Apfelschnitze im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Wenn du gute Apfelschnitze backen willst, so nimm Backäpfel, die gut und groß sind. Schäle und schneide vier Teile aus einem Apfel. Sind die Stücke dann sehr groß, so mache mehr daraus.

Bereite den Teig nur mit Wein und zwei oder drei Eiern an. Lege die Apfelstücke danach hinein, sodass sie überall bedeckt sind. Mache den Teig dünner als einen Schnitten-Teig.

Lege die Apfelstücke in heißes Schmalz und backe sie langsam aus. Achte nun darauf, dass die Äpfel aufs Dünnste umhüllt sind, dann sollen sie richtig sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

In Ei-Wein-Teig getauchte und in Schmalz ausgebackene Apfelschnitze - vergleichbar mit heutigen Apfelküchle, Apfelkrapfen oder französischen beignets aux pommes, nur mit einem deutlich dünneren Ausbackteig, als moderne Varianten ihn meist verwenden. Das Rezept steht im Buch in einer Reihe von vier ähnlichen Apfel-Ausback-Rezepten (phw-131 bis phw-134), die jeweils eine eigene Schnitt- oder Anordnungstechnik zeigen.

Nur Wein im Teig.

Der Teig wird ausdrücklich nur mit Wein und zwei bis drei Eiern angerührt, ohne Wasserzusatz - der Wein ersetzt hier vollständig die sonst übliche Flüssigkeit.

Wie dünn?

Der Text betont zweimal, wie dünn der Teig sein soll: dünner als ein Schnitten-Teig, und am Ende noch einmal „aufs Dünnste“ umhüllt. Eine dünne Hülle ergibt beim Ausbacken eine knusprige, schnell durchgegarte Kruste statt einer dicken Panade - das unterscheidet dieses Rezept vom eng verwandten saw-140, das ausdrücklich einen nicht zu dünnen Teig verlangt, der beim Backen aufgehen soll.

Praxis.

Äpfel schälen, vierteln (bei großen Früchten mehr Stücke), aus Wein, 2-3 Eiern und - als moderne Ergänzung, da im Text nicht genannt - etwas Mehl einen dünnflüssigen Teig anrühren. Apfelstücke vollständig eintauchen und in heißem Schmalz bei mäßiger Temperatur langsam ausbacken, bis die dünne Hülle knusprig und die Äpfel gar sind. Am besten warm servieren, da die dünne Kruste nicht lagerfähig ist.