Mörser-Küchlein mit Milch

Moderne Übersetzung

Nimm Milch im Wert eines Pfennigs und ebenso viel Wasser. Lass es sieden und gib Schmalz von der Größe einer Walnuss hinein.

Und wenn es dann siedet, gib gutes Mehl hinein, bis es ganz fest und trocken wird. Lass es dann gemächlich über dem Feuer trocknen. Gib es danach in einen Mörser.

Zerstoße die Klumpen gut und schlage danach ein Ei nach dem anderen hinein, bis es ziemlich weich wird, doch fester als ein Sträuble-Teig. Schlage die Eier sehr kühl ein. Wenn du es so richtig machst, werden sie gut und groß wie eine Semmel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Aus einem in Milch und Wasser aufgekochten, mit Schmalz und Mehl zu einer festen Masse eingedickten Teig wird im Mörser durch Zerstoßen und schrittweises Einschlagen einzelner Eier ein zäher Teig geknetet, der anschließend löffelweise in Schmalz gebacken wird. Das ist eine Brandteig-Technik, wie sie choux-artigen Krapfen oder Beignets zugrunde liegt - eng verwandt mit den beiden Nachbarrezepten dieses Buches, die dieselbe Mörserküchlein-Reihe bilden.

Die Zutatenbasis.

Anders als bei der reinen Wasserbasis wird der Teig hier aus Milch und Wasser zu gleichen Teilen angesetzt, und die Eier werden ausdrücklich sehr kühl eingeschlagen, nicht vorgewärmt. Beides sind die Merkmale, die diese Fassung von den beiden anderen Mörserküchlein des Buches unterscheiden.

Praxis.

Milch und Wasser zu gleichen Teilen mit einem walnussgroßen Stück Schmalz aufkochen, gutes Mehl einrühren, bis die Masse fest und trocken ist, und über milder Glut weiter trocknen lassen. Die Klumpen im Mörser fein zerstoßen, dann die gut gekühlten Eier einzeln unterschlagen, bis der Teig etwas fester als ein Sträuble-Teig ist. Der überlieferte Text endet vor dem eigentlichen Backschritt; naheliegend ist, die Portionen löffelweise (etwa eigroß) in mäßig heißes Schmalz zu geben und langsam auszubacken, bis sie golden und locker sind - so wie es die unmittelbaren Nachbarrezepte dieser Reihe beschreiben.