Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm gutes Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es gut dickflüssig und schlage es danach gut durch. Schlage Eier hinein, bis er ein wenig dünner ist als ein Straubenteig.
Die Äpfel sollen groß sein und auf das Allerdünnste in runde Scheiben geschnitten werden. Sie sollen knusprig gebacken und immer wieder mit Schmalz übergossen werden, damit sie aufgehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hoch epfel | Große Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| salfen | Salbei (optional) | - | - | - |
| guott mel | Gutes Mehl | - | - | - |
| kalt waser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das?
Dünne Apfelscheiben werden durch einen fließenden Ei-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken, bis sie aufgehen. Das Ergebnis entspricht dem, was heute als Apfelküchle oder ausgebackene Apfelringe bekannt ist - vergleichbar mit englischen Apple Fritters. Die verwendete Teigart ist der im Buch mehrfach genannte Straubenteig, ein dünner, gießbarer Ausbackteig für Spritzgebäck, wie er bis heute in Straubn oder Kirchweihkrapfen fortlebt, dort allerdings meist ohne Apfelfüllung.
Wie gehören Teig und Äpfel zusammen?
Der Text nennt Teigzubereitung und Apfelverarbeitung nacheinander, ohne den verbindenden Schritt ausdrücklich zu benennen. Dass die Apfelscheiben durch den Teig gezogen werden, erschließt sich aus dem Zusammenhang: Anders hätte der Teig keine erkennbare Funktion, und das beschriebene Aufgehen im übergossenen Schmalz setzt eine Teighülle voraus.
Praxis.
Mehl mit kaltem Wasser zu einem dicken Brei verrühren und glattschlagen, dann nach und nach Eier einarbeiten, bis die Masse merklich dünnflüssiger ist als ein gewöhnlicher Ausbackteig - ein gut nachvollziehbarer Konsistenztest. Die Apfelscheiben so dünn wie möglich rund schneiden, durch den Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz backen. Das wiederholte Übergießen mit heißem Fett lässt die Oberfläche aufgehen und knusprig werden, ohne dass gewendet werden muss.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung als Fritters in der Pfanne ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Benötigt ausreichend Schmalz.
Der Begriff ‚hoch epfel' deutet auf große Äpfel hin. Wähle am besten eine säuerliche und feste Sorte wie Boskoop oder Elstar, die beim Backen ihre Form behält und einen guten Kontrast zum süßen Teig bildet.
Der Salbei wird im Titel genannt, aber nicht in der Zubereitung beschrieben. Er kann optional fein gehackt dem Teig beigefügt werden, um eine aromatische Note zu geben, oder als Garnitur zu den fertigen Apfelscheiben gereicht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Wörtlich ‚hohe Äpfel' - der Text macht die gemeinte Bedeutung wenige Worte später selbst deutlich: die Äpfel sollen groß sein.
Salbei. Das Kraut wird im Titel genannt, aber nicht in der Zubereitungsanweisung. Es kann optional fein gehackt dem Teig beigefügt oder als Garnitur verwendet werden.
‚Dick', hier im Sinne von dickflüssig oder zähflüssig für den Teig.
Diminutiv zu ‚Straube' - ein dünner, gießbarer Ausbackteig für Spritzgebäck, wie er bei anderen Rezepten dieses Kochbuchs für verwandtes Gebäck verwendet wird.
‚Knusprig' oder ‚kross', beschreibt die gewünschte Textur der gebackenen Apfelscheiben.
‚Aufgehen', hier im Sinne von aufquellen im heißen Fett, was zu einer luftigen Textur führt.
Unsicher gestrichenes Wort an dieser Stelle; es bleibt in der Übersetzung folgerichtig unberücksichtigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salfen | common sage Q1111359 |
| guott mel | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Verbindung von Teig und Apfelscheiben
Gewählte Lesart: Der Text nennt Teigzubereitung und Apfelverarbeitung als zwei getrennte Abschnitte, ohne das Tunken der Apfelscheiben in den Teig ausdrücklich zu benennen. Dass dieser Schritt gemeint ist, ergibt sich aus dem Zusammenhang: Der Teig hätte sonst keine erkennbare Funktion, und das beschriebene Aufgehen im übergossenen Schmalz setzt eine Teighülle voraus.
rundenn myese
Gewählte Lesart: Praktisch gesichert als ‚runde, dünne Scheiben' - so legt es der Zusammenhang nahe (‚auf das aller dinnest geschnitzen'), gestützt durch eng verwandte Rezepte anderer Kochbücher, die an vergleichbarer Stelle ‚rund geschnitten' schreiben. Die Wortform ‚myese' selbst ist weder in Hayers Glossar noch in den einschlägigen Wörterbüchern belegt und bleibt ungeklärt.
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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