Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Kürbistorte zubereiten, so nimm Kürbis und lass ihn gründlich sieden. Hacke ihn dann klein. Gib geriebenes Brot und Käse dazu.
Füge Safran, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte hinzu. Schlage auch sechs Eier dazu. Gib ein wenig Schmalz auf den Tortenboden und lass die Torte fein sachte backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kirwys | Kürbis | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Apfel oder Birne (säuerliche Sorte) |
| gerybes brott | Geriebenes Brot | - | Supermarkt (Semmelbrösel) | - |
| kes | Käse | - | Supermarkt | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| mustgattblye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben) |
| 6 ayr | Eier | 6 | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| bedalin | Tortenboden | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Kürbis-Käse-Torte mit Ei-Brot-Bindung, gewürzt mit Safran, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte, auf einem dünnen Teigboden gebacken. Im Transkript fehlt jeder Zucker - das Ergebnis ist eine safrangelbe, pfeffrige Torte mit stockender Ei-Füllung, näher an einer herzhaften Gemüse-Käse-Quiche als am süßen Kürbiskuchen amerikanischer Prägung.
Kürbis oder Kirsche? Das Wort „kirwys“ kommt sonst nirgends im Buch vor. Die Lesart Kürbis passt zur Käse-Gewürz-Füllung und zur oberdeutschen Dialektform, mit der auch das Pfälzische Wörterbuch eine sehr ähnliche Lautform verzeichnet; völlig sicher ist sie mangels eines zweiten Belegs im Buch trotzdem nicht.
Zimt und Muskatblüte. Die Gewürze folgen der im Buch sonst durchgehend belegten Form: Zimt wird gestoßen verwendet, nicht als ganze Stange, und „mustgattblye“ bezeichnet die Blüte der Muskatnuss (Macis), nicht die geriebene Nuss selbst.
Sieden, Backen und das Schmalz. Für das Vorkochen des Kürbis und das spätere Backen nennt der Text nur die Art der Hitze, keine Zeit- oder Festigkeitsangabe: der Kürbis soll gründlich sieden, die fertige Füllung „fein sachte“ - also bei milder, gleichmäßiger Hitze - backen. Auch ob das Schmalz den leeren Tortenboden einfettet oder Teil der aufgetragenen Füllung ist, lässt der Satz offen.
Praxis. Kürbisfleisch würfeln und gründlich weich köcheln, abgießen und klein hacken. Mit Semmelbröseln, geriebenem Käse, Safranfäden, gestoßenem Zimt und Muskatblüte vermengen, sechs verquirlte Eier unterschlagen. Den Tortenboden dünn mit Schmalz einfetten, die Masse einfüllen und bei milder, gleichmäßiger Hitze backen, bis die Füllung fest ist - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollten die Eier vollständig durchgaren.
'Kirwys' ist eine frühneuhochdeutsche Form, die hier am ehesten Kürbis meint - das Wort kommt allerdings nur an dieser einen Stelle im Buch vor. Kürbis passt gut zur herzhaften Käse-Gewürz-Füllung; eine Lesart als Kirsche ist dagegen deutlich seltener belegt und bleibt weniger wahrscheinlich.
Eingeschränkt geeignet. Der Text nennt kein eigenes Backgefäß, nur den Tortenboden - die eihaltige Füllung muss bei milder, gleichmäßiger Hitze stocken, ohne dass der dünne Boden verbrennt, was Erfahrung in der Glutführung braucht. Käse und Eier sollten frisch oder gekühlt mitgeführt werden.
'Rerlach' steht für gestoßene Zimtstangen - das Buch verwendet Zimt durchgehend in dieser Form, nicht als ganze Stange. 'Mustgattblye' bezeichnet die Muskatblüte (Macis), die Blüte der Muskatnuss mit feinerem Aroma als die geriebene Nuss selbst. 'Bedalin' ist ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Vorkochen des Kürbis macht ihn weich für das Hacken und entzieht Wasser, was die Füllung bindungsfähiger macht; der Text nennt dafür keine Zeitdauer.
Geriebenes Brot (Semmelbrösel) wurde im Mittelalter häufig als Bindemittel und Füllstoff in Süßspeisen und herzhaften Gerichten verwendet.
Käse in Süßspeisen war im Mittelalter nicht ungewöhnlich und sorgte für eine herzhafte Note und zusätzliche Bindung.
‚Sachte backen' bedeutet, die Torte bei milder, gleichmäßiger Hitze zu garen, um ein Verbrennen zu verhindern und ein gleichmäßiges Durchbacken zu gewährleisten.
Frühneuhochdeutsch „kürbis“ bezeichnet in dieser Zeit vor allem den Flaschenkürbis (Cucurbita lagenaria); das Pfälzische Wörterbuch verzeichnet mit „Kiʳwis“ eine unmittelbare dialektale Parallele zur hier verwendeten Form.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kes | cheese Q10943 |
| safern | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| mustgattblye | mace Q1882876 |
| 6 ayr | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kirwys
Gewählte Lesart: Kürbis. Die Form ist ein Hapax innerhalb des Buchs, phonetisch aber plausibel: das Pfälzische Wörterbuch belegt mit 'Kiʳwis' eine direkte dialektale Parallele, und Kürbis passt inhaltlich gut zur Käse-Gewürz-Füllung.
Andere mögliche Lesart:
mustgattblye
Gewählte Lesart: Muskatblüte. 'Mustgatt' steht für Muskat und 'blye' für Blüte, was zusammen Muskatblüte (Macis) ergibt - ein transparentes Kompositum, für das DWB/WBN mit 'muskâtplüet' einen sehr ähnlichen frühneuhochdeutschen Beleg führen.
Andere mögliche Lesart:
las jber syedenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe für das Vorkochen des Kürbis; 'jber' (über) deutet eher auf ein gründliches, vollständiges Durchsieden hin als auf ein kurzes Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
las feyn syttyg bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Art der Hitze ('fein sachte' - mild, gleichmäßig), keinen Endpunkt oder eine Backzeit für die eihaltige Füllung.
Andere mögliche Lesart:
schmaltz ain wenig daus auf das bedalin
Gewählte Lesart: Unklar, ob das Schmalz den leeren Tortenboden einfettet oder Teil der aufgetragenen Füllung ist - der Bezug von 'daus' im Satz ist nicht eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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