Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Bereite eine passende Eier-Milch aus sechs Eiern. Nimm dazu zwei Löffel voll geriebenes Brot, Pfeffer, Zimt, kleine Weinbeeren und Zucker und rühre daraus eine Masse.
Schlage zwei weitere Eier dazu und rühre alles gut durcheinander, sodass eine schöne Masse entsteht. Forme daraus kleine Stücke und backe sie mäßig, nicht zu heiß und nicht zu kalt, damit sie gut gelingen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 6 ayren | Eier | 6 | - | - |
| ayr milich | Milch | - | - | - |
| 2 lefel fol gerybes brott | geriebenes Brot | 2 EL | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| zimet | Zimt | - | - | - |
| klaine wein berla | Kleine Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| 2 ayr | Eier | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gesüßte Eier-Brot-Masse mit Gewürzen und Rosinen, zu kleinen Stücken geformt und mäßig heiß gebacken - näher an einem gebratenen Brot-Küchlein als an einem klassischen, in eine Teighülle gefüllten Krapfen.
Die Eier-Milch als Basis.
Der Text nennt für die ‚Eier-Milch‘ selbst keinen Kochvorgang, setzt ihn aber als bekannt voraus: an anderer Stelle im selben Kochbuch wird eine Eier-Milch hergestellt, indem Eier erhitzt werden, bis sie stocken, und die überschüssige Flüssigkeit abgetropft wird. Diese angedickte Masse - nicht eine rohe, verquirlte Flüssigkeit - wird mit geriebenem Brot, Pfeffer, Zimt, Rosinen und Zucker sowie zwei weiteren rohen Eiern zu einer festen, formbaren Masse verrührt.
Form: Küchlein oder Teigblättchen?
Der Text sagt, die Masse werde ‚jn bledla‘ gefasst. Da dieses Rezept keinerlei Mehl oder Teigzutat nennt, ist die einfachere und ohne weitere Zutaten nachkochbare Lesart, die Masse direkt zu kleinen, flachen Stücken zu formen. Denkbar bleibt auch, dass mit ‚bledla‘ vorbereitete dünne Teigblättchen gemeint waren, die hier nicht eigens beschrieben wurden.
Praxis.
Sechs Eier unter Rühren langsam erwärmen, bis sie stocken, kurz abtropfen lassen. Mit zwei Esslöffeln geriebenem Brot, Pfeffer, Zimt, einer Handvoll Rosinen, Zucker und zwei weiteren, roh verquirlten Eiern zu einer festen Masse verrühren. Zu kleinen, flachen Stücken formen und in ausreichend Fett bei mittlerer Hitze goldbraun und durchgebacken ausbacken - weder zu heiß noch zu kalt, sonst gelingen sie nicht. Für Lager oder Markt gut geeignet: keine Kühlung nötig, nur die Hitzeführung braucht etwas Übung.
Eierkrapfen sind kleine Gebäckstücke, die in Fett ausgebacken werden, ähnlich modernen Krapfen oder Pfannkuchen. Sie können süß oder herzhaft sein.
Es handelt sich um eine aus Eiern gekochte, angedickte Masse - ein Verfahren, das dieses Kochbuch an mehreren Stellen als bekannt voraussetzt.
Historisch umfasste ‚bachen‘ sowohl das Backen im Ofen als auch das Ausbacken in Fett. Moderne Krapfen werden meist frittiert. Ein Backen im Ofen ist möglich, verändert aber die Textur und das typische Krapfen-Aroma.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine ‚Eier-Milch‘ ist in diesem Kochbuch eine gekochte, abgetropfte Masse aus Eiern (siehe die ausführliche Anleitung an anderer Stelle im Buch), keine bloß verquirlte, flüssige Mischung.
Die aus Eier-Milch, Brot, Gewürzen und Weinbeeren gerührte Masse selbst - sie wird zu Stücken geformt und gebacken, nicht in eine gesonderte Hülle gefüllt.
Kleine Krapfen sind süße oder herzhafte Gebäckstücke, die in Fett ausgebacken werden, ähnlich modernen Krapfen oder Pfannkuchen.
‚Weinbeeren‘ sind hier Rosinen, also getrocknete Weintrauben.
Diminutiv von ‚Blatt‘; hier bezeichnet es die geformten Stücke der Masse. Ob damit flache Küchlein oder dünne, eingeschlagene Teigblättchen gemeint sind, lässt sich am Text allein nicht sicher entscheiden.
Das frühneuhochdeutsche Wort ‚bachen‘ konnte sowohl das Backen im Ofen als auch das Ausbacken in Fett bedeuten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 6 ayren | chicken egg Q15260613 |
| ayr milich | milk Q8495 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 2 ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayr milich
Gewählte Lesart: Eine gekochte, abgetropfte Ei-Masse, wie sie an anderer Stelle im selben Kochbuch ausführlich beschrieben wird: Eier (mit Rahm) werden erhitzt, bis sie stocken, und die Flüssigkeit wird abgetropft.
Andere mögliche Lesart:
bledla
Gewählte Lesart: Kleine, direkt aus der Masse geformte Stücke oder Fladen, ohne eigene Teighülle.
Andere mögliche Lesart:
bachs sy
Gewählte Lesart: ‚backe sie‘ im Sinne von Ausbacken in Fett/Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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