Knusprige Teig-Einfassung für eine Torte

Moderne Übersetzung

Bereite den Teig wie für die Hasenohren-Teigstückchen zu und walle ihn gut aus. Rolle ihn dann auf das Allerdünnste aus und lege den ausgerollten Teig achtmal zusammen. Schneide ihn auf das Allerkleinste. Schütte zuvor heißes Schmalz in die Pfanne und gib ein wenig von den Teigstückchen hinein, dann drücke sie gut zusammen. Backe sie resch heraus, so sind sie sauber und kraus. Wenn du sie servierst, so streue Zucker darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerollter, mehrfach gefalteter Hasenöhrlein-Teig, in feinste Stückchen geschnitten, in heißem Schmalz kross gebacken und mit Zucker bestreut. Der fast wortgleiche Zwilling im Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch ("...legs vmb ein dortten") zeigt: Zweck ist keine lose Beilage, sondern eine knusprige Randeinfassung, die um eine fertige Torte gelegt wird. Die gefaltete, frittierte Feinteig-Technik gehört zur selben Familie wie die bis heute gebackenen Schneeballen und Hasenöhrchen - hier aber als Tortendekoration statt als eigenständiges Gebäck.

Der zugrunde liegende Teig ist im selben Buch eigens rezeptiert: Mehl, Eier, warme Milch und Salz, dünn ausgetrieben. Für dieses Gericht wird er zusätzlich mehrfach gefaltet, bevor er in feinste Stücke geschnitten wird. Das achtfache Übereinanderlegen des dünn ausgerollten Teigs laminiert ihn ähnlich einem einfachen Blätterteig-Prinzip ohne Fetteinlage und schafft die Luft- und Schichtstruktur, die beim Frittieren das "krause" Ergebnis erklärt.

Das heiße Schmalz kommt zuerst in die Pfanne, danach die geschnittenen Teigstückchen - nicht umgekehrt. Das Vorerhitzen des Fetts ist übliche Fritierpraxis, damit der Teig sofort Blasen wirft, statt fettig durchzuweichen. Menge pro Durchgang, Frittierzeit und -temperatur nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: resch und kraus. Ebenso offen bleibt, ob die zusammengedrückten Stückchen am Ende als verbackene Platte oder als lose Krümel serviert werden - beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.

Praxis. Schmalz in einer Pfanne auf etwa 170-180 °C erhitzen. Die kleingeschnittenen, fest zusammengedrückten Teigstückchen in kleinen, handtellergroßen Portionen nacheinander darin wenige Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind - so bleibt die Fetttemperatur konstant. Erst nach dem Herausnehmen mit Zucker bestreuen, damit er nicht in der Pfanne verbrennt. Zum Servieren lose um eine fertige Torte legen.