Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Mörserküchlein backen willst, nimm Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Lege sie danach in heißes Wasser und halte sie warm. Gieße dann Wasser darüber, salze es und gib Schmalz hinzu. Lass es wie eine Brühe sieden.
Nimm gutes Mehl, siebe es hinein und rühre es mit dem Kochlöffelstiel um. Nimm die Pfanne vom Feuer und zerteile die Klumpen gut. Setze sie danach wieder auf das Feuer und trockne es gut über dem Feuer ab. Kehre es gut um.
Wenn du es gut abgetrocknet hast, gib es in eine andere Pfanne und schlage die oben genannten Eier nacheinander hinein. Rühre es um, bis der Teig glatt wird. Mit der Hand ist es besser als sonst. Wenn du die Eier hineinschlagen willst, trockne sie vorher gut ab, damit kein Wasser von den Eiern hineintropft. Mache den Teig sehr glatt und geschmeidig mit der Hand, wie Wachs, und mache ihn nicht zu dünn.
Wenn du ihn einlegen willst, neige die Pfanne. Wenn der Teig ein wenig rinnt, ist er richtig. Nimm dann Teig, so groß wie ein Hühnerei, in einen eisernen Löffel und lege ihn in heißes Schmalz, doch nicht zu heiß. Lass sie langsam backen. Wenn sie aufplatzen, kehre sie auf die Kluft um und rüttel die Pfanne, setze sie ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| kaltt waser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| hays waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| gutts mel | Gutes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Brandteig-Gebäck: Mehl wird in einer siedenden Salzwasser-Schmalz-Mischung zu einem festen Teig verkocht, über dem Feuer trockengezogen und dann Ei für Ei zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeitet, der löffelweise in heißes Schmalz gegeben und langsam gebacken wird, bis er aufplatzt. Die Technik entspricht im Kern dem späteren Brandteig (Pâte à choux), nur ohne Ofen und Spritzbeutel - näher verwandt mit in Fett ausgebackenen Brandteig-Krüpfen oder Beignets als mit dem heute üblichen, im Ofen gebackenen Windbeutel.
Mörser oder Hand?
Innerhalb der kleinen Rezeptserie zu ‚Mörserküchlein', der dieses Rezept angehört, ist es die einzige Fassung, die den Teig nicht im Mörser mit den Eiern abstößt, sondern von Hand in einer zweiten, kühleren Pfanne verarbeitet - der Text selbst nennt das ausdrücklich die bessere Methode: „mit der Hand ist besser als sonst".
Warum zwei Pfannen?
Die heiße erste Pfanne dient allein dem Abbrennen der Panade - Wasser verkochen, bis der Teig trocken genug ist, um später Ei aufzunehmen. Erst nach dem Umfüllen in eine zweite, kühlere Pfanne kommen die Eier einzeln dazu; in der noch zu heißen ersten Pfanne würden sie stocken. Die Eier werden vorher trockengetupft, damit kein zusätzliches Wasser den Teig verdünnt.
Praxis.
Eine konkrete Größenangabe liefert der Text nur für die Portion: Teigstücke so groß wie ein Hühnerei, mit einem eisernen Löffel abgestochen. Mengen für Mehl, Wasser, Eier oder Schmalz nennt das Rezept nicht - die richtige Konsistenz („glatt und geschmeidig wie Wachs") muss über Gefühl und Augenschein gesteuert werden. Das Schmalz sollte nicht zu heiß sein, die Küchlein langsam ausbacken und beim Aufplatzen auf die entstandene Spalte wenden. Praktikabler als ein durchgehendes Warmwasserbad über die ganze Zubereitungszeit der Panade ist es, die Eier erst kurz vor dem Einrühren ins warme Wasser zu legen.
Der Name bezeichnet eine kleine Rezeptserie in diesem Buch für denselben Brandteig-Krüpfen. In den Nachbarrezepten wird der Teig tatsächlich im Mörser mit den Eiern abgestoßen; dieses Rezept ersetzt den Mörser ausdrücklich durch Handarbeit und ist damit die einzige der drei Fassungen ohne dieses Werkzeug.
Ja, aber eher als Schaugericht denn als Schnellgericht. Jeder Schritt lässt sich am offenen Feuer mit Pfanne und Kochlöffel ausführen, ohne Ofen oder Kühlung. Die Zubereitung verlangt jedoch Geschick und Aufmerksamkeit - Trockengrad der Panade, das Einarbeiten der Eier ohne Stocken und die richtige Frittierhitze müssen über Beobachtung gesteuert werden.
‚Zech' beschreibt die gewünschte Konsistenz des Teiges: Er soll zäh, geschmeidig und elastisch sein, ähnlich wie Wachs, um sich gut verarbeiten zu lassen und beim Frittieren die richtige Textur zu entwickeln.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Serienname über mehrere aufeinanderfolgende Rezepte dieses Buchs für Brandteig-Küchlein. In den Nachbarrezepten wird der Teig durch Stoßen im Mörser verarbeitet, in diesem Rezept dagegen von Hand in einer zweiten Pfanne - der Name bleibt über die Serie gleich, das Werkzeug wechselt in diesem einen Rezept.
Diese Formulierung beschreibt die gewünschte Konsistenz der Flüssigkeit, die nach Zugabe von Salz und Schmalz entsteht - ähnlich einer dünnen Brühe oder Suppe.
Der Stiel eines Kochlöffels, der zum Rühren der Teigmasse verwendet wird, um Klumpen zu vermeiden und eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Zerdrücke oder zerteile die Klumpen im Teig gründlich, um eine homogene Masse zu erhalten.
Bedeutet hier ‚zäh' oder ‚geschmeidig', also eine elastische und gut formbare Teigkonsistenz, ähnlich wie Wachs.
Wenn die Küchlein beim Braten aufplatzen oder sich öffnen, was typisch für Brandteig ist und eine luftige Textur erzeugt.
Bezeichnet die durch das Aufplatzen entstandene Öffnung oder Spalte im Küchlein. Das Umdrehen auf diese Stelle kann helfen, sie gleichmäßig zu garen oder zu bräunen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| hays waser | water Q283 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wider hin nibertt auf das feur
Gewählte Lesart: ‚nibertt' ist unglossiert und ungeklärt - kein Wörterbucheintrag deckt die Stelle, und ob der ungewöhnliche Wortlaut auf die Handschrift selbst oder auf die gedruckte Edition zurückgeht, ist nicht geprüft. Die übersetzte Bedeutung ‚wieder auf das Feuer' bleibt vom Ergebnis unabhängig sinngemäß richtig.
Andere mögliche Lesart:
haltzs waram (Dauer des Warmhaltens der Eier)
Gewählte Lesart: Die Satzfolge im Text legt nahe, dass die Eier während der gesamten Zubereitung der Panade im warmen Wasser liegen bleiben, bis sie eingeschlagen werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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