Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du gute Apfelschnitze backen willst, so nimm Backäpfel, die gut und groß sind. Schäle und schneide vier Teile aus einem Apfel. Sind die Stücke dann sehr groß, so mache mehr daraus.
Bereite den Teig nur mit Wein und zwei oder drei Eiern an. Lege die Apfelstücke danach hinein, sodass sie überall bedeckt sind. Mache den Teig dünner als einen Schnitten-Teig.
Lege die Apfelstücke in heißes Schmalz und backe sie langsam aus. Achte nun darauf, dass die Äpfel aufs Dünnste umhüllt sind, dann sollen sie richtig sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bach epfel | Backäpfel | - | - | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| eydel wein | Wein | - | - | Ein trockener Weißwein oder Apfelwein |
| 2 oder 3 ayr | oder 3 Eier | 2 | - | - |
| hays schmaltz | heißes Schmalz | - | - | Pflanzenöl zum Frittieren |
Welches Gericht ist das?
In Ei-Wein-Teig getauchte und in Schmalz ausgebackene Apfelschnitze - vergleichbar mit heutigen Apfelküchle, Apfelkrapfen oder französischen beignets aux pommes, nur mit einem deutlich dünneren Ausbackteig, als moderne Varianten ihn meist verwenden. Das Rezept steht im Buch in einer Reihe von vier ähnlichen Apfel-Ausback-Rezepten (phw-131 bis phw-134), die jeweils eine eigene Schnitt- oder Anordnungstechnik zeigen.
Nur Wein im Teig.
Der Teig wird ausdrücklich nur mit Wein und zwei bis drei Eiern angerührt, ohne Wasserzusatz - der Wein ersetzt hier vollständig die sonst übliche Flüssigkeit.
Wie dünn?
Der Text betont zweimal, wie dünn der Teig sein soll: dünner als ein Schnitten-Teig, und am Ende noch einmal „aufs Dünnste“ umhüllt. Eine dünne Hülle ergibt beim Ausbacken eine knusprige, schnell durchgegarte Kruste statt einer dicken Panade - das unterscheidet dieses Rezept vom eng verwandten saw-140, das ausdrücklich einen nicht zu dünnen Teig verlangt, der beim Backen aufgehen soll.
Praxis.
Äpfel schälen, vierteln (bei großen Früchten mehr Stücke), aus Wein, 2-3 Eiern und - als moderne Ergänzung, da im Text nicht genannt - etwas Mehl einen dünnflüssigen Teig anrühren. Apfelstücke vollständig eintauchen und in heißem Schmalz bei mäßiger Temperatur langsam ausbacken, bis die dünne Hülle knusprig und die Äpfel gar sind. Am besten warm servieren, da die dünne Kruste nicht lagerfähig ist.
Wähle feste, säuerliche Backäpfel, die beim Erhitzen ihre Form gut behalten. Sorten wie Boskoop, Elstar oder Granny Smith sind eine gute Wahl, da sie nicht zu schnell zerfallen und einen angenehmen Kontrast zum Teig bilden.
Das Rezept erwähnt keinen Zucker oder Honig - das kommt bei Süßspeisen im Buch häufiger vor, möglicherweise wurde erst beim Servieren gezuckert. Wer es süßer mag, kann den Teig mit etwas Zucker anreichern oder die fertigen Apfelschnitze mit Puderzucker bestreuen.
Das Buch kennt an anderer Stelle einen eigenständigen Ausbackteig dieses Namens. Hier wird er nur als Vergleichsmaß genannt: Der Apfelteig soll dünner sein als dieser Schnitten-Teig - hergestellt wird er in diesem Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Backäpfel sind Apfelsorten, die beim Erhitzen ihre Form gut behalten und nicht zu schnell zerfallen.
„Eydel“ ist hier die Exklusivpartikel „eitel“ (nur, bloß, nichts als) und keine Qualitätsangabe - der Teig wird also ausschließlich mit Wein angerührt, ohne Wasserzusatz. Dieselbe Formel liest das Buch an mehreren weiteren Stellen so.
„Schnitten-Teig“ dient hier als Vergleichsmaß für die gewünschte Teigdicke; das Buch nennt an anderer Stelle einen eigenständigen Ausbackteig dieses Namens, vergleichbar mit dem mehrfach belegten Streybla-/Straubenteig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eydel wein | wine Q282 |
| 2 oder 3 ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schnitten dayg
Gewählte Lesart: „Schnitten-Teig“ bezeichnet vermutlich den im Buch mehrfach belegten eigenständigen Ausbackteig für „Schnitten“-Gebäck (vgl. Streybla-/Straubenteig) und dient hier nur als Vergleichsmaß für die gewünschte Dünnheit des Apfelteigs.
Andere mögliche Lesart:
Mehl im Teig
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Teig nur Wein und Eier, kein Mehl. Vermutlich war Mehl als Grundbestandteil eines „dayg“ selbstverständlich und wurde deshalb nicht eigens aufgezählt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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