Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Pinienkern-Torte machen möchtest, nimm Ziernüsslein (Pinienkerne), weiche sie ein und reinige sie danach. Gib Zucker, Zimt und Weinbeeren hinzu und verteile die Masse auf dem Tortenboden.
Lege einen eingeschnittenen Fladen darauf. Wenn die Torte halb gebacken ist, übergieße sie mit Schmalz und backe sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ziren nysla | Pinienkerne | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zimett | Zimt | - | - | - |
| weyn ber | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| bedalin | Tortenboden | - | Supermarkt (Backregal) | Mürbeteigboden selbst backen |
| blad | Teigfladen (eingeschnitten) | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Eine Nuss-Torte: Ein Tortenboden wird mit einer Füllung aus eingeweichten Pinienkernen, Zucker, Zimt und Weinbeeren belegt, mit einem eingeschnittenen Teigdeckel abgedeckt und in zwei Phasen gebacken - zur Halbzeit mit Schmalz übergossen, dann fertiggebacken. Sie ähnelt heutigen Pinienkern-Rosinen-Torten wie der italienischen Pinolata und reiht sich in die im Buch häufige Serie ähnlicher Tortenrezepte ein.
Zur Füllung.
Die Pinienkerne werden zunächst eingeweicht, um sie weich und verarbeitbar zu machen, und danach gesäubert - erst dann kommen Zucker, Zimt und Weinbeeren dazu.
Der Deckel.
Der dünne Teigfladen („blad“) wird nach dem Auflegen eingeschnitten. Die Schnitte lassen beim Backen Dampf entweichen und dienen später als Kanal für das aufgegossene Schmalz, das durch sie in die Füllung sickert.
Praxis.
Ofen auf ca. 180-200°C vorheizen. Torte backen, bis der Deckel gerade fest ist (ca. 20-25 Minuten), dann durch die Schnitte flüssiges Schmalz gießen und weitere 15-20 Minuten fertig backen. Historisch wurde der Garpunkt allein über Bräunungsgrad und Glut auf dem Deckel der Tortenpfanne bestimmt, ohne feste Zeit- oder Temperaturangabe.
Gemeint sind Pinienkerne, auch Zirbelnüsse genannt - „nysla“ ist die Verkleinerungsform von Nuss. Für die Füllung werden sie eingeweicht und danach gesäubert, bevor sie mit Zucker, Zimt und Weinbeeren vermischt werden.
Eingeschränkt geeignet. Das Backen einer Torte erfordert einen Ofen oder einen Dutch Oven, der eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze ermöglicht. Dies ist im Lager mit einem offenen Feuer aufwendig und erfordert viel Aufmerksamkeit, ist aber mit Erfahrung machbar. Die Zutaten sind robust und unproblematisch zu lagern.
Ein „Bedalin“ ist der Tortenboden, auf den die Füllung kommt. Ein „Blad“ ist ein dünner Teigfladen, der als Deckel auf die Torte gelegt und vor dem Backen eingeschnitten wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° „Ziren nysla“ (im Titel „zyrenn nuß“) sind Pinienkerne, nicht Zitronat: Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu diesem Kochbuch übersetzt den Ausdruck mit „Pignolie“, „nysla“ ist die Verkleinerungsform von Nuss („Ziernüsslein“). Auch ältere Wörterbücher führen „Ziernuss“ als Bezeichnung für die Zirbelnuss, deren Kerne die Pinienkerne sind.
Ein „Bedalin“ ist ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient.
Ein „Blad“ (Blatt) bezeichnet hier einen dünnen Teigfladen, der als Deckel auf die Torte gelegt wird.
Der Teigfladen wird nach dem Auflegen eingeschnitten, damit beim Backen Dampf entweichen und später das aufgegossene Schmalz durch die Schnitte in die Füllung sickern kann.
„Weinber“ sind Weinbeeren, also Rosinen. Sie werden hier zusammen mit Zucker und Zimt zur Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimett | cinnamon Q28165 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
| blad | dough sheet Q107261744 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Back-Temperatur und -Dauer (halb bachenn / fol bachenn)
Gewählte Lesart: Moderne Ofenangabe als praktische Näherung (siehe Praxis-Hinweis).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10