Fischkrapfen mit Kräuterfüllung und Mandelkrapfen

Moderne Übersetzung

Wenn du Fischkrapfen machen willst:

Nimm Stör oder Hecht, lass ihn sieden und hacke ihn danach klein. Nimm eine Zwiebel und grüne Kräuter, hacke sie klein. Nimm Pfeffer und Ingwer und ein wenig Wacholderbeeren. Rühre alles durcheinander. Gieße dann heißes Schmalz daran. Nimm Zuckerwasser und mache einen gelben Teig. Schlage diese Füllung darein und backe sie entweder in mäßig heißem Schmalz oder gib sie in eine Brühe und siede guten Wein mit Zucker und richte sie mit derselben Brühe an.

Mandelkrapfen:

Wenn du Mandelkrapfen backen willst, so nimm Mandeln und reibe sie klein. Gib danach Zucker daran, sodass es gleich ist, wie man es für ein weißes Backwerk macht. Mache danach einen Teig mit Eiern an und wälze ihn aufs Dünnste aus. Danach gib den obgemeldeten Teig (die Füllung) fein klein hinein und rolle es fein herum. Backe es danach fein langsam in Schmalz. Wenn du es ausgießt, so streue Zucker darauf. Tust du es recht, so ist es hübsch und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei getrennte Rezepte unter einem Eintrag: herzhafte Fischkrapfen aus gehacktem Stör oder Hecht mit Zwiebel, Kräutern und Gewürzen in einem Teigmantel, gebacken oder in einer Wein-Zucker-Brühe gegart - und süße Mandelkrapfen, eine marzipanartige Mandel-Zucker-Fülle in hauchdünn ausgerolltem Eierteig, gerollt und in Schmalz gebacken. Die Fischkrapfen erinnern an gefüllte Teigtaschen mit Fischfüllung, die Mandelkrapfen an marzipangefüllte Fettgebäckstücke, wie sie reduziert etwa als Faschingskrapfen fortbestehen.

Bei welcher Temperatur wird gebacken? Die Anweisung jn ainem kielen schmaltz ist keine Aufforderung zu kaltem Fett. Im Rezeptkorpus lässt sich dieselbe Wendung an vergleichbaren Stellen als schwache bis mäßige Hitze belegen - das Schmalz soll also nicht siedend heiß, aber auch nicht kalt sein. Praktisch heißt das: mäßig erhitztes Fett statt Vollhitze zum Frittieren, für beide Krapfenarten.

Was steht im ersten Teig, was im zweiten? Für den ersten Teig, die Hülle der Fischkrapfen, nennt der Text nur Zuckerwasser - kein Ei. Erst der zweite Teig für die Mandelkrapfen wird ausdrücklich mit ayren, also mit Eiern, angesetzt. Dieser Kontrast steht so im Original; ob der erste Teig trotzdem Ei enthielt oder seine gelbe Farbe von anderswo, etwa Safran, bekam, bleibt offen.

Praxis. Für die Fischkrapfen den vorgegarten, gehackten Fisch mit Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Ingwer und Wacholderbeeren mischen und mit heißem Schmalz binden. Aus Zuckerwasser und - praktikabel, auch wenn im Text nicht ausdrücklich genannt - etwas Mehl und Ei einen Teig herstellen, die Füllung einschlagen und bei mäßiger Hitze frittieren; alternativ in einer gewürzten Wein-Zucker-Brühe pochieren und mit derselben Brühe anrichten. Für die Mandelkrapfen geriebene Mandeln mit Zucker zu einer Paste verarbeiten, einen dünnen Eierteig auswellen, die Mandelpaste einlegen, aufrollen und langsam bei mäßiger Hitze in Schmalz backen, danach mit Zucker bestreuen. Frischer Fisch sollte am Tag der Zubereitung besorgt werden.