Mörser-Küchlein auf andere Art

Welches Gericht ist das? Ein gestoßener Eierteig-Krapfen: Mehl wird in siedendem Wasser mit etwas Schmalz gequollen, über dem Feuer trockengeschlagen, dann im Mörser mit Eiern zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet und löffelweise in mäßig heißem Schmalz gebacken. Das Verfahren entspricht dem, was später „Brandteig“ genannt wird - der Basis von Windbeutel- und Spritzkrapfen - und ist mit der Windbeutel-/Brandteigkrapfen-Familie verwandt.

Die Wassermenge „ein Quärtlein“ ist im Buch keine unbestimmte Kleinmenge, sondern an anderer Stelle mit einem Viertel Augsburger Maß beziffert, also rund 0,26 Liter - diese Menge ist auch hier zugrunde gelegt.

Der Teig soll am Ende die Konsistenz eines „Brandteig-Küchleinteigs“ erreichen, wie ihn das Buch an mehreren Stellen für dieselbe Grundzubereitung herstellt: ein glatter, geschmeidiger, mit Eiern abgeschlagener Teig, kein flacher oder breiter Teigfladen.

Praxis. Wasser mit wenig Schmalz und Salz aufkochen, Mehl einrühren und unter Rühren auf dem Feuer so lange trockenschlagen, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst. Den heißen Teig in einen Mörser geben und mit den Eiern kräftig abschlagen, bis eine glatte, streichfähige Masse entsteht - das Abschlagen im schweren Mörser ist Handarbeit und lässt sich ersatzweise mit einem stabilen Kochlöffel in einem Topf oder mit einer Küchenmaschine erledigen. Den Teig löffelweise mit einem Esslöffel in mäßig heißes Schmalz setzen und langsam ausbacken, bis er goldbraun und bei der Bruchprobe innen fest ist - der Text nennt selbst kein Farb- oder Zeitkriterium, das ist der übliche Garpunkt für eierreiches Brandteig-Gebäck. Mehl- und Eiermenge lässt der Text offen; wer eine Orientierung braucht, arbeitet sich mit kleinen Mehlzugaben an eine formbare, nicht zu feste Masse heran.