Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du einen Apfel-Bolster backen willst, nimm zwei Eier und ein wenig Wein. Mache daraus einen Teig, etwas dünner als ein Straubenteig, und bedecke die Äpfel gut damit.
Lege die vorbereiteten Äpfel schön schräg übereinander in die Pfanne und lasse sie schön langsam backen. Wenn du sie wenden willst, ziehe das Schmalz sauber ab. Lege dann einen Teller auf die Pfanne, wende sie und backe den Bolster auch auf der anderen Seite. Schütte das zuvor abgezogene, heiße Schmalz wieder darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 ayr | Eier | 2 | - | - |
| ain wenig wein | etwas Wein | - | - | Apfelsaft oder Wasser |
| ain dayglin wie ain diner streybla dayg | Teig (aus Mehl, Eiern und Wein) | - | Supermarkt (Mehl) | - |
| die epfel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| das schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
In dünnen Teig getunkte Apfelscheiben, schräg geschichtet, in der Pfanne in Schmalz gebacken und mit Hilfe eines Tellers gewendet - strukturell nah an einer teigumhüllten Apfeltorte aus der Pfanne. Das Wende-Prinzip mit dem Teller erinnert an das Sturz-Prinzip der Tarte Tatin, ohne dass daraus eine Herleitung behauptet wird. Das Rezept ist der vierte und letzte Eintrag einer buchinternen Serie von vier ähnlichen Apfel-in-Teig-Gerichten - ein Hausbuch, das mehrere überlieferte Varianten derselben Grundidee nebeneinanderstellt.
Der Teig ist ein Tunkteig, kein Rollteig.
Der Vergleich „wie ein dünner Streybla-Teig“ meint den dünnflüssigen, gegossenen Ausbackteig für Spritzgebäck (Straube) - im Buch an sechs weiteren Stellen so verwendet. Gemeint ist ein Konsistenzmaßstab: der Teig soll etwas dünner sein als dieser Straubenteig. Die Apfelscheiben werden darin getunkt bzw. damit ummantelt (behedla), nicht in ausgerollte Teigstreifen gewickelt.
Praxis.
Zwei Eier mit etwas Wein und Mehl zu einem dünnflüssigen Rührteig verquirlen - dünner als ein klassischer Spritzkuchen-/Krapfenteig. Apfelscheiben darin wenden, schräg überlappend in heißem Schmalz in der Pfanne auslegen und bei niedriger Hitze langsam backen, bis die Teighülle goldgelb und fest ist; einen genauen Garzeitpunkt nennt der Text nicht, das entscheidet das Auge. Vor dem Wenden das heiße Schmalz vorsichtig abgießen und beiseitestellen, einen Teller auflegen, den Bolster stürzen und die zweite Seite ebenso backen. Danach das zurückbehaltene heiße Schmalz wieder darübergießen, um die zweite Seite nachzubraten bzw. zu glasieren.
Ein Apfel-Bolster ist ein gebackenes Gericht, bei dem Apfelscheiben in einen Teig getunkt bzw. damit ummantelt werden, der etwas dünner ist als ein Straubenteig, und schichtweise in der Pfanne gebacken werden. Der Name „Bolster“ (Kissen, Rolle) deutet auf die Form oder die Art der Zubereitung hin.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung in einer Pfanne über dem offenen Feuer ist gut umsetzbar. Das Wenden des Backwerks mit einem Teller ist eine erprobte Technik für die Lagerküche.
Wähle feste, säuerliche Apfelsorten, die beim Backen ihre Form behalten und einen guten Kontrast zur Süße des Teigs bilden. Sorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn eignen sich gut.
Das Rezept nennt „Schmalz“, was tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz) bedeutet. Für einen authentischen Geschmack ist dies die beste Wahl. Alternativ kannst du Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Pflanzenöl verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Der Begriff „Bolster“ bezeichnet primär ein Kissen oder eine Rolle - passend zur geschichteten Form des Gerichts. Das Wörterbuchnetz (MNWB) führt für „bolster/bulster“ daneben auch die Bedeutung „Fruchthülse, Schote, Hülle“, was ebenso zur Zubereitung passt: die Apfelscheiben werden in Teig gehüllt.
„Streybla“ ist Diminutiv zu „Straube“ (Spritzgebäck aus dünnem, gegossenem Teig) und dient hier - wie an sechs weiteren Stellen des Buchs - als Vergleichsmaßstab für die Teigdicke, nicht als Anweisung zum Ausrollen: der Teig soll etwas dünner sein als ein Straubenteig.
„Behedla“ (behedlen) bedeutet „mit einer Hülle umgeben“ - die Äpfel werden mit dem Teig bedeckt bzw. umhüllt.
Bezieht sich auf das Ablassen bzw. Abziehen des Fettes während des Backvorgangs.
Ein Teller, der hier als Hilfsmittel zum Wenden des Backwerks in der Pfanne verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig wein | wine Q282 |
| die epfel | apple Q89 |
| das schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
behedla
Gewählte Lesart: „behedla“ (behedlen) wird als „bedecken/umhüllen“ gelesen - die Äpfel werden mit dem Teig behedla.
Andere mögliche Lesart:
dau
Gewählte Lesart: „dau“ wird im Sinne von „tun“ (tuon) gelesen, hier mit der Partikel „herab“ als „abtun/abziehen“ des Schmalzes vor dem Wenden.
Andere mögliche Lesart:
las fein langsam bachen (Garzustand)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garzustand oder Bräunungsgrad als Endpunkt, sondern überlässt Timing und Garprobe der Erfahrung des Kochenden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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