Aufgehende Äpfel zum Backen

Moderne Übersetzung

Nimm ein heißes Wasser, das du kaum am Finger ertragen kannst. Beginne den Teig damit, wie einen Schnittenteig. Lege die Eier in ein heißes Wasser. Mache den Teig nicht dünner als ein dünnes Kindermus. Mache auch den Wein heiß und gib ihn zum Teig. Schneide die Äpfel aufs Dünnste und backe sie knusprig ab, so sollen sie aufgehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Apfelscheiben werden durch einen aus heißem Wasser und Ei angesetzten, mit heißem Wein verdünnten Teig gezogen und knusprig ausgebacken, bis sie aufgehen. Das Rezept gehört zu einer kleinen Serie fast gleichartiger Apfel-in-Teig-Gerichte im selben Buch und ist technisch mit den Brandteigküchlein desselben Buchs verwandt - dieselbe Grundteig-Technik wird hier auf Apfelscheiben statt auf Küchlein angewendet. Moderne Verwandtschaft: Apfelküchle beziehungsweise Apfelpfannkuchen, wie sie in der süddeutsch-österreichischen Küche bis heute verbreitet sind.

Der Text nennt kein Mehl, obwohl ein Teig von der beschriebenen Konsistenz ohne Mehlbasis kaum vorstellbar ist. Der „geschnittene Teig", mit dem hier begonnen wird, war dem Publikum offenbar als Grundzubereitung aus Mehl, Ei und Flüssigkeit bekannt - im Rezept werden nur die davon abweichenden Zusatzschritte (heißes Wasser, warmer Wein) eigens genannt.

Auch ein Back- oder Bratfett wird nicht erwähnt. Die drei unmittelbaren Nachbarrezepte derselben Apfel-Serie nennen an dieser Stelle jeweils Schmalz zum Ausbacken - das legt nahe, dass auch hier mit heißem Fett gearbeitet wurde.

Unklar bleibt, wozu die Eier ins heiße Wasser gelegt werden: am wahrscheinlichsten dient das dem Anwärmen der ganzen Eier in der Schale, bevor sie getrennt aufgeschlagen und untergerührt werden.

Praxis. Wasser fingerheiß erhitzen, die Eier darin kurz anwärmen, dann separat aufschlagen. Aus Mehl, den Eiern und dem heißen Wasser einen Teig ansetzen, der etwas dünner bleibt als ein Kinderbrei, und mit heißem Wein auf diese Konsistenz verdünnen. Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Fett knusprig ausbacken, bis sie aufgehen.