Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Fischkrapfen machen willst:
Nimm Stör oder Hecht, lass ihn sieden und hacke ihn danach klein. Nimm eine Zwiebel und grüne Kräuter, hacke sie klein. Nimm Pfeffer und Ingwer und ein wenig Wacholderbeeren. Rühre alles durcheinander. Gieße dann heißes Schmalz daran. Nimm Zuckerwasser und mache einen gelben Teig. Schlage diese Füllung darein und backe sie entweder in mäßig heißem Schmalz oder gib sie in eine Brühe und siede guten Wein mit Zucker und richte sie mit derselben Brühe an.
Mandelkrapfen:
Wenn du Mandelkrapfen backen willst, so nimm Mandeln und reibe sie klein. Gib danach Zucker daran, sodass es gleich ist, wie man es für ein weißes Backwerk macht. Mache danach einen Teig mit Eiern an und wälze ihn aufs Dünnste aus. Danach gib den obgemeldeten Teig (die Füllung) fein klein hinein und rolle es fein herum. Backe es danach fein langsam in Schmalz. Wenn du es ausgießt, so streue Zucker darauf. Tust du es recht, so ist es hübsch und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hausen oder hecht | Stör oder Hecht | 500 g | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Welsfilet (für Stör), Karpfen (für Hecht) |
| ain zwyfel | Zwiebel | 1 | - | - |
| greinen kreytter | grüne Kräuter | 1 Bund | - | Petersilie, Dill, Majoran |
| pfefer | Pfeffer | 5 g | - | - |
| jmber | Ingwer | 5 g | - | - |
| ain wenig wech halter ber | Wacholderbeeren | 10 g | - | - |
| hays schmaltz | heißes Schmalz | 250 g | - | Pflanzenöl |
| zucker waser | Zuckerwasser | 100 ml | - | - |
| dayglin gilbs (erschlossen) | Mehl | 100 g | - | - |
| dayglin gilbs (erschlossen) | Eier | 2 | - | - |
| gutten guotten wein | Wein | 200 ml | - | - |
| zucker | Zucker | 50 g | - | - |
| ain mandel | Mandeln, gemahlen | 100 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| zucker | Zucker | 50 g | - | - |
| dayglin mit ayren (erschlossen) | Mehl | 100 g | - | - |
| dayglin mit ayren | Eier | 2 | - | - |
| schmaltz | Schmalz | 250 g | - | Pflanzenöl |
| zucker | Zucker | 20 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei getrennte Rezepte unter einem Eintrag: herzhafte Fischkrapfen aus gehacktem Stör oder Hecht mit Zwiebel, Kräutern und Gewürzen in einem Teigmantel, gebacken oder in einer Wein-Zucker-Brühe gegart - und süße Mandelkrapfen, eine marzipanartige Mandel-Zucker-Fülle in hauchdünn ausgerolltem Eierteig, gerollt und in Schmalz gebacken. Die Fischkrapfen erinnern an gefüllte Teigtaschen mit Fischfüllung, die Mandelkrapfen an marzipangefüllte Fettgebäckstücke, wie sie reduziert etwa als Faschingskrapfen fortbestehen.
Bei welcher Temperatur wird gebacken? Die Anweisung jn ainem kielen schmaltz ist keine Aufforderung zu kaltem Fett. Im Rezeptkorpus lässt sich dieselbe Wendung an vergleichbaren Stellen als schwache bis mäßige Hitze belegen - das Schmalz soll also nicht siedend heiß, aber auch nicht kalt sein. Praktisch heißt das: mäßig erhitztes Fett statt Vollhitze zum Frittieren, für beide Krapfenarten.
Was steht im ersten Teig, was im zweiten? Für den ersten Teig, die Hülle der Fischkrapfen, nennt der Text nur Zuckerwasser - kein Ei. Erst der zweite Teig für die Mandelkrapfen wird ausdrücklich mit ayren, also mit Eiern, angesetzt. Dieser Kontrast steht so im Original; ob der erste Teig trotzdem Ei enthielt oder seine gelbe Farbe von anderswo, etwa Safran, bekam, bleibt offen.
Praxis. Für die Fischkrapfen den vorgegarten, gehackten Fisch mit Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Ingwer und Wacholderbeeren mischen und mit heißem Schmalz binden. Aus Zuckerwasser und - praktikabel, auch wenn im Text nicht ausdrücklich genannt - etwas Mehl und Ei einen Teig herstellen, die Füllung einschlagen und bei mäßiger Hitze frittieren; alternativ in einer gewürzten Wein-Zucker-Brühe pochieren und mit derselben Brühe anrichten. Für die Mandelkrapfen geriebene Mandeln mit Zucker zu einer Paste verarbeiten, einen dünnen Eierteig auswellen, die Mandelpaste einlegen, aufrollen und langsam bei mäßiger Hitze in Schmalz backen, danach mit Zucker bestreuen. Frischer Fisch sollte am Tag der Zubereitung besorgt werden.
Stör ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht wild gefangen werden. Zuchtstör ist im gut sortierten Fischhandel erhältlich. Als Alternative, die geschmacklich und von der Textur her ähnlich ist, kannst du Welsfilet verwenden. Hecht ist bei Fischhändlern oder in gut sortierten Supermärkten zu finden.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln am offenen Feuer machbar. Achte darauf, frischen Fisch erst am Markttag zu besorgen oder eine zuverlässige Kühlkette sicherzustellen. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um den Aufwand zu reduzieren.
Die Anweisung, die Fischkrapfen „jn ainem kielen schmaltz“ zu backen, meint keine Kälte: Im Rezeptkorpus ist dieselbe Wendung an vergleichbaren Stellen als Hitzegrad-Angabe belegt - schwache bis mäßige Hitze statt siedend heißes Fett. Praktisch heißt das, das Schmalz nur mäßig zu erhitzen statt auf Vollhitze zu bringen.
Krapfen waren im Mittelalter eine weit verbreitete Form von Gebäck, die sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden konnten. Es handelte sich oft um gefüllte Teigtaschen, die in Fett gebacken oder frittiert wurden. Sie waren vielseitig und konnten je nach Füllung und Würzung als Vorspeise, Hauptgericht oder Süßspeise dienen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl ‚Krapfen‘ sind in diesem Kontext frittierte oder gebackene Teigtaschen, oft mit Füllung.
Der Hausen ist eine Störart, die für ihr fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Heute ist der Wildfang streng geschützt; als Alternative bietet sich Welsfilet an.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Zwiebel‘.
‚Grüne Kräuter‘ - eine allgemeine Bezeichnung für frische, grüne Küchenkräuter wie Petersilie, Dill oder Majoran.
‚Wacholderbeeren‘ - die Früchte des Wacholderstrauchs, die als Gewürz verwendet werden.
Ein Diminutiv von ‚Teig‘, also ein ‚Teiglein‘ oder kleiner Teig.
‚Gelb‘ - bezieht sich auf die Farbe des Teiges, die oft durch die Zugabe von Eigelb oder Safran erzielt wurde.
Im Rezeptkorpus als Hitzegrad-Angabe belegt: ‚bei schwacher bis mäßiger Hitze‘, nicht als Anweisung zu kaltem Fett.
‚Brühe‘ - hier im Sinne einer würzigen Sauce oder eines Suds, in dem die Krapfen serviert oder nachgegart werden.
‚Wälze es‘ oder ‚rolle es aus‘ - eine Anweisung, den Teig dünn auszurollen.
‚Dünnste‘ - der Superlativ von ‚dünn‘, also so dünn wie möglich.
‚Rolle es‘ - eine Variante des Verbs ‚rollen‘.
‚Säe‘ oder ‚streue‘ - hier im Sinne von Zucker auf die Krapfen streuen.
‚Tust‘ - eine frühneuhochdeutsche Variante des Verbs ‚tun‘.
‚Hübsch‘ - im Sinne von schön, fein gemacht; eine im Buch mehrfach belegte Abschlussformel der Zustimmung („hübsch und gut“), keine Texturbeschreibung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hausen oder hecht | huso or northern pike Q83363024 · Q83363026 |
| ain zwyfel | onion Q3406628 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| ain wenig wech halter ber | juniper berry Q3251025 |
| dayglin gilbs (erschlossen) | flour Q36465 |
| dayglin gilbs (erschlossen) | chicken egg Q15260613 |
| gutten guotten wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain mandel | almond Q184357 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| dayglin mit ayren (erschlossen) | flour Q36465 |
| dayglin mit ayren | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krepfla
Gewählte Lesart: ‚Krapfen‘ - gefüllte Teigtaschen oder Gebäckstücke, die in Fett gebacken oder frittiert werden.
Andere mögliche Lesart:
dayglin
Gewählte Lesart: ‚Teiglein‘ - ein kleiner Teig, der für die Krapfen verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
bryelin / brielin
Gewählte Lesart: ‚Brühe‘ - hier als würzige Sauce oder Sud, in dem die Krapfen serviert oder nachgegart werden.
Andere mögliche Lesart:
walgles
Gewählte Lesart: ‚Wälze es‘ - eine Anweisung, den Teig dünn auszurollen.
Andere mögliche Lesart:
daust
Gewählte Lesart: ‚Tust‘ - eine frühneuhochdeutsche Variante des Verbs ‚tun‘.
Andere mögliche Lesart:
hiepss
Gewählte Lesart: ‚Hübsch‘ - im Sinne von schön, fein gemacht; eine allgemeine Qualitätsformel, keine Texturangabe.
Andere mögliche Lesart:
kielen schmaltz
Gewählte Lesart: ‚Bei schwacher bis mäßiger Hitze‘ - im Rezeptkorpus ist die Wendung an vergleichbaren Stellen als Hitzegrad-Angabe belegt, nicht als Temperaturangabe für kaltes Fett.
Andere mögliche Lesart:
obgemelten dayg
Gewählte Lesart: ‚Der oben erwähnte Teig‘ - gemeint ist vermutlich die zuvor angerührte Mandel-Zucker-Masse (die Füllung), nicht ein weiterer Teig.
Andere mögliche Lesart:
dayglin gilbs (Zusammensetzung)
Gewählte Lesart: Für die Praxis mit Ei angesetzt (siehe Zutatenliste) - ergibt eine backfähige, zuverlässige Konsistenz.
Andere mögliche Lesart:
so nim so nim hausen oder hecht
Gewählte Lesart: Vermutlich eine im Original übersehene, ungestrichene Kurz-Wiederholung ohne eigenen Bedeutungsunterschied - die Übersetzung übernimmt sie folgerichtig nur einmal.
Andere mögliche Lesart:
riers als durch durch ain ander
Gewählte Lesart: Vermutlich eine im Original übersehene, ungestrichene Kurz-Wiederholung ohne eigenen Bedeutungsunterschied - die Übersetzung übernimmt sie folgerichtig nur einmal (‚durcheinander‘).
Andere mögliche Lesart:
Pi
Gewählte Lesart: Unklar - möglicherweise eine Drucker- oder Editionsmarke; ohne erkennbare Wortbedeutung bleibt sie in der Übersetzung ausgelassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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