Kalbs-Würstlein Pastete mit Süßwein

Moderne Übersetzung

Willst du eine Pastete mit Kalbs-Würstlein machen, so bereite die Würstlein zu, wie man sie sonst macht. Brate sie ein wenig an, aber nicht ganz durch. Forme dann eine runde Pastetenhülle und lege die Würstlein hinein.

Willst du, dass die Füllung gerinnt und fest wird, so mache keinen Rand darum und brate die Würstlein nicht vorher an. Wenn du sie hineingelegt hast, dann gib Weinbeeren und allerlei Gewürz sowie Zucker dazu.

Verschließe die Pastete mit einem Deckel und lass sie backen, so lange du magst. Wenn sie fast gar ist, gieße ein halbes Achtel Malvasier oder Rainfal hinein. Mache dazu oben am Rand ein kleines Loch und gieße die Flüssigkeit durch ein Trichterlein hinein, bis sie ganz eingefüllt ist.

Nimm zu diesem Gericht keinen Malvasier, sondern nur eine Suppenbrühe und Agrest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit angebratenen Kalbs-Würstlein gefüllte Pastete: Rosinen, Gewürz und Zucker kommen dazu, und kurz vor Ende der Backzeit wird durch ein kleines Loch im Deckel Malvasier oder Rainfal nachgegossen. Verwandt sind Pasteten, die nach dem Backen durch ein Loch im Deckel mit Flüssigkeit nachgefüllt werden - bei englischen „Raised Pies“ ist das meist Gelee, hier süßer Wein.

Die Würstlein garen im Ofen nach. Die Würstlein werden nur kurz angebraten, nicht durchgegart - sie werden während der offenen, unbestimmt langen Backzeit in der geschlossenen Pastete fertig. Ein Zeit- oder Temperaturkriterium nennt der Text nicht, nur „so lange du magst“ und „wenn sie fast gebacken ist“; der Garpunkt wurde vermutlich am Ofen nach Augenschein beurteilt.

Die Teighülle. „Hafen“ meint hier, wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs, die selbsttragende Teighülle, in die Füllung und Gewürz gelegt werden - nicht ein Kochgefäß aus Metall oder Ton.

Praxis. Kalbswürstchen kurz scharf anbraten, ohne sie durchzugaren. In eine runde, feste Pastetenkruste legen, mit Rosinen, Gewürz (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt) und Zucker bestreuen und mit einem Teigdeckel verschließen. Bei moderater Hitze backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Würstchenfüllung durchgegart ist (kein rosa Kern mehr) - historisch wurde das nach Augenschein entschieden, hier als sichere Vorgabe zum Nachkochen. Kurz vor Ende ein kleines Loch in den Deckel stechen und ein halbes Achtel (gut sechs Zentiliter) Malvasier oder Rainfal durch ein Trichterlein eingießen.