Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Krebse backen, so nimm gekochte Krebse. Schäle sie und ebenso die Scheren. Mach es, wie es üblich ist, und bestreue sie mit Mehl oder ohne Mehl, ganz wie du möchtest. Backe sie, sie sind gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesotten kreps | Gekochte Krebse | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| mel | Mehl (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schlicht zubereitete gebackene Krebse: bereits gekochte Krebse werden geschält - Leib und Scheren -, nach Belieben mit Mehl bestäubt und dann gebacken. Kein Teig, keine Füllung, keine Gewürze. Vergleichbar mit heute in Mehl gewendeten, in der Pfanne gebratenen Krebs- oder Garnelenschwänzen. Es ist die einfachste von vier Krebs-Zubereitungen in diesem Buch, neben einer Krebstorte, einer Krebspastete und Krebskrapfen.
„Mach es, wie es üblich ist.“ An dieser Stelle verweist der Text nur auf die gewohnte Zubereitung, ohne einen eigenen Arbeitsschritt zu nennen - es wird also nichts angerührt oder vorbereitet, das über das Schälen hinausgeht.
Womit gebraten wird, sagt das Rezept nicht. Anders als die Nachbarrezepte in diesem Kapitel, die durchgängig in Schmalz braten, bleibt hier offen, worin die Krebse gebacken werden.
Praxis. Gekochte Krebse schälen - Leib und Scheren -, nach Belieben in Mehl wenden und in wenig heißem Fett oder Butter in der Pfanne braten, bis sie eine leichte Kruste haben. Näherliegend ist die Kapitelkonvention, reichlich heißes Schmalz zu nehmen, wie es die Nachbarrezepte tun - im Text von diesem Rezept selbst steht das aber nicht, daher als Empfehlung und nicht als überlieferte Vorgabe.
Das Rezept nennt keine spezifische Art. Süßwasserkrebse (wie Flusskrebse) oder Salzwasserkrabben (wie Taschenkrebs) sind beide denkbar. Wichtig ist, dass sie bereits gekocht sind.
Ja, gut geeignet, aber kein Vorrat: Die Krebse sind laut Rezept schon gekocht, das Schälen ist reine Handarbeit ohne Feuer, und das Braten selbst ist kurz und mit Pfanne und etwas Fett auch am offenen Feuer machbar. Krebsfleisch verdirbt aber schnell und sollte frisch verarbeitet werden, nicht auf Vorrat.
Vermutlich dazu, eine leichte Kruste auf den Krebsen zu erzeugen oder die Oberfläche zu binden - das Rezept selbst nennt den Zweck nicht ausdrücklich. Es ist optional, ganz wie man möchte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Krebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da sie als „Fisch“ galten.
„schels“ ist „schel“ (schälen) mit angehängtem enklitischen Pronomen „-s“, wie auch bei „sprengs“ und „bachs“ im selben Satz. Das Verb gilt ebenso für die Scheren - sie werden mitgeschält, nicht nur entnommen.
Die Scheren der Krebse enthalten ebenfalls essbares Fleisch, das für dieses Gericht verwendet wird.
Das Bestreuen mit Mehl dient wahrscheinlich dazu, eine leichte Kruste zu erzeugen oder die Oberfläche zu binden.
„mas“ steht hier für „man“ mit angehängtem enklitischen Pronomen, nicht für „Maß“ oder „Masse“. Vergleiche phw-070: „wie mas sunst macht“ = „wie man sie sonst macht“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesotten kreps | crayfish Q210959 |
| mel | flour Q36465 |
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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