Lesart: Kürbis. Dieselbe Wortform begegnet im Buch nur noch in phw-042 (dort als Kürbis gesichert über das Pfälzische Wörterbuch, das mit „Kiʳwis“ eine dialektale Nebenform belegt). Auch die Grammatik stützt das: „den kir wys“ und das Pronomen „jn“ sind maskulin, passend zu „der Kürbis“, nicht zu den weiblichen „die Kirschen“.
Andere mögliche Lesart:
bachs
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett zum Backen.
Andere mögliche Lesart:
bys versechnet
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitspanne für das Antrocknen auf dem Brett oder die Backzeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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