Mörserküchlein aus der Pfanne

Moderne Übersetzung

Wenn du Mörserküchlein backen willst, nimm Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Lege sie danach in heißes Wasser und halte sie warm. Gieße dann Wasser darüber, salze es und gib Schmalz hinzu. Lass es wie eine Brühe sieden.

Nimm gutes Mehl, siebe es hinein und rühre es mit dem Kochlöffelstiel um. Nimm die Pfanne vom Feuer und zerteile die Klumpen gut. Setze sie danach wieder auf das Feuer und trockne es gut über dem Feuer ab. Kehre es gut um.

Wenn du es gut abgetrocknet hast, gib es in eine andere Pfanne und schlage die oben genannten Eier nacheinander hinein. Rühre es um, bis der Teig glatt wird. Mit der Hand ist es besser als sonst. Wenn du die Eier hineinschlagen willst, trockne sie vorher gut ab, damit kein Wasser von den Eiern hineintropft. Mache den Teig sehr glatt und geschmeidig mit der Hand, wie Wachs, und mache ihn nicht zu dünn.

Wenn du ihn einlegen willst, neige die Pfanne. Wenn der Teig ein wenig rinnt, ist er richtig. Nimm dann Teig, so groß wie ein Hühnerei, in einen eisernen Löffel und lege ihn in heißes Schmalz, doch nicht zu heiß. Lass sie langsam backen. Wenn sie aufplatzen, kehre sie auf die Kluft um und rüttel die Pfanne, setze sie ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Brandteig-Gebäck: Mehl wird in einer siedenden Salzwasser-Schmalz-Mischung zu einem festen Teig verkocht, über dem Feuer trockengezogen und dann Ei für Ei zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeitet, der löffelweise in heißes Schmalz gegeben und langsam gebacken wird, bis er aufplatzt. Die Technik entspricht im Kern dem späteren Brandteig (Pâte à choux), nur ohne Ofen und Spritzbeutel - näher verwandt mit in Fett ausgebackenen Brandteig-Krüpfen oder Beignets als mit dem heute üblichen, im Ofen gebackenen Windbeutel.

Mörser oder Hand?

Innerhalb der kleinen Rezeptserie zu ‚Mörserküchlein', der dieses Rezept angehört, ist es die einzige Fassung, die den Teig nicht im Mörser mit den Eiern abstößt, sondern von Hand in einer zweiten, kühleren Pfanne verarbeitet - der Text selbst nennt das ausdrücklich die bessere Methode: „mit der Hand ist besser als sonst".

Warum zwei Pfannen?

Die heiße erste Pfanne dient allein dem Abbrennen der Panade - Wasser verkochen, bis der Teig trocken genug ist, um später Ei aufzunehmen. Erst nach dem Umfüllen in eine zweite, kühlere Pfanne kommen die Eier einzeln dazu; in der noch zu heißen ersten Pfanne würden sie stocken. Die Eier werden vorher trockengetupft, damit kein zusätzliches Wasser den Teig verdünnt.

Praxis.

Eine konkrete Größenangabe liefert der Text nur für die Portion: Teigstücke so groß wie ein Hühnerei, mit einem eisernen Löffel abgestochen. Mengen für Mehl, Wasser, Eier oder Schmalz nennt das Rezept nicht - die richtige Konsistenz („glatt und geschmeidig wie Wachs") muss über Gefühl und Augenschein gesteuert werden. Das Schmalz sollte nicht zu heiß sein, die Küchlein langsam ausbacken und beim Aufplatzen auf die entstandene Spalte wenden. Praktikabler als ein durchgehendes Warmwasserbad über die ganze Zubereitungszeit der Panade ist es, die Eier erst kurz vor dem Einrühren ins warme Wasser zu legen.