Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm ein heißes Wasser, das du kaum am Finger ertragen kannst. Beginne den Teig damit, wie einen Schnittenteig. Lege die Eier in ein heißes Wasser. Mache den Teig nicht dünner als ein dünnes Kindermus. Mache auch den Wein heiß und gib ihn zum Teig. Schneide die Äpfel aufs Dünnste und backe sie knusprig ab, so sollen sie aufgehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hays waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| epfel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Apfelscheiben werden durch einen aus heißem Wasser und Ei angesetzten, mit heißem Wein verdünnten Teig gezogen und knusprig ausgebacken, bis sie aufgehen. Das Rezept gehört zu einer kleinen Serie fast gleichartiger Apfel-in-Teig-Gerichte im selben Buch und ist technisch mit den Brandteigküchlein desselben Buchs verwandt - dieselbe Grundteig-Technik wird hier auf Apfelscheiben statt auf Küchlein angewendet. Moderne Verwandtschaft: Apfelküchle beziehungsweise Apfelpfannkuchen, wie sie in der süddeutsch-österreichischen Küche bis heute verbreitet sind.
Der Text nennt kein Mehl, obwohl ein Teig von der beschriebenen Konsistenz ohne Mehlbasis kaum vorstellbar ist. Der „geschnittene Teig", mit dem hier begonnen wird, war dem Publikum offenbar als Grundzubereitung aus Mehl, Ei und Flüssigkeit bekannt - im Rezept werden nur die davon abweichenden Zusatzschritte (heißes Wasser, warmer Wein) eigens genannt.
Auch ein Back- oder Bratfett wird nicht erwähnt. Die drei unmittelbaren Nachbarrezepte derselben Apfel-Serie nennen an dieser Stelle jeweils Schmalz zum Ausbacken - das legt nahe, dass auch hier mit heißem Fett gearbeitet wurde.
Unklar bleibt, wozu die Eier ins heiße Wasser gelegt werden: am wahrscheinlichsten dient das dem Anwärmen der ganzen Eier in der Schale, bevor sie getrennt aufgeschlagen und untergerührt werden.
Praxis. Wasser fingerheiß erhitzen, die Eier darin kurz anwärmen, dann separat aufschlagen. Aus Mehl, den Eiern und dem heißen Wasser einen Teig ansetzen, der etwas dünner bleibt als ein Kinderbrei, und mit heißem Wein auf diese Konsistenz verdünnen. Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Fett knusprig ausbacken, bis sie aufgehen.
Ja. Die Apfelscheiben werden im Teigmantel in heißem Fett ausgebacken - dafür braucht es eine Pfanne oder einen Topf mit Fett als Zusatzausrüstung. Frisch aus der Pfanne gegessen, nicht auf Vorrat herstellbar.
„Diner" ist eine frühneuhochdeutsche Form von „dünner". Im Kontext „nicht dünner als ein Kindermus" beschreibt es die gewünschte Konsistenz des Teiges.
„Auff gon" bedeutet hier, dass die Äpfel beim Backen aufplatzen oder sich öffnen sollen, was dem Gericht ein ansprechendes Aussehen verleiht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Bezieht sich auf Äpfel, die beim Backen aufplatzen oder sich öffnen. „Glaffen" ist eine seltene ältere Nebenform zu „klaffen" (offen sein, aufspringen), belegt in DWB/DWDS.
Ein im Buch dreimal genannter Teig, der jedes Mal nur als Vergleich auftritt: hier „alss ain schniten dayg", in phw-116 „wie ain schnitten dayg", in phw-133 „diner dan ain schnitten dayg". Die Grammatik entscheidet: Gemeint ist eine bekannte Teigart als Maß für die Konsistenz, nicht ein Teig, der geschnitten wird. Der Name gehört zu den „Schnitten", den in Teig gebackenen Scheiben; ein Wörterbuchlemma dafür gibt es nicht, auch Hayers Glossar führt den Ausdruck nicht.
Ein „Kindermus" ist ein Brei für Kinder, hier als Vergleich für eine sehr dünne Konsistenz des Teiges verwendet.
Die frühneuhochdeutsche Superlativform von „dünn", bedeutet „aufs Dünnste" oder „sehr dünn".
„Resch" bedeutet hart, trocken, frisch oder rasch gebacken und wird in der Übersetzung als „knusprig" wiedergegeben.
Wörtlich „aufgehen", hier im Sinne von „aufplatzen" oder „sich öffnen", bezogen auf die Äpfel beim Backen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hays waser | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| wein | wine Q282 |
| epfel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
diner
Gewählte Lesart: Die Lesart „dünner" (Komparativ von dünn) wurde gewählt, da sie im Kontext der Teigkonsistenz sinnvoll ist und durch die Superlativform „dinest" im selben Buch gestützt wird.
Andere mögliche Lesart:
schniten dayg (Mehlbasis)
Gewählte Lesart: Der „geschnittene Teig", mit dem das Rezept beginnt, setzt eine dem Buch beziehungsweise der Leserschaft bekannte Grundzubereitung aus Mehl, Ei und Flüssigkeit stillschweigend voraus; der Text nennt nur die davon abweichenden Zusatzschritte (heißes Wasser, warmer Wein).
Andere mögliche Lesart:
bachs resch her ab (Backmedium)
Gewählte Lesart: Wie bei den unmittelbaren Serien-Nachbarn (phw-131/133/134) wird von einem Ausbacken der mit Teig umhüllten Apfelscheiben in heißem Schmalz ausgegangen, auch wenn das Fett im Text dieses Rezepts nicht eigens genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
leg die ayr jn ain hays waser
Gewählte Lesart: Am wahrscheinlichsten werden die Eier ganz in der Schale im heißen Wasser angewärmt und danach getrennt aufgeschlagen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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