Leberkrapfen mit Lebzelten und Rosinen

Moderne Übersetzung

Des Weiteren nimm Kalbsleber oder Hühnerleber. Die Kalbsleber nimm zur Hälfte und zerschneide sie und ziehe alle Adern davon ab.

Danach gib die Leber in einen Mörser und stoße sie. Und wenn du sie gestoßen hast, so reibe einen guten Lebzelten daran und gieße heißes Schmalz darüber.

Und nimm drei Eier und gute grüne Kräuter, kleine Weinbeeren (Rosinen) und rühre alles durcheinander und würze nach bestem Gutdünken. Färbe es mit den Eiern gelb und schlage die Kräuterblättchen mit hinein.

Backe sie dann oder siede sie. Die du backst, streue Zucker darauf. Und auf die anderen gieße heißes Schmalz und auch Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Leberkrepfla sind gebundene, gegarte Klößchen oder Küchlein aus gestoßener Kalbsleber - kein frittiertes Hefegebäck, auch wenn das Buch dafür das Wort „Krapfen" verwendet. Sie stehen in der Tradition der bis heute bekannten süddeutsch-österreichischen Leberknödel und Leberklößchen, tragen aber eine für heutige Verhältnisse ungewöhnlich süße Note: Zucker, Rosinen und geriebener Lebzelten statt Semmelbrösel als Bindemittel.

Wieviel Leber?

Der Text sagt, man solle die Kalbsleber „nim halb" nehmen - wovon genau die Hälfte gemeint ist, bleibt offen. Hier wird die volle angegebene Menge (500 g Kalbsleber) angesetzt; denkbar wäre aber auch eine hälftige Mischung aus Kalbs- und Hühnerleber, die eingangs als Alternative genannt wird.

Der Ablauf im Mörser.

Die rohe Leber wird im Mörser zu einer streichfähigen Masse gestoßen. Der eingeriebene Lebzelten bindet die Masse und gibt Geschmack. Das anschließend übergossene heiße Schmalz gart die Lebermasse leicht an und temperiert sie vor, bevor die rohen Eier untergerührt werden - so stocken die Eier nicht sofort. Kräuter und Rosinen kommen als reine Geschmackszugabe dazu.

Praxis.

Leber von Häuten und Adern befreien, im Mixer oder Blender fein pürieren. Geriebenen Lebzelten und heißes Schmalz untermischen, dann Eier, gehackte grüne Kräuter, Rosinen und Gewürze nach Geschmack einrühren. Aus der Masse kleine Küchlein formen und entweder in heißem Schmalz in der Pfanne backen oder in Wasser oder Brühe sieden. Da die Masse rohe Leber und rohes Ei enthält, sollte durchgehend gegart werden, bis sie fest ist und nichts Rohes mehr sichtbar bleibt. Die gebackenen Küchlein mit Zucker bestreuen, die gesottenen zusätzlich mit heißem Schmalz und Zucker übergießen.