Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Milch im Wert eines Pfennigs und ebenso viel Wasser. Lass es sieden und gib Schmalz von der Größe einer Walnuss hinein.
Und wenn es dann siedet, gib gutes Mehl hinein, bis es ganz fest und trocken wird. Lass es dann gemächlich über dem Feuer trocknen. Gib es danach in einen Mörser.
Zerstoße die Klumpen gut und schlage danach ein Ei nach dem anderen hinein, bis es ziemlich weich wird, doch fester als ein Sträuble-Teig. Schlage die Eier sehr kühl ein. Wenn du es so richtig machst, werden sie gut und groß wie eine Semmel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| keren mel | Mehl | - | - | - |
| aye | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Aus einem in Milch und Wasser aufgekochten, mit Schmalz und Mehl zu einer festen Masse eingedickten Teig wird im Mörser durch Zerstoßen und schrittweises Einschlagen einzelner Eier ein zäher Teig geknetet, der anschließend löffelweise in Schmalz gebacken wird. Das ist eine Brandteig-Technik, wie sie choux-artigen Krapfen oder Beignets zugrunde liegt - eng verwandt mit den beiden Nachbarrezepten dieses Buches, die dieselbe Mörserküchlein-Reihe bilden.
Die Zutatenbasis.
Anders als bei der reinen Wasserbasis wird der Teig hier aus Milch und Wasser zu gleichen Teilen angesetzt, und die Eier werden ausdrücklich sehr kühl eingeschlagen, nicht vorgewärmt. Beides sind die Merkmale, die diese Fassung von den beiden anderen Mörserküchlein des Buches unterscheiden.
Praxis.
Milch und Wasser zu gleichen Teilen mit einem walnussgroßen Stück Schmalz aufkochen, gutes Mehl einrühren, bis die Masse fest und trocken ist, und über milder Glut weiter trocknen lassen. Die Klumpen im Mörser fein zerstoßen, dann die gut gekühlten Eier einzeln unterschlagen, bis der Teig etwas fester als ein Sträuble-Teig ist. Der überlieferte Text endet vor dem eigentlichen Backschritt; naheliegend ist, die Portionen löffelweise (etwa eigroß) in mäßig heißes Schmalz zu geben und langsam auszubacken, bis sie golden und locker sind - so wie es die unmittelbaren Nachbarrezepte dieser Reihe beschreiben.
Diese Angabe bezieht sich auf den damaligen Wert der Milch, nicht auf ein festes Volumenmaß. Es ist eine vage Mengenangabe, die man heute am besten durch eine kleine, aber ausreichende Menge Milch ersetzt, die für die Teigkonsistenz nötig ist.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung am offenen Feuer ist gut machbar. Der Mörser-Schritt kann mit einem großen Mörser oder einer stabilen Schüssel und Stößel durchgeführt werden.
Das Rezept verlangt einen Mörser, um die getrocknete Masse zu zerstoßen und die Eier einzuarbeiten. Ein großer Fleischmörser wäre historisch korrekt. Alternativ kann man eine robuste Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um eine feine, homogene Masse zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Pfennig war eine kleine Münzeinheit. Die Angabe ‚um einen Pfennig‘ ist eine vage Mengenangabe, die sich auf den damaligen Wert bezieht.
Eine Walnuss. Der Begriff ‚welsch‘ bezeichnete im Mittelalter alles, was aus romanischsprachigen Ländern kam oder als fremd galt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Zerstoßen von Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Teig verwendet wurde.
Ein Sträuble ist ein dünnes, in heißem Fett ausgebackenes Gebäck, das durch seine gekräuselte oder fadenförmige Struktur bekannt ist.
Ein kleines, rundes oder längliches Brötchen aus Weizenmehl.
Möglicherweise ‚Kernmehl‘ - feines, aus dem Kern des Korns gewonnenes Mehl. Die Übersetzung folgt hier der allgemeineren Lesart ‚gutes Mehl‘; ein eindeutiger Beleg für die genaue Bedeutung dieser Wortverbindung fehlt bisher.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milich | milk Q8495 |
| waser | water Q283 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| keren mel | flour Q36465 |
| aye | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abschließendes Backen/Frittieren
Gewählte Lesart: Der überlieferte Text endet vor dem eigentlichen Back-/Frittierschritt. Naheliegend ist, die Teigportionen löffelweise (etwa eigroß) in mäßig heißes Schmalz zu geben und langsam auszubacken, analog zu den unmittelbaren Nachbarrezepten derselben Mörserküchlein-Reihe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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