Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Pastete mit Kalbs-Würstlein machen, so bereite die Würstlein zu, wie man sie sonst macht. Brate sie ein wenig an, aber nicht ganz durch. Forme dann eine runde Pastetenhülle und lege die Würstlein hinein.
Willst du, dass die Füllung gerinnt und fest wird, so mache keinen Rand darum und brate die Würstlein nicht vorher an. Wenn du sie hineingelegt hast, dann gib Weinbeeren und allerlei Gewürz sowie Zucker dazu.
Verschließe die Pastete mit einem Deckel und lass sie backen, so lange du magst. Wenn sie fast gar ist, gieße ein halbes Achtel Malvasier oder Rainfal hinein. Mache dazu oben am Rand ein kleines Loch und gieße die Flüssigkeit durch ein Trichterlein hinein, bis sie ganz eingefüllt ist.
Nimm zu diesem Gericht keinen Malvasier, sondern nur eine Suppenbrühe und Agrest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelbern wyrstlin | Kalbs-Würstlein | - | Metzger | - |
| wein ber | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| gwyrtz | Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain halb achtlin malfasyer | Malvasier | 0,065 l | gut sortierter Supermarkt | Rainfal (Süßwein) |
| suben brye | Suppenbrühe | - | - | - |
| agerest | Agrest | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Verjus |
Welches Gericht ist das? Eine mit angebratenen Kalbs-Würstlein gefüllte Pastete: Rosinen, Gewürz und Zucker kommen dazu, und kurz vor Ende der Backzeit wird durch ein kleines Loch im Deckel Malvasier oder Rainfal nachgegossen. Verwandt sind Pasteten, die nach dem Backen durch ein Loch im Deckel mit Flüssigkeit nachgefüllt werden - bei englischen „Raised Pies“ ist das meist Gelee, hier süßer Wein.
Die Würstlein garen im Ofen nach. Die Würstlein werden nur kurz angebraten, nicht durchgegart - sie werden während der offenen, unbestimmt langen Backzeit in der geschlossenen Pastete fertig. Ein Zeit- oder Temperaturkriterium nennt der Text nicht, nur „so lange du magst“ und „wenn sie fast gebacken ist“; der Garpunkt wurde vermutlich am Ofen nach Augenschein beurteilt.
Die Teighülle. „Hafen“ meint hier, wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs, die selbsttragende Teighülle, in die Füllung und Gewürz gelegt werden - nicht ein Kochgefäß aus Metall oder Ton.
Praxis. Kalbswürstchen kurz scharf anbraten, ohne sie durchzugaren. In eine runde, feste Pastetenkruste legen, mit Rosinen, Gewürz (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt) und Zucker bestreuen und mit einem Teigdeckel verschließen. Bei moderater Hitze backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Würstchenfüllung durchgegart ist (kein rosa Kern mehr) - historisch wurde das nach Augenschein entschieden, hier als sichere Vorgabe zum Nachkochen. Kurz vor Ende ein kleines Loch in den Deckel stechen und ein halbes Achtel (gut sechs Zentiliter) Malvasier oder Rainfal durch ein Trichterlein eingießen.
Dies sind kleine Würste aus Kalbfleisch, die frisch zubereitet und in die Pastete gegeben werden. Sie können als frische Bratwürstchen oder kleine Frikadellen interpretiert werden.
‚Gerenn‘ bedeutet hier, dass die Füllung der Pastete fest werden soll, also gerinnt. Es bezieht sich auf die Konsistenz des Gerichts.
Ein ‚Achtlin‘ ist ein historisches Hohlmaß, das einem ‚Achterl‘ entspricht. In Augsburg zur Zeit der Philippine Welser waren das etwa 0,13 Liter. Ein halbes Achtlin sind demnach rund 0,065 Liter.
Eingeschränkt. Der Pastetenhafen aus Teig braucht für die gleichmäßig durchgebackene Kruste und die im Ofen nachgarende Würstlein-Füllung eine kontrollierbare, gleichmäßige Hitze über eine unbestimmt lange Backzeit - das lässt sich am offenen Feuer nur schwer verlässlich herstellen. Frische Kalbswürstchen brauchen bis zur Verarbeitung außerdem eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine Pastete ist ein Gericht, das aus einer Füllung in einem Teigmantel besteht.
Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Wie bei anderen Pasteten dieses Buchs meint ‚Hafen‘ hier aber die selbsttragende Teighülle, in die Füllung und Gewürz gelegt werden, nicht ein Gefäß aus Metall oder Ton.
Hier im Sinne von ‚gerinnen‘ oder ‚fest werden‘, bezogen auf die Füllung der Pastete.
Ein kleiner Rand oder Boden, der um die Pastete gelegt wird.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Ein kleines Hohlmaß, ein ‚Achterl‘, das etwa 0,13 Liter entspricht. Ein halbes Achtel sind demnach ca. 0,065 Liter.
Ein süßer Weißwein, ursprünglich von der griechischen Insel Monemvasia.
Ein historischer italienischer Süßwein, oft aus der Malvasier-Familie.
Ein kleiner Trichter.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Eine klare Brühe, hier als Alternative zu Süßwein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein ber | raisin Q13186 |
| gwyrtz | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain halb achtlin malfasyer | malvasia Q1165349 |
| suben brye | stock Q3075310 |
| agerest | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gerenn
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚gerinnen‘ oder ‚fest werden‘ wurde gewählt, da sie sich auf die gewünschte Konsistenz der Pastetenfüllung bezieht.
Andere mögliche Lesart:
letzlin
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Rand‘ wurde gewählt, da sie im Kontext von ‚dar vm‘ (darum) am sinnvollsten ist, um eine Formgebung der Pastete zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
nu
Gewählte Lesart: Im Ausdruck ‚brats nit vor nu wan dus hin neyn hast gelegtt‘ wird ‚nu‘ als ‚nun/dann‘ gelesen, als Satzanfang: ‚Brate sie nicht vorher an. Wenn du sie hineingelegt hast, dann gib …‘.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand/Backdauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Zeit- oder Temperaturkriterium für die aus nur angebratenen, nicht durchgegarten Kalbswürstchen bestehende Füllung (‚so lange du magst‘, ‚fast gebacken‘) - der Garpunkt wurde vermutlich am offenen Ofen nach Augenschein und Erfahrung beurteilt.
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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