Apfelkrapfen im Straubenteig mit Salbei

Moderne Übersetzung

Nimm gutes Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es gut dickflüssig und schlage es danach gut durch. Schlage Eier hinein, bis er ein wenig dünner ist als ein Straubenteig.

Die Äpfel sollen groß sein und auf das Allerdünnste in runde Scheiben geschnitten werden. Sie sollen knusprig gebacken und immer wieder mit Schmalz übergossen werden, damit sie aufgehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Dünne Apfelscheiben werden durch einen fließenden Ei-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken, bis sie aufgehen. Das Ergebnis entspricht dem, was heute als Apfelküchle oder ausgebackene Apfelringe bekannt ist - vergleichbar mit englischen Apple Fritters. Die verwendete Teigart ist der im Buch mehrfach genannte Straubenteig, ein dünner, gießbarer Ausbackteig für Spritzgebäck, wie er bis heute in Straubn oder Kirchweihkrapfen fortlebt, dort allerdings meist ohne Apfelfüllung.

Wie gehören Teig und Äpfel zusammen?

Der Text nennt Teigzubereitung und Apfelverarbeitung nacheinander, ohne den verbindenden Schritt ausdrücklich zu benennen. Dass die Apfelscheiben durch den Teig gezogen werden, erschließt sich aus dem Zusammenhang: Anders hätte der Teig keine erkennbare Funktion, und das beschriebene Aufgehen im übergossenen Schmalz setzt eine Teighülle voraus.

Praxis.

Mehl mit kaltem Wasser zu einem dicken Brei verrühren und glattschlagen, dann nach und nach Eier einarbeiten, bis die Masse merklich dünnflüssiger ist als ein gewöhnlicher Ausbackteig - ein gut nachvollziehbarer Konsistenztest. Die Apfelscheiben so dünn wie möglich rund schneiden, durch den Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz backen. Das wiederholte Übergießen mit heißem Fett lässt die Oberfläche aufgehen und knusprig werden, ohne dass gewendet werden muss.