Nürnberger Gebäck

Moderne Übersetzung

Nimm für acht Personen zehn Eier. Schlage die Eier in eine Schüssel, sie müssen frisch gelegt sein. Klopfe sie gut und gib Milch dazu, etwa einen guten Daumen breit, aber weniger als die Menge der Eier.

Wenn die Eier geklopft sind, gib Mehl hinein und mache daraus einen zähen Teig, der dick sei wie ein Sträublein-Teig. Danach gib den bereits genannten Teig in ein blechernes, viereckiges Geschirr, das gut bedeckt und wasserdicht sei. Gib drei Esslöffel Zucker dazu und salze nicht zu viel.

Wenn du den Teig in das Geschirr geben willst, nimm zuvor Schmalz und lass es darin zergehen. Gib den Teig hinein, damit er nicht anhaftet. Decke dann den Deckel gut zu oder darüber, sodass kein Wasser hineinkommt.

Nimm dann eine große Pfanne oder ein Kesselchen mit Wasser, stelle es über das Feuer und lass das Geschirr darin sieden. Lege einen Stein auf das Geschirr, damit das Wasser darüber geht, und schöpfe oft dazu, damit der Teig nicht zu hart wird. Wenn er ein wenig hart ist, nimm den Stein oben vom Deckel und gib ihn heraus.

Danach gib Schmalz in eine Pfanne über das Feuer, lass es heiß werden. Schneide aus dem Teig Schnitze. Dieselben sollen eines Fingers lang, eines Fingers breit und dick sein. Danach lege sie hinein und lass sie backen, bis die Schnitze aufplatzen. Wenn sie gespalten sind, darfst du die Pfanne nicht mehr rütteln. Das Schmalz soll nicht zu heiß sein. Wenn es zu heiß werden will, nimm es vom Feuer, lass es kurz abkühlen und backe es danach sehr langsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Schmalzgebäck: ein zäher Ei-Milch-Mehl-Teig wird zuerst in einem verschlossenen, mit einem Stein beschwerten Gefäß im siedenden Wasserbad vorgegart, dann in fingerlange, fingerdicke Stücke geschnitten und in Schmalz ausgebacken, bis sie aufplatzen. Das reiht das Gericht in die Krapfen- und Schmalzgebäck-Familie ein, näher an heutigen Fastnachtsküchle als an gewöhnlichem Kuchenteig; für das Verfahren selbst - Masse vorgaren, dann schneiden und ausbacken - gibt es unter diesem Namen kein direktes heutiges Gegenstück.

Der Teig: fest oder gießbar? Der Text vergleicht die gewünschte Teigdicke mit einem Sträublein-Teig, also dem im Buch mehrfach belegten dünnen, gießfähigen Ausbackteig für Spritzgebäck. Gemeint ist damit keine feste, knetbare Masse, sondern ein zäher, aber noch fließ- und gießfähiger Teig, der sich in das viereckige Geschirr füllen lässt und darin seine Form erst durch das Garen im Wasserbad annimmt.

Das dichte Gefäß im Wasserbad. Das mit Schmalz ausgestrichene, viereckige Blechgeschirr wird mit dem Teig gefüllt und gut verschlossen, sodass kein Kochwasser eindringen und die Masse verwässern kann. Im siedenden Wasser hält ein aufgelegter Stein das leichte Geschirr unter Wasser, damit es rundum gleichmäßig gegart wird statt einseitig zu schwimmen; das gelegentliche Nachschöpfen von Wasser gleicht die Verdunstung aus und verhindert, dass der Topf trockenfällt.

Praxis. Setze das Wasserbad fort, bis die Masse durchgehend fest ist und keinen flüssigen Kern mehr hat, bevor du sie herausnimmst und schneidest - bei einer eierreichen Masse aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sinnvoll, zumal das Frittieren pro Stück nur kurz dauert. Schneide dann fingerlange, fingerdicke Schnitze und backe sie in nicht zu heißem Schmalz aus, bis sie aufplatzen; nimm das Schmalz notfalls kurz vom Feuer, wenn es zu heiß wird, und backe danach langsam weiter, damit der Kern durchgart, bevor die Oberfläche verbrennt. Schneide vor dem Servieren zur Sicherheit ein Stück auf, um einen rohen Kern auszuschließen - der Text selbst verlässt sich allein auf das äußere Aufplatzen als Garzeichen.