Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Mandeltorte backen, so nimm Mandeln und reibe oder stoße sie klein. Und lass die Masse nicht ölig werden; benetze sie dabei mit Rosenwasser.
Gib danach Zucker hinein, sodass es gut süß wird, und reibe oder stoße alles gut durcheinander. Nimm danach Oblaten und streiche die Mandelmasse darauf, nicht zu dick, sonst geht sie nicht auf. Und streiche sie auf ein Backblech, damit sie glatt herauskommt.
Decke danach eine Oblate darauf und drücke sie sehr gut an die Ränder heran, mit Rosenwasser. Schneide sie danach so groß, wie du willst. Mache auch den Mandelteig nicht zu dünn.
Mache danach ein gelbes Teiglein mit Wasser und schütte es auf einen Teller. Und tunke die Oblaten darein, nicht zu tief. Und backe sie fein, nicht zu heiß, damit sie weiß bleibt.
Lege sie auf ein Sieblein, nicht aufeinander setzen, sonst sinken sie nieder. Und rüttle die Pfanne, wenn du sie hineinlegst, bis sie aufgeht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| mandatten | Oblaten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| gelbs dayglin | gelbes Teiglein | - | - | Ebenso plausibel: Färbung mit Safran statt Ei, wie im verwandten Rezepttyp belegt. |
| waser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Oblaten-Sandwichgebäck: eine mit Rosenwasser gebundene Mandel-Zucker-Masse wird dünn auf eine Oblate gestrichen, mit einer zweiten Oblate bedeckt und an den Rändern zusammengedrückt, dann in ein gelbes, mit Wasser angerührtes Teiglein getunkt und in der Pfanne gebacken, bis es aufgeht und hell bleibt. Keine Torte im Sinn eines Kuchens mit Tortenboden - der nächste bekannte Verwandte ist die "Gebackene Mandeltorte mit Oblaten" der Sabina Welserin (saw-143), die denselben Ablauf fast wortgleich beschreibt.
Rand statt Boden. Die zwei Oblaten werden nicht auf den Untergrund gedrückt, sondern an ihrem eigenen Rand zusammengepresst und dort versiegelt - zusätzlich mit etwas Rosenwasser benetzt, dessen genaue Anwendung der knappe Text offenlässt. Das ergibt ein flaches, rundum geschlossenes Päckchen, das sich anschließend zuschneiden lässt.
Das gelbe Teiglein. Wodurch der dünne Tunkteig, durch den die zusammengedrückten Oblaten vor dem Backen gezogen werden, seine gelbe Farbe bekommt, nennt der Text nicht - nur Wasser wird ausdrücklich genannt. In der Praxis bewährt sich Eigelb; ebenso denkbar ist eine Färbung mit Safran, wie sie ein eng verwandtes Rezept für denselben Teigtyp verwendet.
Praxis. Mandeln fein reiben oder stoßen und dabei mit Rosenwasser benetzen, damit die Masse nicht ölig wird, dann Zucker einarbeiten. Die Masse dünn auf eine Oblate streichen - zu dick verhindert das spätere Aufgehen - am besten auf einem Backblech, damit die Unterseite glatt bleibt. Mit einer zweiten Oblate bedecken, die Ränder fest zusammendrücken und mit etwas Rosenwasser befeuchten, dann auf die gewünschte Größe zuschneiden. Ein dünnes Teiglein aus Wasser und etwas Eigelb anrühren, die Stücke darin tunken und bei milder, nicht zu großer Hitze in der Pfanne backen, dabei die Pfanne beim Einlegen rütteln, bis die Stücke aufgehen und hell bleiben. Einzeln auf einem Sieb ablegen statt zu stapeln, damit die noch weichen Stücke nicht zusammenkleben oder sich gegenseitig plattdrücken.
'Mandatten' sind Oblaten - dünne, ungesäuerte Waffeln. Das Manuskript nennt das Gericht selbst ein Oblaten-Gebäck; in der Frühen Neuzeit dienten solche Oblaten als Backunterlage für Süßspeisen oder, geweiht, als Hostien.
Eingeschränkt. Die dünnen Mandel-Oblaten-Lagen müssen bei kontrollierter, niedriger Pfannenhitze gebacken werden, damit sie nicht verbrennen und hell bleiben - das braucht ruhige Glut und ständige Aufmerksamkeit, ist am offenen Feuer aber machbar.
Beim Zerstoßen von Mandeln kann durch zu viel Druck oder Wärme das Mandelöl austreten und die Masse ölig machen. Rosenwasser hilft, dies zu verhindern und die gewünschte Konsistenz zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Oblaten“ - dünne, ungesäuerte Waffeln. Das Manuskript nennt das Gericht selbst „ain mandatten baches“ (ein Oblaten-Gebäck); „Mandeltorte“ ist unser modernes, korpuskonformes Gattungslabel für diesen Rezepttyp.
„Ölig“ - hier im Sinne von fettig oder schmierig, was beim Zerstoßen von Mandeln durch zu viel Druck oder Wärme entstehen kann. Rosenwasser hilft, dies zu verhindern.
„Backblech“ oder eine flache Backunterlage. Der Begriff bezeichnet eine Unterlage, auf der etwas gebacken wird.
„An den Rand, an die Kante“ - die beiden Oblaten werden an ihrem Rand zusammengedrückt und dort versiegelt, nicht an einen Untergrund gepresst.
„Gelbes Teiglein“ - ein dünnes, mit Wasser angerührtes Teiglein zum Eintunken der Oblaten vor dem Backen, für eine goldene Optik. Welches Mittel es färbt, nennt der Text nicht.
„Sieblein“ - ein kleines Sieb, das hier zum Abtropfen oder Trocknen der gebackenen Oblaten dient, um ein Aneinanderkleben zu verhindern.
„Rüttle die Pfanne“ - eine Technik, um das Gebäck gleichmäßig zu garen und ein Anhaften zu verhindern, während es aufgeht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandatten | wafer Q1226651 |
| gelbs dayglin | yolk Q16336079 |
| waser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hergatt
Gewählte Lesart: „Backblech“ - eine flache Unterlage zum Backen.
Andere mögliche Lesart:
an die erder zu
Gewählte Lesart: „an die Ränder heran“ - Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift übersetzt 'erder, ertter (Pl.)' ausdrücklich mit 'Spitze, Ende, Rand', nicht mit 'Boden'. Gestützt wird das durch dieselbe Wurzel wenig später im selben Rezept (als unsichere Streichung notiert), wo sie im Kontext ebenfalls 'Rand' meint.
Andere mögliche Lesart:
mit aim rosen waser (beim Zusammendrücken der Oblaten)
Gewählte Lesart: Rosenwasser wird beim Verschließen der beiden Oblatenränder verwendet, vermutlich zum Befeuchten oder Bestreichen der Klebestelle. Das genaue Verb fehlt an dieser Stelle im Text; die Handlung selbst (Rosenwasser plus Zusammendrücken) steht aber da.
Andere mögliche Lesart:
gelbs dayglin
Gewählte Lesart: Ein dünnes, mit Wasser angerührtes Teiglein, durch das die Oblatenstücke vor dem Backen gezogen werden, für eine goldene Optik. Der Text nennt für die Farbe kein Mittel - nur Wasser wird ausdrücklich genannt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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