Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglichMittel
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45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Des Weiteren nimm Kalbsleber oder Hühnerleber. Die Kalbsleber nimm zur Hälfte und zerschneide sie und ziehe alle Adern davon ab.
Danach gib die Leber in einen Mörser und stoße sie. Und wenn du sie gestoßen hast, so reibe einen guten Lebzelten daran und gieße heißes Schmalz darüber.
Und nimm drei Eier und gute grüne Kräuter, kleine Weinbeeren (Rosinen) und rühre alles durcheinander und würze nach bestem Gutdünken. Färbe es mit den Eiern gelb und schlage die Kräuterblättchen mit hinein.
Backe sie dann oder siede sie. Die du backst, streue Zucker darauf. Und auf die anderen gieße heißes Schmalz und auch Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs leber | Kalbsleber | 500 g | Metzger | - |
| henen leber | Hühnerleber (alternativ) | - | Supermarkt | Kalbsleber |
| letzelten | Lebzelten (Gewürzgebäck) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Honigkuchen oder Spekulatius |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | - |
| 3 ayr | Eier | 3 | - | - |
| griene kreytter | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wein berla | Kleine Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt | - |
| gwirtz noch dem besten | Gewürze (nach Geschmack) | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Leberkrepfla sind gebundene, gegarte Klößchen oder Küchlein aus gestoßener Kalbsleber - kein frittiertes Hefegebäck, auch wenn das Buch dafür das Wort „Krapfen" verwendet. Sie stehen in der Tradition der bis heute bekannten süddeutsch-österreichischen Leberknödel und Leberklößchen, tragen aber eine für heutige Verhältnisse ungewöhnlich süße Note: Zucker, Rosinen und geriebener Lebzelten statt Semmelbrösel als Bindemittel.
Wieviel Leber?
Der Text sagt, man solle die Kalbsleber „nim halb" nehmen - wovon genau die Hälfte gemeint ist, bleibt offen. Hier wird die volle angegebene Menge (500 g Kalbsleber) angesetzt; denkbar wäre aber auch eine hälftige Mischung aus Kalbs- und Hühnerleber, die eingangs als Alternative genannt wird.
Der Ablauf im Mörser.
Die rohe Leber wird im Mörser zu einer streichfähigen Masse gestoßen. Der eingeriebene Lebzelten bindet die Masse und gibt Geschmack. Das anschließend übergossene heiße Schmalz gart die Lebermasse leicht an und temperiert sie vor, bevor die rohen Eier untergerührt werden - so stocken die Eier nicht sofort. Kräuter und Rosinen kommen als reine Geschmackszugabe dazu.
Praxis.
Leber von Häuten und Adern befreien, im Mixer oder Blender fein pürieren. Geriebenen Lebzelten und heißes Schmalz untermischen, dann Eier, gehackte grüne Kräuter, Rosinen und Gewürze nach Geschmack einrühren. Aus der Masse kleine Küchlein formen und entweder in heißem Schmalz in der Pfanne backen oder in Wasser oder Brühe sieden. Da die Masse rohe Leber und rohes Ei enthält, sollte durchgehend gegart werden, bis sie fest ist und nichts Rohes mehr sichtbar bleibt. Die gebackenen Küchlein mit Zucker bestreuen, die gesottenen zusätzlich mit heißem Schmalz und Zucker übergießen.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, gut geeignet. Frische Leber benötigt eine Kühlkette, aber die Zubereitung im Mörser ist mit etwas Aufwand machbar. Das Backen oder Sieden der Krapfen lässt sich gut am offenen Feuer oder auf einem Kocher umsetzen.
Lebzelten sind eine Art Gewürzgebäck oder Lebkuchen, das in diesem Rezept als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel. Alternativ kannst du auch Honigkuchen oder Spekulatius verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Leberkrapfen, eine Art Frikadelle oder Klößchen aus Leber.
Adern und Sehnen, die vor der Verarbeitung entfernt werden, um eine feine Textur zu gewährleisten.
Ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch und Innereien zu einer feinen Farce verwendet wurde.
Eine Art Gewürzgebäck oder Lebkuchen, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Das heiße Schmalz wird über die Lebermasse gegossen, um sie zu garen und mit Fett anzureichern.
Kurzform aus „gilb" (Imperativ zu „gilben" - gelb machen, färben) und dem angehängten Pronomen „-s" für „es": färbe die Mischung mit den bereits genannten Eiern gelb. Solche verkürzten Verb-Pronomen-Formen kommen im Buch mehrfach vor.
Eine allgemeine Anweisung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken umfassen konnte, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Kleine Weinbeeren, also Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbs leber | calf liver Q64065384 |
| henen leber | chicken liver Q67210929 |
| letzelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| 3 ayr | chicken egg Q15260613 |
| gwirtz noch dem besten | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hays schmaltz dar yber ab
Gewählte Lesart: Gieße heißes Schmalz darüber.
Andere mögliche Lesart:
die kalbss leber nim halb
Gewählte Lesart: Verwende die volle angegebene Menge Kalbsleber (500 g); worauf sich „halb" genau bezieht, bleibt im Satz offen.
Andere mögliche Lesart:
bach sy dan oder seutz
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, bis die Füllung fest ist und nichts Rohes mehr sichtbar ist.
Andere mögliche Lesart:
stayß.sy
Gewählte Lesart: stoß sie (Imperativ zu stoßen, bezogen auf die Leber im Mörser)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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